Question

怎么做饺子馅

Answer 1

白菜猪肉馅做法如下：
所需食材：白菜450克、猪肉末250克、生姜8克、大葱20克、虾皮40克、酱油20毫升、花生油2勺。
将新鲜白菜洗净剁碎，加入盐腌10分钟，杀出一部分水，用手挤干水分，接着花生油拌匀备用。取一个盆，放入剁好的肉末、虾皮、葱姜末和酱油，顺着同一个方向搅拌均匀，静置10-15分钟。将白菜末和肉馅混合均匀即可。

Answer 2

一：调味
把准备好的肉馅放在盆中，往里面加入适量的盐、姜末、白胡椒粉、生抽和蚝油进行调味，调料加完以后用筷子沿着一个方向搅拌，搅拌均匀，把肉馅搅拌成发粘的状态即可

二：打水
把肉馅调味好以后就可以往肉馅中打水了，关于需要打水的量，一般一斤肉馅打入半斤左右的水最好，这样既不会多，也不会少。在肉馅中打入的水，很多人都常用花椒水和清水，虽然这两种水是可以的，但是我最建议大家用骨头汤或鸡汤这样的高汤进行打水，这样的口感才是最好的

在打水的时候，水要少量多次的加入，一般都是分三次加入的，边加入边搅拌，等到每一次水分被肉馅儿完全吸收以后再进行下一次打水，直到把水打完，肉馅充分吸收，搅拌上劲儿就可以了

三：加油
等到水打完以后，记得在里面加入适量的油，搅拌均匀；在肉馅中加油，可以锁住肉馅中的水分，让肉馅的口感更鲜嫩

另外，它还能保留肉馅的鲜香，让它的味道不流失。关于所加的油，最好是葱油，就是把大葱、小葱等倒进油锅中小火慢炸，等到香味飘出来以后把火关掉，捞出葱，剩下的油就是要用到的葱油

然后把葱油倒一点进肉馅中，搅拌均匀即可。等到油加完以后就可以加入要加的配菜了。注意：如果是水分较多的蔬菜，一定要杀水再添加

2不要
一：不要加十三香
很多人在调饺子馅儿时都喜欢加入十三香或五香粉这样香味比较浓郁的调料，觉得这样可以增加饺子的香味。其实在调饺子馅儿的时候，这些重口味的香料一定不要添加，因为口味太重，会压住配菜的味道，让味道变的很奇怪

二：不要加料酒
料酒是厨房“去腥小能手”，基本上只要说到去腥，第一个用到的就是它。但是在包饺子的时候，料酒可不是第一选择，料酒只有在高温的环境下才能把腥味蒸发掉，而在饺子馅中加入料酒，肉的腥味不仅不能被带走，反而还会产生一种怪味，毁掉饺子的口感，所以在调饺子馅的时候一定不要放料酒。

Answer 3

若是荤馅的，
一、肉不可太瘦，免得口感发柴，不香。
二、五香粉或十三香不可少，
三、馅要朝一个方向打上劲儿，可徐徐加入点花椒水，这样熟后肉馅成团儿不散，
四、香油必不可少，
五、若有条件，可把肉皮冻切小粒儿入馅，吃起来有灌汤包的效果（小心烫着）
若是素馅的，
一、入馅的菜务必擦干水分，免出汤汁，
二、务必将盐最后放，免出汤汁（尤其是韭菜馅）
煮时，水锅里放点盐，面劲道，皮儿不破

肉、菜合理搭配。有人认为，饺子纯肉馅或馅里肉越多，饺子就越香。其实不然，从营养角度讲，纯肉饺子馅并不好，不利于消化吸收。实验证明，肉在肠胃里消化需4～5个小时，肉不加菜，被吸收率仅为70％，给肉馅里加些蔬菜，不仅味道好，被吸收率也可提高到80％左右，营养更全面。肉属酸性，菜为碱性，利于平衡。蔬菜含有纤维素，还可促进人体肠胃蠕动，有助消化。 蔬菜营养丰富。蔬菜含有多种维生素、纤维素、微量元素等。如白菜含有维生素A、B、C、D和钙、磷、铁等矿物，荤素皆宜。它还有通利肠胃、除胸闷、解酒的药效。韭菜含有丰富的维生素A、B、C、糖类、蛋白质等，还含有一种挥发性精油及硫化物，不仅味道鲜美，有特殊的香味，还有温补肝肾、助阳固精的作用。它能刺激肠胃、引起消化器官兴奋，增加食欲，又能杀菌。《本草集法》说它"熟则甘而补中，益肝、散滞、导瘀"。同时，韭菜和白菜，粗纤维含量多，对促进肠胃蠕动，防止大便干燥、便秘，预防肠癌都有好处。

肉、菜比例要适当。一般来说，饺子馅的肉与菜的比例以1∶1或1∶0.5为宜。不要把菜汁倒掉。据测定，大白菜去汁后维生素会损失60％以上。若倒掉菜汁，几乎是把大白菜、萝卜中大部分维生素扔了。

为了避免营养损失与浪费，饺子馅的科学做法是：

把菜馅剁好后，先将菜汁挤压出来置盆中，拌肉时和酱油陆续加入，充分搅拌，使菜汁渗入肉内，然后放上菜搅匀。若是素饺，也可以先把菜馅剁好后，倒入锅（盆）里，加入食油（菜子油）轻轻拌和，让油把菜包裹起来，再放食盐和佐料。这样，即保留了营养，饺子馅也会鲜嫩适口。若是韭菜肉馅，菜馅用油拌和后，再把拌好的肉馅（已放足盐）倒入，混合均匀即可。菜馅先拌油，被一层油膜所包裹，遇到盐分就不易脱水。用这种馅包出来的饺子，吃起来菜很鲜，又有一点汁水。

肉要成茸状。做馅的肉，用刀剁碎或用绞肉机绞碎，使其成为茸状。瘦肉多时，可适量加菜汁或水；肥肉多时可少加菜汁或水，使劲向一个方向搅动。待肉粘糊后，再放适量的花椒粉、五香面、食盐、鲜姜末、味精、香油，继续搅拌。同时，酱油要一点一滴的徐徐加入。如有肉汤最好加肉汤，边滴边搅拌，直到模糊状后，再将菜馅拌入搅匀即可。用这样的饺子馅包成的饺子，吃时汤汁饱满，味鲜肉嫩。

调剂饺子馅时，稍加一点白糖，饺子会有鲜美的海鲜味。