Question

滑炒虾仁如何上浆滑嫩？

Answer 1

主料：虾仁250克，黄瓜50克，冬笋50克，胡萝卜50克，鸡蛋清1个。
调料：花生油500克（实耗50克），料酒15克，盐4克，味精2克，醋5克，葱末5克，姜末3克，淀粉15克，香油5克，鲜汤适量。
1、将虾仁洗净，放在碗中，加入盐、蛋清、淀粉，拌匀上浆；黄瓜洗净，从中劈开，去籽，切小菱形片；冬笋去皮，洗净，切与黄瓜相同的片；胡萝卜去皮，洗净，切成小片。黄瓜片、冬笋片、胡萝卜均用开水焯烫断生，控净水；

2、将花生油放在锅内，坐在火上烧至五六成热时下入虾仁，用铁筷划开，滑炸至七八成熟，捞出控油，然后把冬笋片、胡萝卜片下入，略炸一下，捞出控油；
3、原锅留少许底油回到火上，烧至七八成热时下入葱末、盖末炝锅，炒出香味后，倒入滑好的虾仁、盐、醋和少许鲜汤，汁烧开，淋入香油拌匀，即可出锅装盘。
给虾仁上浆必须按顺序进行。首先用干净毛巾搌去虾仁多余的水分，用精盐腌渍一会，
再用挤压的方法进一步排出虾仁多余的水分，然后用毛巾搌干水分，
便可加入鸡蛋清和干淀粉反复搅拌，直至虾仁上劲，最后放入少量的色拉油抓拌均匀，即可。
注意：先加盐腌渍的目的一是使虾仁有底味；
二是通过盐的渗压性挤出虾仁的部分水分，便于上浆。
在搅拌过程中，须做到先轻后重、先慢后快，有节奏地顺着同一个方向进行，
并且一定要把虾仁搅拌上劲，这是因为虾仁的蛋白质分子经强烈振荡而发生轻度变性，
能使水分子与蛋白质分子充分结合，
增加吸水性能，形成有一定粘度的胶体，从而保证滑油后的虾仁更加鲜嫩。
加入色拉油的目的是防止虾仁在滑油时相互粘连。
上浆时还可加入少许食粉，这是由于食粉（一种疏松剂）具有膨胀性，
能促使虾仁吸水，使虾仁变得更脆嫩。
虾仁上浆后，大多数人都是立即进行滑油处理。
尽管滑油时油温也掌握得很好，也会经常出现虾仁脱浆、虾仁表面不光滑、虾仁不鲜嫩的现象。
这是由于缺少了“静置”的过程，即把浆好的虾仁静置5～10分钟后再滑油。
虾仁静置过程中，能让淀粉充分吸收水分而紧裹虾仁，滑油时就不易脱浆了；
另外，虾仁经搅打后，蛋白质有轻微变性，加上食盐的作用，虾仁的内部组织要产生收缩，
需要一定的时间才能恢复原有的弹性，使虾仁的表面光滑、质地细嫩。

Answer 2

1.错误的上浆方法 许多人往往把洗净的虾仁(一般为炒一份菜的用量)放入碗里,放入料酒、精盐略抓几下后,加入一个鸡蛋清和适量的干淀粉抓匀,就开始滑油。这是一种错误的上浆方法,烹制时会使虾仁脱浆(并非滑油时油温低的

Answer 3

嗯，关于这个华夏人的话，就是如果上浆比较划算，首先低一点，他们就可以，就是那个吓人的放在油锅里面过一遍，过完之后他肯定是比较好的