Question

如何增加卤肉的香味以及哪些因素决定了卤肉的香味？

Answer 1

第一，卤肉的香味来自于本身的肉香味。归根结底，制作卤肉时的食材越好，其自身的肉香味就越好。在若干年以前，没有出现大量猪饲料、鸡饲料、鸭饲料等催肥类饲养原材料的时候，农村喂养家禽牲畜都是用的青草、玉米、麦麸、谷慷等作为饲养原材料。那时的猪、鸡、鸭等家禽牲畜至少喂养一年以上才可以食用。肉质紧密，活套有嚼劲，香味十足。记得小时候家里杀鸡炖汤时，锅里除了放点生姜和盐，其他调料根本不用放，炖出来的鸡肉那叫一个香。而现在的家禽牲畜，都是饲料喂养速成，猪的生长周期被缩短至3-4个月，鸡鸭的生长周期则被缩短至30-40天。这样违背自然生长规律的肉类食材质地稀松、肉嫩无嚼劲，腥味超过肉味。正是基于此，我们现在做卤肉才会使用更多的香料来屏蔽和掩盖食材本身的腥味和异味，以便能够更好的突出食材的原味。虽然我们不能改变这种现状，但我们在购买食材时一定要尽量保证新鲜。只有食材的质量好，做出的卤肉才会有香味。所以，食材质量的优劣，是决定卤肉香味的重要因素之一。一个没有肉香味的卤肉永远不会被顾客所接受。
第二，卤肉的香味来自于对卤肉盐味的把控。盐乃百味之王，同时也是卤肉的灵魂。食材本身的香味也只有在盐味合适的状态下才能被完全体现出来。没有人会喜欢一道寡淡无味的卤肉，同样也没有人会喜欢一道死咸无法下咽的卤肉。所以，准确的把握卤肉的盐度是提升卤肉香味的又一重要因素之一。值得注意的是，在给卤肉调盐味时，应以大众认可的盐味为基础，切莫因自己独特的偏淡或偏咸来作为标准。因为我们的卤肉是做来卖的，不是自家吃的。
最后来说香料，很多人认为香料能提升卤肉的香味，卤肉真正的香味还是来自于上面我们说到的两个主要因素，而并非来自香料本身。香料的主要作用其实只是为了屏蔽和掩盖食材的异味。当一道卤肉吃不出异味和腥味，那余下的就是食材的肉香味了。如果按照香料能增香的说法来推理，岂不是香料加得越多卤肉就越香了？但事实却是过量使用香料，反而会让卤肉更难吃。所以香料配方不是决定卤肉香味的唯一因素。卤肉中香料的正确使用方法应当是香料的味道恰好掩盖住食材的腥味而又不掩盖住肉的香味为标准。

Answer 2

在制作卤菜时，一般都要用卤菜香料来增添香味，以此来盖过食材异味。但在实际制作过程中，大部分商家是放入卤水中煮制。这种方法其实是欠妥的，因为这会使卤水出现异味，原因就在于卤菜香料没有经过很好地出香处理。首先，卤菜香料本身质量是决定性因素。市场上的卤菜香料有优劣之分，有真假之分。在购买卤菜香料时，应要买质优的，如果买了劣质香料，效果可能适得其反；如果买了假香料，达不到效果且不说，还可能有毒。所以建议去正宗的中药铺购买，价格贵，但是香料质量可以得到保证。

Answer 3

一、使用老汤。卤肉不香的原因，多半是卤水不够香浓醇厚，所以先从卤水上找第一原因，卤水中需要用大量的老汤来做底汤。道理很简单，用老汤炖出来的菜品和清水炖出来的菜品是两个不同的味道，卤水同理。所以吊制一锅浓香乳白色的老汤为基本要义。

二、增加胶原蛋白含量。卤肉不香是因为汤汁中胶原蛋白含量不足造成的，胶原蛋白含量越高，与卤制品的沁透溶解产生更多的鲜味物质，进而是卤制品更香更好吃。增加胶原蛋白含量的方法就是加入适量的猪骨头、猪皮、老鸡等食材。

三、合理使用香料。卤肉不香的原因也得益于香料的使用和配比，当然每个人都有自己擅长使用的卤水配方，但是要了解香料的特性和香型，适量的添加才能起到祛异增香，提升卤制品香味的作用。

四、新鲜的原材料。新鲜的食材远比冻货更美味，这是最基本的共识。就像我们过去吃到的土猪肉、柴鸡等，不需要太多的香料一样可以烹出美味来，很大程度上取决于食材的质量，新鲜食材是第一原则。速冻的食材，
经过速冻化冻和运输的原因，新鲜程度大受影响，而且还可能会有异味出现，处理起来也比较麻烦，所以尽量避免使用冰鲜或冰冻食材来制作卤肉。

Answer 4

归根结底制作卤肉的食材越好，实际上自身的肉香味就越好，在若干年以前，没有大量的猪饲料鸡饲料那时候。这些肉的品质就是相当高的。

Answer 5

卤肉的增香料有肉豆蔻、八角、桂皮、丁香，当然这些都是为了增香用的。
同时要想肉香，那盐分也是不可缺少的，盐作为百味之王，一定量的食盐完全可以将卤肉的味道提升到极致。
当然，卤肉不仅仅只是香料以及食盐，它的肉质也是影响一份卤肉味道最关键性的因素，制作卤肉的食材越好，那么最终出炉的味道也就越好，这是毋庸置疑的。