腊肉是怎么腌制的？
每个地方都有自己腌制腊肉的做法，具体是怎么腌制的，要看各个地方的习俗了。我外婆家腌制的腊肉是那种比较古老的方法，就是用烟熏。很多地方的腊肉都是用烟熏的，所以它们吃起来会有一股烟熏味。
顾名思义，这种腊肉的做法是将肉洗干净了之后，用盐和酱油泡一段时间，再将其悬挂起来，烧火熏熟。其他地方可能更多的是特意拿烟熏的，但是我外婆家的是烧火做菜时顺便熏出来的，所以腊肉真正腊好可能要花很长的一段时间。这种方式比较适合烧柴火做饭的家庭，不然是腊不出这样的味道的腊肉的。
我妈她也会腊腊肉，她腊腊肉的方法比较适合城里人。她就是先把猪肉用盐和酱油浸泡一个晚上，再用绳子穿起来拿到楼顶上去晒，直到它晒得差不多了就可以了，具体要晒到什么程度我也不知道该怎么形容。晒的话得要是在大太阳的情况下，不然腊肉会生虫，会坏掉的。这种腊肉吃起来不会有烟熏味，会比较爽口一点。
不同的地方腌制腊肉的方法也是不一样的，由于我家在农村，很多人家里都是用柴火煮饭炒菜的，所以我们那里的腊肉用柴火烟熏出来的，虽然可能第一眼看烟熏腊肉你会吓到，但只要把它洗干净了，那金灿灿的表面的很诱人的。
我自己在家每年都会做很多烟熏腊肉，做好之后还会送给亲戚朋友品尝，说了这么多，下面来就来说说怎样才能做出真正的农家烟熏腊肉吧！
1、把买回来的年猪肉或者是宰杀的年猪肉切成3厘米宽的条状，（最好选择五花肉做腊肉，肥瘦相间，最后做出来的味道会更好）然后放入一个大盆里，给每条肉都均匀的抹上盐和料酒，然后腌制2天。
2、等到肉都入味后就拿绳子给肉一块一块的串起来。
3、然后把这些腌制好了的肉挂在柴火灶上面，每天煮饭炒菜的时候会有烟，让肉慢慢的熏黑，一般烟熏一个月就可以把腊肉拿下来炒着吃了，（当然这是自己家里做的真正烟熏腊肉，够自己吃就好，如果要拿去卖的话，那肯定要有一定的规模，在专门的烟熏房里面烟熏才行）。
4、很多人可能觉得烟熏腊肉比较脏，其实把它洗干净了，腊肉的表皮黄灿灿的，切成小块和辣椒一起炒着吃，超级香的，很下饭。
可能现在很多人说现在在超市有大把的腊肉卖，干嘛费这个劲自己去做烟熏腊肉呢？其实如果你把超市买的腊肉和自己做的烟熏腊肉一对比，你就知道烟熏腊肉做出来的菜肴好吃多少倍了，决定是让你值得去话心思的。
其实腊肉特别好腌制，需要的是耐心的细心。我说说正宗的南方腊肉的腌制方法吧，先去菜市场买一块儿新鲜的五花肉，买回来直接放盐腌制，适当就可以，太多会很咸。腌制大约七八天之后，拿树枝或者是木匠剩下的碎屑点燃小伙熏肉，其实这个时候需要的不是火烧而是烟熏，要用暗火不是明火。
我说的这就是正宗的重庆风味的腌制腊肉，不需要其他的多余的醋，大料等东西，只需要适当的盐就可以。有的人就好这口儿，绝佳的下酒菜。这个一定需要耐心，腌制时间不能太快也不能太慢，否则肉质就会不太好，要的不是新鲜的口感，而是那种嚼劲跟烟熏的很香的味道。其次最重要的就是火候，不能太急于求成，心急吃不了热豆腐，一定要让烟出来，才可以让肉里里外外都有烟的味道。
腊肉其实很有味道，吃的就是嚼劲，在腌制的过程中不要打开盖子，这样会跑气的，肉就没有那么好了，腌好了晒几天就可以了。
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