潮汕韭菜粿做法，韭菜要先炒熟吗？
在潮汕众多的粿品中，一般是以大米粉（粘米粉），和糯米粉作为主体。而无米粿呢，顾名思义就是不用米粉来制作。其次，传统做法的内馅是纯韭菜，所以也叫做【韭菜粿】！
做韭菜粿时，需要注意一些细节，方能提高成功率。我先来讲下整个制作流程，再分享制作小技巧。
1、主要原料是生粉（淀粉），和韭菜。要用哪种生粉呢？市场上卖的那种是用木薯粉，在家做用番薯粉就行，口感更加好。
番薯粉200克，先捣碎成粉末状，方便下一步操作。
2、韭菜200克，或者多一点都没关系，馅料足越吃着越过瘾！然后清洗干净，控干水分，最好是沥数分钟，再切碎。
3、韭菜入适量的盐，凭感觉下得，没有去称。若是把握不准，用手指蘸着尝试一下，不够再加。然后搅拌均匀，静置十分钟。
要点：韭菜的水分多，若是不用盐杀出水分，那么在蒸韭菜粿时，水会渗透外皮造成破损，不仅卖相难看，而且会粘连一起。
4、韭菜杀出水分后沥干，撒入少许“白丙药”，也即是小苏打，可以防止韭菜变色，蒸好的韭菜粿青翠欲滴。
5、番薯粉倒入盆中，多次少量倒入140ml的开水，一边用筷子搅拌，直至没有干粉，成了絮状为止。
6、下手和成光滑的面团，不用发酵，直接揪成剂子。然后用做包子的手法，把剂子整成碗状，填入韭菜馅，收口。也能先把剂子擀成圆饼皮，要比饺子皮厚一些，然后放入韭菜收口即可。
若是不讲究美观的话，好比市面上卖的韭菜粿，形状不规格，其实是用双手一捏的，非常快速，跟捏云吞手法差不多。
7、韭菜粿表面刷上薄薄的一层油防止，冷水下锅，之间不要紧挨一块，避免破皮了。等水开蒸汽上来，大火蒸12分钟即可。
蒸制的时间，跟韭菜粿的大小，馅料的饱满度有关，自己调节吧！
蒸好的韭菜粿，趁热吃外皮软韧，内馅鲜香，韭菜味浓郁。凉后吃口感不太好，最好是用猪油煎一下，再配上辣椒酱，味道和口感一级棒！
（1）番薯粉需要提前碾碎，或者用料理机打碎，方便操作，以及避免影响口感。
（2）必须要用生粉（木薯粉或番薯粉），以及要用开水烫面，才能让生粉有黏性、弹性！以及蒸好的韭菜粿才是透明的。
（3）开水的用量要预留一些，因为不同生粉的吸水性不同，所以要慢慢的加入，同时一边搅拌，主要是看不到干粉为准。
（4）韭菜要先用盐杀出水分，再放小苏打，前者提升成功率，后者增进韭菜粿的色泽。
（5）分成剂子的阶段，若是手法不娴熟，建议用湿布盖住面团，避免水分挥发，从而变硬、开裂等问题。
（6）在家做韭菜粿，除了放韭菜之外，也可以添加入炒熟的鸡蛋碎，生虾仁，干虾米，做成“三鲜馅”，味道提升一个档次。
（7）竟然忘记了本提问的“韭菜要先炒熟吗”？但答案已经很明显了，不需要的！韭菜很容易熟的。
（8）在包馅料时，若是粘手，可以在每个剂子上，撒上一层薄薄的粘米粉，这样就不会了。
