Question

为什么烧烤食物不宜多吃？

Answer 1

近年来，烧烤食物的种类逐年扩大，如猪肉、牛肉、动物内脏、玉米饼、豆腐干、葱段、鱿鱼、小黄鱼以及虾、蟹、贝类等海鲜产品。烧烤食品很早就被列为有害食品之列，其危害超过了膨化食品、油炸食品或腌渍食物。烧烤食物对健康的危害主要有以下几个方面：
　　1. 减少了蛋白质的利用率
　　通常，烧烤食物时，要先在食物上涂些烧烤汁、麦芽糖等调料，然后再在炭上烧烤。当烤到肉类食物表面焦黄时，糖类和蛋白质在热的激活作用下发生了化学反应，散发出诱人的芳香气味，这种反应过程在食品科学上称为“美拉德”反应。“美拉德”反应的产物(MRPs)主要是含氮和含硫的杂环化合物。含氮化合物给食品以烧烤或烤香味，含硫化合物是形成肉香的关键化合物。“美拉德”反应的产物种类多、中间产物的活性极高，极易和其他物质反应，难以分离提取，就目前从被分离鉴定出来的产物来看，有的对人体有利，有的则是有害的。另外，烧烤食品虽产生了可口的滋味，但维生素却受到破坏，蛋白质与脂肪也发生变性，从而降低了蛋白质和氨基酸的利用率。
　　2. 容易感染寄生虫
　　烧烤食物外焦里嫩，有的肉里面还没有熟透，甚至还是生肉，食者可能会感染寄生虫，埋下了罹患脑囊虫病的隐患。
　　3. 烧烤食品影响视力
　　肉类中的肌肉、碳水化合物、氨基酸在高温长时间加热时产生杂环胺，这种物质可能使人诱发某些癌变。同时，烧烤食物中还存在另一种致癌物质——亚硝胺。亚硝胺的产生源于肉串烤制前的腌制环节，如果腌制时间过长，就容易产生亚硝胺，影响青少年视力。
　　4. 隐藏着致癌物质
　　烧烤食物时，肉类食物与火直接接触时大量的油滴到火里燃烧，产生带有二氧化碳、二氧化硫及二氧化氮等有害气体和灰尘的烟，烟中有苯并芘类有毒物质，会附着到香肠表面，污染食物;炭火、木材、石油等燃料也会产生3,4-苯并芘。3,4-苯并芘是由5个苯环构成的多环芳烃，是一种强的环境致癌物，可通过皮肤、呼吸道、消化道等途径进入人体内，诱发皮肤、肺和消化道癌症、白血病等。3,4-苯并芘在自然环境中的主要来源为工业生产和生活中煤炭、石油和天然气燃烧产生的废气、机动车辆排出的废气;加工橡胶、熏制食品以及纸烟与烟草的烟气等。1933年第一次由沥青中分离出来，目前已经检查出的400多种主要致癌物中，一半以上是属于多环芳烃一类的化合物。其中，苯并芘则是一种强致癌物，有诱发胃癌、肠癌的危险。
　　5.容易引起上火
　　经过烧烤，食物的性质偏向燥热，加之孜然、胡椒、辣椒等调味品都属于热性食材，很是辛辣刺激，会大大刺激胃肠道蠕动及消化液的分泌，有可能损伤消化道黏膜，还会影响体质的平衡，令人“上火”。
　　总之，无论从营养学角度，还是从食品安全角度看，烧烤类食物都不宜多吃。

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