Question

什么叫食品的营养价值？

Answer 1

营养价值（nutritionalvalue）,是指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。

定义
营养价值指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。一般认为含有一定量的人体所需的营养素的食品，就具有一定的营养价值；含有较多营养素且质量较高的食品，则营养价值较高。

如豆类
豆类食物中有哪些抗营养因子？
蛋白酶抑制剂、豆腥味、胀气因子、植酸、皂甙、异黄酮、植物红细胞凝集素。
如何去除它对豆类食物营养价值的影响？
蛋白酶抑制剂——采用蒸汽加热30分钟或1kg压力加热10-25分钟即可破坏。
豆腥味——95摄氏度以上加热或用乙醇处理后减压蒸发的方法。
胀气因子——通过加工成豆制品时，胀气因子即可被去除。
植酸——在pH4.5-5.5条件下35%-75%的植酸可以被溶解。
皂甙、异黄酮——对人体有益
植物红细胞凝集素——加热即可破坏。