Question

川菜与湘菜有什么区别

Answer 1

客观来讲，湘菜和川菜既有区别又有共同点，

一、湘菜的特点:
湘菜的主要特色是油重色浓，讲求实惠，注重鲜香、酸辣、软嫩，尤其是以煨菜和腊菜著称。
洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长，特点是量大油厚，咸辣香软，以炖菜、烧菜出名。湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉、风鸡，口味侧重于咸香酸辣，有浓厚的山乡风味。湖南菜最大特色，一是辣，二是腊。
二、川菜的主要特点:
川菜讲究色、香、味、形，在“味”字上下功夫，以味的多、广、厚著称。
川菜口味的组成，主要有“麻、 辣、咸、甜、酸、苦、香”7种味道，巧妙搭配，灵活 多变，创制出麻辣、酸辣、红油、白油等几十种各具特 色的复合味，味别之多，调制之妙，堪称中外菜肴之首， 从而赢得了“一菜一格，百菜百味”的称誉。
三、 湘菜和川菜的共同点:
川菜和湘菜的共同点是: 辣、甜、酸。
四、对于川菜和湘菜的综合评价:
湘菜主要以酸辣为主。
川菜主要以麻辣为主。
湘菜与川菜简直像是姐妹，都以辣著称，与川菜不同的是湘菜主要以酸辣为主，不过近来川菜和湘菜互相影响，也互相融合。

Answer 2

川菜的调味特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。清鲜醇浓并重，善用麻辣，油而不腻，鲜而不腥，强而不烈，威而不猛，醇厚中见刺激，在口味是讲究色、香、味、形，以味多、广、厚而著称。四川的水产资源不及江苏、广东，只能在鸡、鸭、牛、猪上做文章，加上劳动人民向来节约，动物内脏这些异味较重的原料只好借助于葱、姜、蒜、辣、椒、花椒、酱类调味，加上气候的潮湿，辛香物质生产的丰富，造就了四川人崇尚调味的饮食追求，当辣椒引进四川后，以辣椒为一种调味料，自身形式变化就包括泡辣椒，干辣椒，辣椒油，辣豆瓣，糊辣壳等再与其他调味料如花椒，姜葱蒜，陈皮，芥末等结合出现了红油味型，麻辣味型，酸辣味型，糊辣味型，陈皮味型，怪味味型，鱼香味型，家常味型等味型，就有七味（酸、甜、麻、辣、苦、香、咸）八滋（干烧、酸辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。
湘菜在于制作精细、用料广泛、油重色浓、注重口味、讲究营养，在品味上注重香鲜、酸辣、软嫩；在操作上讲究原料的入味，主味突出，在视觉上讲究菜肴外形的美观，使色、香、味、形、器溶为一体；在烹调方法上以炒、煨、腊、蒸、炖、溜见长。湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有浓厚的山乡风味。湘菜技法早在西汉初期就有羹、炙、脍、濯、熬、腊、濡、脯、菹等多种技艺，经过长期的繁衍变化，到现代，技艺更精湛的则是煨。煨在色泽变化上又分为“红煨”、“白煨”，在调味上则分为“清汤煨”、“浓汤煨”、“奶汤煨”等，都讲究小火慢，原汁原味。诸如“组庵鱼翅”晶滢醇厚，“洞庭金龟”汁纯滋养等，均为湘菜中的佼佼者。