Question

老面馒头到底有多好吃？

Answer 1

黑哥一直对厨邦酱油情有独钟。因此也一直对李大嘴那段广告词记忆犹新: “老传统都很笨，就靠太阳晒。晒足一百八十天，天然美味鲜！”

就像这老面馒头，闻之面香浓郁，入口筋道，细细品味，有一种自然发酵孕育的麦香，引诱着人一口接着一口，根本停不下来。

“下厨房”里的厨友“宅与路上”有个特别详细的方子介绍老面馒头：

一开始没有老面不要紧，可以先用酵母粉发面做一次馒头，留下一块装密封盒或密封袋放冰箱冷藏一天以上。

刚开始一两次，因为有酵母粉的作用，发酵时间比较快，风味也略差，随着面团不断的更新，几次过后就成了风味十足的老面酵头。

（最好经常使用更新，使老面保持足够的活力，一次保存时间最好不超过五天，使用频率越高，老面活力越强。）

如果担心老面发酵力不足，可以同时加入两三克酵母粉帮助发酵，这样反复使用后，老面的风味也会越来越足。

老面用筷子拨拉开放入大盆中，加入没过面的温水和两勺白糖，糖有助于发酵。

倒入面粉，揉成光滑的面团，放温暖处醒发。

今天最高温度三十二度了，开着窗子，明显感觉到风中都带了热度，马上就立夏了，以后不缺“温暖”啦！

用老面发面比用酵母粉发面时间要长的多，判断面团是否发好的标准一定是两倍大，撕开看布满气孔，不能机械地根据时间。

发好后揉搓排气，为防止发酸可以加适量碱水将面团揉均匀，蒸出的馒头会带有一种特殊的甜香味。

喜欢吃紧实有嚼劲儿的馒头要在揉面过程中逐步加入干面粉，谓之“呛面”，喜欢吃松软的馒头就不要呛面了。

关键是用力按压，尽量将发酵的气孔排干净，切面基本无孔洞揉面才算过关。

蒸笼垫上玉米叶更好，防粘还自带清香。我没有玉米叶，剪了两段油纸裁成方形，一个馒头配一张，还可以垫打湿后拧干的笼布，如果都没有，就在蒸笼上抹一层味道清淡的食用油吧！

这是第一次做的，顺便蒸了几个包子——

二次醒发半小时。凉水上锅，水开后中火蒸二十分钟，闷三分钟。

今天中午又蒸了两锅——

如果把蓬松暄软的花样南瓜紫薯馒头比作风情万种的俏女郎，老面馒头则像一个朴实无华，不施粉黛的中年女子，经历了一些世事，更加淡定从容。

据那个用心的厨友说：“一个圆馒头大概要经过300次的蹂 躏才能拥有迷人的风韵，用传承千年的手法蒸一锅老面馒头……”

很惭愧，我没有做到。可是真的很紧实很筋道啊！面香十足！大宝说吃完这个馒头就再也不想吃外面卖的了。