Question

卤菜怎么挂汁？

Answer 1

问：卤菜怎么挂汁？

答：第一种方法比较简单，只要人为干预就能达成，比如将产品在出锅后和着卤水放进冰箱急冻一下，待酱汁收缩之后再滤出卤水，或者将产品出锅后，另打出卤水用淀粉勾芡调浓，然后刷在产品表面，但这两种方法都有一定的缺限，就是售卖时间不能过长，更不可能达到5小时不变样，所以建议仅作为生意太好，产品供应不上的救急措施，不可常态使用。第二种方法是最好的自然挂汁法：所谓自然挂汁，是通过日积月累来增加卤水的浓度和粘度来达成的，想要提升卤水的粘度和浓度，首先要做的当然是勤卤和多卤，好比养车最好的方法是多开，只有不断地磨合，才能造就无敌的卤水。勤卤和多卤的前提是在第一锅卤水的时候就要注意方法和用料，第一锅卤水不可避免地会涉及到卤水基础汤，也就是高汤，之前在分享最佳高汤做法时，曾有人质疑使用猪皮、凤爪等会不会过度提高了成本，其实加这两味用料的目的就是提升高汤的厚度，从而提升卤水的浓度。做完这一步，在卤水日常卤制过程中，

答：做完这一步，在卤水日常卤制过程中，每当卤水有所消耗，在补充清水时，你还需要加入麦芽糊精来辅助提升浓度，别误会这个麦芽糊精并不是添加剂，而是一种淀粉，就连婴儿奶粉中也会添加，所以安全没问题，而且完全无任何副作用，淀粉虽然也能使汤汁变稠，但是温度降低之后就会分离水解，这点用过的人应该会有体会，而麦芽糊精的稳定性就比淀粉要高得多得多，用它可以有效地提升卤水浓度。接着再说自然挂汁技术里的关于粘度的提升，如果卤水光是浓，但却不够粘，也是不能起到挂汁的效果的，想要提升粘度，这里需要用到两款用料，一个是油，另一个是糖，用糖需要将糖熬成糖稀，再加上炼熟的菜籽油一同加在卤水中可以有效提升卤水粘度，不会熬糖稀的童鞋也可以用麦芽糖代替，如果连麦芽糖也不想用，那么可以试一下小编自创的银耳增粘法，方法很简单，就是将银耳熬出的浓汤加入到卤水中，就能使卤水的挂汁度大增，但这里有一个需要特别注意的地方，就是卤水中添加银

答：就是卤水中添加银耳汤必须保证卤水是一直循环使用，只要有一次是死水就很容易坏汤，切记！

答：主料八角3个草果4个干沙姜片1把陈皮3片香叶2片罗汉果半个丁香2g辅料大葱1根姜1块调料酱油100ml红烧酱油150ml花生油20ml黄酒100ml水1.5升

答：万能卤味汁的做法步骤space点击查看大图1..将草果拍碎，连同沙姜、八角桂皮等香料一起装入纱布袋中，扎好袋口。大葱选葱白切段。space点击查看大图2.锅内下油烧热，放入大葱段、姜爆出香味，倒入水、西贝甄选醇鲜酱油、西贝甄选红烧酱油、黄酒等，一同煮至微沸，转用小火煮约30分钟，然后撇去浮沫，捞走葱姜，即成卤水汁。space点击查看大图3.将食材投进去煮开，继续稍煮一会儿后，关火浸泡一段时间即可。