Question

淀粉对于做菜很重要，放入淀粉都有哪些作用？

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Answer 1

淀粉是做菜的必要的配料之一，因为好多菜做菜的时候都有勾芡的，这个需要还有一些汤也有勾芡的需要，那么淀粉就发挥作用了，它主要作用就是增加菜品的粘稠度，增加各种各样食物中的调料，附着在食物表面的粘合性。

比如我们平常做麻婆豆腐做地三鲜的时候基本上都会勾芡，就是把淀粉化在水里面，加入适当的水分搅拌均匀之后，当菜品快要出锅的时候淋在菜里面，就会让蔡的这个汤汁快速凝固，变成那种胶状的情况，就会更容易地把蔡志忠的调料附着在食物表面会更容易食物入味，因为做豆腐的都知道豆腐是一种特别不容易入味的食物，如果仅仅靠清汤去炖的话，要耗费很长很长的时间，还不见得入味儿。

还有就是做汤的时候也会用到在大部分人的印象之中，做汤都是清汤，不需要够呛的呀，但是比如说白菜豆腐汤加点小白菜叶加点碎豆腐沫这种情况下煲汤，这是必要的一道程序，因为适当工资可以提升汤品的口感，因为这一道汤如果它特别轻，给人一种特别寡淡的感觉会影响口感，然后适当勾芡之后增加它的粘稠度，进入口腔的那个瞬间，更容易给人一种滑滑的嫩嫩的感觉和豆腐特别的相配。

等勾线的时候要注意它应该是放在最后顺序排最后。所有的材料都已经准备完毕的情况下，菜马上就要出锅了趟，马上就要出锅了再放这个东西，因为你放了淀粉之后，如果再放盐酱油之类的就会导致勾芡的效果，失去就没有用了，会让淀粉失效的，你还要重新勾芡这个就很麻烦了，所以一定注意有缘分的东西不要放在最后，在菜品刚刚放入锅里的时候就要放盐，这样更容易入味，也不影响勾芡的效果。

Answer 2

汤汁非常的浓稠，看起来非常的好看，口感也非常的不错，是非常好的调味品，对身体也是非常有好处的，可以补充充足的糖分。

Answer 3

菜里放淀粉的主要是起到一个粘稠状，让菜看起来颜色诱人，让人有食欲。此外在做菜的时候会用到， 例如锅包肉这道菜 如果肉蘸不粘上淀粉，就无法成行，肉就有可能炸焦 。

Answer 4

是用于勾芡的，在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，会使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，改善菜肴的色泽和味道，目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成，用这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水，使菜看中汤汁增多，通过勾芡，使汁液浓稠并附于原料表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。

Answer 5

1、上浆：在原料上粘裹上很薄的一层水淀粉。原料进入油锅后，或者水煮后，淀粉迅速糊化，形成保护层，锁住原料内的水分，使原料保持软嫩的口感，2、挂糊 ：在原料上粘裹上较厚的一层淀粉浆（可能是水淀粉、蛋清淀粉浆等）。挂糊通常是用于需要油炸的原料，比如糖醋里脊，原料进入油锅后，淀粉糊化，形成保护层的同时，会变得金黄酥脆，是菜肴呈现外焦里嫩的口感。 3、勾芡 ：在菜肴快成熟时，在锅里倒入水淀粉，使锅里的汤汁变得黏稠，作用是使变得浓稠的汤汁可以粘裹在菜肴上，使菜肴更有味道。如果是汤羹类的菜肴，则是是汤羹的口感更醇厚。