Question

面包用多少温度发酵最好？

Answer 1

揉好的面团盖上湿笼布，放置在28°c、湿度75%的状态下进行基础发酵。

准备用料：高筋面粉250g、原味酸奶100g、耐糖酵母4g、白糖33g、牛奶48g、全蛋液50g、橄榄油20g、盐3g。

1、准备好主要原料。

2、所有的原料除橄榄油之外,混合在一起。这里放入25g的全蛋液就可以了。

3、揉成面团，刚开始的面团很粘手，要有耐心啊，最好放在石板上揉，不粘。

4、通过不断的揉搓和摔打，面团表面光滑且有筋膜出现。

5、这时加入橄榄油，继续揉面。

6、直到可拉出大片半透明的薄膜，即传说中的手套膜。

7、用手指将面团捅破，破洞边缘呈非常光滑的圆孔。就说明面团已揉至完全阶段了。

8、盖上湿笼布，放置在28°c、湿度75%的状态下进行基础发酵（放在设置在28°c的空调房里进行发酵，时间大约60分钟左右）。

9、当面团扩大2——2.5倍。

10、且手指蘸些许高粉，在面团上戳洞不回缩即完成基础发酵。

11、平均分成三份，排气滚圆。

12、继续盖上湿笼布松弛10分钟。

Answer 2

湿度因跟椐面团的软硬度来调，一般在75%—85%。发酵温度，直接发应在38度，中种发在36—38度。温度过了38度会发酵过快，导致组织粗糙，口感不好，香味不够。

Answer 3

面团的一次发酵比较适合的温度为25-28摄氏度，湿度为68-82%。二次发酵为30-38摄氏度。发酵温度太高，面团发的太快，容易导致发酵不均，发酵过头，面团软塌等问题。发酵温度太低，可能造成面团僵硬，发酵速度慢等问题。一般温度每升高9.5摄氏度，发酵的速度会提高1倍，直到温度太高至酵母死亡。同样，每降低9.5度，发酵时间翻倍，直至温度太低面团停止发酵。打个比方，一个正常大小的250克面粉的面团，在26摄氏度时，主发酵时间约为一小时，那么它在16.5摄氏度时，就需要两个小时，在7度时则需要四个小时。由此，可以大致的算出冷藏发酵所需要的时间。

Answer 4

你好，如果没有醒发箱的话你就把温度控制在25℃是最理想的，如果温度达不到，醒发时间可以拉长

Answer 5

发酵的最佳环境温度在30-35度之间，最好别超过40度。湿度在70-75%之间。这个数据下的环境是最利于面团发酵的。

为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；春秋季用40度左右的温水；冬季可用60～70度热水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。