怎么腌熏腊肉
1、将无骨猪肉改成宽6---15CM，长20--40CM的宽条，用竹扦在肉上扎满小 眼，为了味道的进入。
2．用锅把花椒炒熟，加盐炒烫倒出，等到炒好的调料不烫手时，在肉上揉匀，放入陶瓷容器里，肉皮朝下，最上面的肉皮朝上，放凉爽的地方，一天翻一次，腌十天左右。
3．将腌制好的猪肉取出，用绳子穿其一端挂于通风高处，晾到半干。
4．用一大铁锅或者铁筒，放入柏树锯末或者柏树枝叶，在上面放上铁排一个，要和锯末保持距离哦。不然肉就烧焦了，一般在8---10CM左右，把半干的肉放在铁排上，用锅盖或者木板盖上，将肉熏上色，之后再挂于通风的高处，待水分干了，一般要15天的，腊肉就制成了。
5．腌肉时，时间要掌握准确，冬季略长，需10天左右，夏季略短，需5天左右。
6．熏制时，时间需15分钟左右，不可过长，否则颜色过深，影响美观。
做法二
制作食材
猪肉、盐、花椒、柏树枝叶或者柏树锯末、猪肉5000克、五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏500克、精盐200克。
制作流程
制作全过程分备料、腌渍、熏制三步。
1．备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一1公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤
。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
2．腌渍有三种方法：(1)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6%。
3．熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。
做法三
1、最好是买二刀肉和坐墩肉，用刀把肉上面的脏东西刮干净(千万不要用水洗哈)。
2．将盐和花椒一起炒热，盐被炒成黄颜色的样子起锅。
3．将炒好的盐均匀的抹在肉上(盐大约是半斤，可以按自己的口味自己掌握)，把抹好了盐的肉放才盆里腌7天，每天都要翻动一次。
4．天之后，把肉拿出来晾起，一定要晾在特别通风的地方。
5．晾了一周后，把肉取下来，将醪糟汁直接抹在肉上，再晾1--2周的时间，在此期间也可以多抹两次醪糟。
6．最重要的一点，一定要用风吹，这个是风吹腊肉的重点。
7．要吃的时候，把腊肉取下，要将醪糟洗净。如果肉的味道比较咸就煮着吃，如果味道合适，就蒸着吃，(蒸的时间大概是20-40分钟，根据火力大小自己控制)。
8、腊肉一次没有吃完，下顿再吃会倍感油腻，这时候可以在盘子中放一层豆豉，再加腊肉摆放在上面，开水蒸10分钟，豆豉吸收了腊肉的油腻，腊肉有豆豉的香味，非常美味。
做法四
1、选用鲜猪肉，切成30 厘米长、5 厘米宽、重500 克左右的肉条，然后用竹签插在肉上扎满小眼 ，以利入味。
2．将锅置火上，把盐炒热，然后倒出与五香粉拌匀，晾凉
后加入料酒、白糖拌匀，均匀地擦在肉及肉皮上，然后皮朝下，肉朝上，码放在缸内，最上一层要皮朝上，肉朝下码放。腌7 天左右，中间翻缸一次，以利入味及排出腥味。
3．把腌好的肉取出，用温水清洗干净，然后用麻绳穿上，挂于通风处晾干水分。
4．用一大铁锅，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，盖严锅盖，上火熏制；上色后取出，挂在通风之处，晾到水分干时即成腊肉。
5、食用时，将腊肉用明火烧皮，至起油泡后，用温水刮洗，去掉黑皮及灰上。要用温水清洗一遍，上笼蒸熟，取出切片即可。
固德威机械
2024-04-26 广告
腊肉，一种经腌制、熏制而成的风味美食，在我国有着悠久的历史，深受人们喜爱。腌熏腊肉不仅是一种美味佳肴，更是一种传统工艺，承载着丰富的文化内涵。下面，我们就来深入了解如何腌熏腊肉，领略这份舌尖上的文化。
选材与腌制
制作腊肉的第一步是选择新鲜优质的猪肉。五花肉和后腿肉是制作腊肉的最佳部位，肥瘦相间，口感醇厚。肉料选好后，需要将其切成大小均匀的长条或块状。然后，将调味料与肉料充分混合，进行腌制。
调味料通常包括盐、花椒、八角、桂皮等香料。盐的用量根据肉的重量而定，一般为肉重的3%-5%，既能起到杀菌防腐的作用，又能增加咸鲜味。花椒、八角、桂皮等香料则能赋予腊肉独特的风味，提升其口感层次。
腌制的过程中，需要将肉料均匀码放在容器中，并用重物压实。腌制时间一般为7-10天，期间需要翻动肉料几次，确保其充分入味。
熏制与晾晒
腌制完毕后，即可进行熏制。熏制是腊肉制作的关键步骤，它能赋予腊肉独特的烟熏风味和色泽，延长其保质期。
熏制一般采用木屑或稻壳作为燃料，在熏制炉中点燃后，将肉料挂在熏制架上，置于炉中。熏制过程中需要控制温度和时间，温度一般保持在50-70℃之间，熏制时间为5-7天。
熏制完成后，需要将腊肉取出晾晒。晾晒的过程有助于腊肉进一步干燥，使其质地更紧实，风味更浓郁。晾晒一般在通风干燥的地方进行，时间为10-15天。
贮藏与食用
晾晒后的腊肉即可贮藏食用。传统的方法是将腊肉挂在阴凉通风处，或真空包装后冷藏保存。腊肉的贮藏时间较长，一般可保存数月甚至数年。
食用腊肉时，可以蒸、煮、炒、炖等多种方式烹制。蒸腊肉是最简单便捷的方法，保留了腊肉原汁原味。煮腊肉可以搭配萝卜、莲藕等食材，制成腊肉煲，口感软糯鲜香。炒腊肉则可以加入辣椒、蒜苗等配料，爆炒出锅，香味四溢。炖腊肉可以与白菜、豆角等蔬菜同炖，汤汁浓郁，回味无穷。
技艺传承与文化内涵
腌熏腊肉的技艺在我国流传已久，各地都有自己的特色做法。有些地区还形成了独特的腊肉品牌，如四川腊肉、湖南腊肉等，深受广大食客的喜爱。
腌熏腊肉不仅是一种美食，更是承载着丰富的文化内涵。在过去，腊肉是人们在冬季获取肉食的重要方式，也是春节等传统佳节必备的美食。如今，腊肉早已走出大山，成为餐桌上的一道美味佳肴，更是一种乡愁的寄托。
作为一项非物质文化遗产，腌熏腊肉的技艺需要不断传承和发扬。我们可以通过举办腊肉制作比赛、开设腊肉制作培训班等方式，让更多的人了解和掌握这项技艺，让腊肉这一传统美食得以延续和发展。
