Question

兰州拉面的汤料配方

Answer 1

　　兰州拉面的汤料配方煮肉时，配方有干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，荜拨3%，调汤料时，配方有干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15%，桂子粉12%等。

　　 兰州拉面的汤料配方具体如下：

　　1、煮肉时调料配方为：

　　干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，荜拨3%。其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7%。

　　2、调汤料的配比为：

　　干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15%，桂子粉12%。其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%。

　　3、盐与汤的比例为：1.4—1.5%。

　　4、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为：

　　0.1-0.2%。在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁(两者各占50%)味道更加鲜美。

　　5、味精与汤(水)的比例为：0.2-0.4%。

　　6、牛肉面辣椒油的炸制比例及油温：

　　油与辣椒面的比例为20%(500克油加入100克辣椒面)。

　　投放辣椒面时油温控制在175 C，25千克以上可控制在170-175C。

　　 兰州拉面的汤料怎么做?

　　 汤底：

　　主料：牛肉2斤，牛腿骨2根，牛油2斤，鸡架2个，一品香3勺，十三香半袋，a香料半包，鸡精4把，味精4把，咖喱粉3勺

　　1、桶水加入牛骨、牛肉、鸡架用大火煮开，待水烧开把牛肉捞起;

　　2、汤继续煮煮到发白时，放入药包，煮5-10分钟左右捞起药包，放入咖喱粉、十三香、一品香a香料、鸡精、味精、盐、牛油，汤底即成。

　　 兰州拉面的做法：

　　 制面：

　　1、1斤面粉加入15克盐拌均匀;

　　2、然后将面粉挖一凹塘加入五两水、再加入15克拉面剂，拌和，揉成团，反复撕碎揉团3-4次即可;

　　3、在面团表面抹上一层色拉油，用簿模盖好;

　　4、拉面，然后下锅煮熟捞出即可;

　　最后将各种兰州拉面的汤料配方混合好，将汤底和调料倒进面条中即可。