Question

为何油炸食品不好，吃了真的会致癌吗？

Answer 1

丙烯酰胺是富含碳水化合物和氨基酸的食物经高温加热发生美拉德反应而产生的物质，它就是我们经常说吃油炸、煎烤食品致癌的真正黑手。薯类和谷类等淀粉含量高的食品，经过高温加工后，特别如炸薯条、炸薯片等，有可能产生丙烯酰胺，而且油炸时间越长，升高的越明显。在炸鸡、咖啡、饼干、面包、爆米花等中丙烯酰胺的含量也高。食品的Ph值在小于5时，即使食品在较高的温度下加工，也较难生成丙烯酰胺，而中性环境下最易产生。

动物实验证明，丙烯酰胺具有神经毒性、生殖毒性、遗传毒性和致癌性，有限的流行病学资料表明，职业接触丙烯酰胺的人群患脑癌、肺癌和胰腺癌的概率增高，值得关注的是，丙烯酰胺可以通过胎盘或者乳汁进入胎儿或婴儿的体内。所以为了我们自己和家人的 健康 ，在烹调的时候尽量避免长时间的高温煎炸或烘烤，建议采用蒸、煮等方式，而外面诱惑大大的烤鱼呀、炸薯条呀、炸鸡爆米花啥的，能不吃还是尽量别吃了吧！

张娜 营养学博士

油炸食品赋予我们更好的口感加上外焦里嫩，咬上一口酥脆可口，相信很多朋友对油炸食品天生就没有抵抗力。但是生活中，也常听朋友们说“吃油炸的食品会增加换癌症的风险”！油炸食品为什么会有致癌一说呢？

采用油炸的烹调方式>120℃油温对主食（碳水化合物）加工过程中会产生丙烯酰胺，人体可以通过消化道呼吸道以及皮肤粘膜等多种途径接触丙烯酰胺，在2017年10月27日，WHO国际癌症研究机构公布的致癌物清单初步整理参考，将丙烯酰胺列在了2类致癌物清单中。

高蛋白高脂肪的畜、禽、蛋类食物，在油炸的过程中会产生杂环胺、苯并芘等致癌物，主要危害的靶器官是肝脏，其次是血管肠道胃等器官。

在油炸的过程中，会破坏食物中所含的营养素，如维生素c和b族维生素等，而在反复油炸的过程中，食用油还会脂肪酸氧化、裂解、聚合产生更多的致癌物包括多氯联苯、丙二醛等。

油炸食品还会增加能量摄入量，增加肥胖的风险，而肥胖也是众多癌症的诱导因素，如肝癌、结肠癌、乳腺癌、甲状腺癌等。

油炸的食品理论上有致癌的风险，致癌的原因主要与油炸食品存在大量的丙烯酰胺，这种物质已被证实会对实验动物致癌，尤其是富含淀粉类的食品在高温油炸的过程中大量产生，世界卫生组织将其定义为“对人体有理论上的致癌性”的物质，除了油炸，在煎制、烧烤等烹饪过程中也会产生。

如何降低油炸时致癌物的产生？

1.控制油温，缩短煎炸时间；

2.及时清理油炸时产生的油内杂质

3.炒完一道菜时把锅洗干净之后再做下道菜

4.用其他烹饪方法代替油炸

这就是“五色令人目盲，五音令人耳聋，五味令人口爽，驰骋畋猎令人心发狂，难得之货，令人行妨。”油炸食物吃起来香脆，可口使人食欲大开，所以很多人喜欢吃，甚至偏爱多吃。但是从 健康 科学角度来看，长期过多的吃熏烤油炸食物，使人身体营养受损，不利于 健康 。

这是因为食物经过高温油炸，可是油脂中必要脂肪酸和维生素遭到破坏。根据检测，B族维生素经过油炸后损失40%至50%，高温处理的油脂其热门的利用率只有一般油脂的50%。

油炸食物还会产生很多有害物质，对人体造成损伤。当油炸温度在，200摄氏度以下时有害物质杂环胺产生很少，但是如果煎炸温度在200摄氏度以上时，时间超过两分钟就会产生大量的杂环胺。杂环胺随着油炸食物进入人体，可损害肝脏，使产长发育迟缓，生育功能下降，还有强烈的致癌作用。

另外，油饼、油条是人们常吃的早餐 美食 ，色香味俱全，令人垂涎三尺。吃起来很方便，因此有些人整年甚至长达几十年早餐都吃油饼炸油条，这就会导致身体某些营养成分的损害，对 健康 非常不利。这是因为油炸的饼，油条中含有明矾，明矾是一种铝化合物，铝化合物摄入人体内过多后对人体吸收钙质有阻碍作用，可导致骨质变得疏松。明矾沉积在人的脑中，可是脑组织出现器质性改变，导致记忆力衰退，甚至发生痴呆症。明矾还可以使皮肤弹性降低，增加皱纹，影响美容。

当然偶尔解馋吃一点是没有关系的，有的人常说以前如何如何吃，以前的条件能让你像现在这样经常吃，甚至天天吃吗？当然，另外还有现在到处都使用化学添加剂，化肥农药导致身体本身免疫力降低，都更容易生病。