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榨菜是怎样腌制的?
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菜头掰开成小块,清水清洗浸泡15分钟。
2. 用30g盐腌制30分钟,稍微挤压掉水。
3. 放剩下盐、辣椒粉、花椒粉、白酒、白醋,再次腌制约10小时。
4. 压上重物更好
5. 时间到后(可视天气情况增加或缩短腌制时间)拿出切丝。
6. 起油锅,下豆豉煸香,下菜丝煸炒,加入老抽调色,翻炒约3-5分钟即可起锅。
榨,是涪陵榨菜传统工艺很重要的一道工序,即将风干脱水青菜头入池加盐初淹进一步脱水以后。
装入木竹容器通过物理杆杆方法进行的第三次脱水工序,把盐水再压榨出来,为取得更好口感风味,这次压榨一共进行三次:
一腌一榨,榨龙骨:将初腌翡翠头堆成盘龙状,榨得菜芯韧性十足,咬劲十足。
二腌二榨,榨龙髓:将复腌榨菜以竹器压榨,榨得菜芯内开出层层龙鳞纹,加入秘制天香其味自然入骨入髓。
三腌三榨,榨龙涎:将腌成之榨菜再次压榨,榨出鲜、香、嫩、脆层次分明的绝妙滋味。
遗憾的是,目前这种一次风干三次压榨脱水工艺已经很少见了,如浙江榨菜将青菜头连风干都省了,直接加盐脱水,从严格意义上说,这己经不是"榨"菜了,叫泡菜更准确些。
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