西安名吃肉夹馍的做法
主料
猪肉1000克 卤肉调料包1个
焦糖色1小碗 李锦记红烧汁或老抽10克
葱段30克 生姜片15克
盐适量
辅料
面粉500克 干酵母3克
泡打粉1/2小勺 食用碱1/2小勺
食用油（我用玉米油）30ML 温水250克左右（面粉的吸水性不同，水的用量也会不同）
肉夹馍的做法步骤
1. 将猪肉切成10cm见方的大块，放入凉水中浸泡2小时以上，中间最好换2次水，这样肉里面的淤血才会被泡出来；
2. 将泡好的猪肉洗干净放入锅中多加一些清水然后大伙烧开，滗去浮沫；
3. 将所有的调料都放入锅中大火烧开后，再转小火约煮2个小时（也可以交给电高压锅来完成那将更快），直到肉变得特别软烂才可以。
4. 将面粉放入盆中，放入干酵母、泡打粉、食用碱和玉米油；
5. 倒入清水用筷子搅拌成雪花状面絮；
6. 用手揉成光滑面团（面团要稍微硬一点）；
7. 将面团盖上保鲜膜放在温暖处发酵，不要完全发透，稍微有一点点起发就可以，也就是面团切开的话可以看见里面有小孔洞而不是大孔洞。
8. 将发好的面团揉匀，然后平均分割成8份（这样和外面买来的一样大小）
9. 取其中的一份先搓成长剂子，手掌略压扁后再用擀面杖擀成长条；
10. 将擀成的长条面片从顶端卷起，卷成一个圆筒；然后将圆筒竖放在案板上，用手按扁成一个小圆饼；
11. 用擀面杖擀成0.8cm厚，直径大约10cm左右的圆饼，剩下的几份也同样制作；
12. 煎锅烧热不用放油，将擀好的饼放入锅中盖好锅盖，小火将一面烙上色后再翻面还是盖上锅盖小火烙上色，这样饼就烙好了。烙好的饼放一下午不用盖都不会变硬，烙多了可以放入保鲜膜中冰箱冷藏，取出微波略微加热就又会变软。
13. 将卤肉放点肉汤剁成碎末；
准备一些炸得焦香的辣椒或辣椒油（这个我这次来不及弄了就用老干妈代替了），将芝麻酱放些温水和香油搅成稀糊状；
再准备一些葱花和香菜末；
14. 将白吉馍放在案板上一只手按住，另一只手拿刀从侧面剖开，只要后面留1cm相连就可以了；
15. 将芝麻酱用勺子抹到饼上；
16. 再铺上剁好的肉末；
17. 放上葱花香菜和炸辣椒辣椒油（我用老干妈代替，肉上面星星点点的黑色东西就是，不喜欢吃辣的可以不放）即可。
上海大鼓餐饮管理有限公司
2023-08-01 广告
这是我非常喜欢的一道菜，现在把做法分享给大家，希望可以帮助到您。
材料
面粉：300克;
发酵粉: 20克; 猪肉: 适量;
水：适量; 酱油：适量;
西安小吃肉夹馍制作详细过程的做法
1
用温水化开发酵粉，倒入面粉中，用手和成软硬适中的面团。盖上布，醒40--50分钟。待面团完全膨胀
2
然后：切成6份每份再揉揉，压扁，擀圆，成这样
3
先烧热，不要放油。把饼饼放进去，用牙签扎9个小洞洞。两面都扎。盖上锅盖，注意不要烤焦，几分钟翻个面。已经可以闻到香味儿了
4
面饼还会膨胀一点儿，松松软软的很好看，当然很好吃了
5
在做卤肉看起来很香吧！！开盖后若水显多可敞盖在大火煮，煮到汤浓就OK
6
然后把炖好的肉用刀切碎，浇上些卤肉汤
7
把煎好的馍中间用刀切开，不要切到底，留一点边连着
8
开始夹肉啦：把肉沫放进中间，好了
一.食材明细：猪里脊肉、生姜、盐 、鸡精、胡椒粉、老抽、料酒
二.制作步骤：
1.猪里脊肉500克，肥三瘦七，改切成大块，加两匙盐、少量鸡精、胡椒粉、一勺老抽、两大勺料酒，七八片生姜，拌匀，腌制40分钟。
2.卤料一包（各家的卤料包都是保密的。但基本卤料包括有盐、鸡精、胡椒粉、老抽、料酒，生姜、香辣酱、红糖等），过水冲洗滤干备用。
3.高压锅倒入小半锅水，放入卤料包，将水烧开，下入腌过的肉块，然后盖上锅盖，上汽后改小火，炖25分钟。
4.闷肉的过程中来做馍，面粉250克置于盆中，中间做个窝，将80ML温水与5克酵母粉调匀，倒入窝中。
5.搅匀后揉成光滑的面团，此面团不用揉至完全阶段，揉至扩展阶段就可以了。
6.将面团置于盆中，盖上湿布，置于温暖处如28度的烤箱，发酵40分钟，直至面团发至原来的两倍大。
7.将面团取出，排气，重新揉匀，分成大小均等的六个剂子，擀成饼形，饬15分钟。
8.平底锅开最小火，不要刷油，锅中不要有水分，将面饼坯下入锅中干烙，烙的时候盖上锅盖。
9.烙好一面再翻面烙另一面，注意烙的时间不要过长，每一面约1分钟左右即可，不然面饼会烙黑烙糊，就不好看了。
10.最后将卤好的肉块捞出，用刀剁碎，与凉拌香菜混合拌匀，用刀在馍上切个口，不要切断，将拌好的肉夹入馍中即可。
1. 经过小火慢炖和隔夜浸泡的腊汁肉最入味，所以最好提前一天炖肉。整块肉提前在清水中浸泡3小时，水量没过整块肉。这样做可以去除肉中的血水，炖煮的时候才不容易有腥气。2. 准备好炖肉料包，都装入茶包扎紧。大葱切段，姜拍破。3. 泡好的肉换一锅冷水，一边用中火加热，一边撇掉浮沫，全部撇干净为止。4. 冰糖100克放在干净的锅中，加小半杯水，以中火熬煮到完全溶化。5. 呈现棕红色时加入1升开水，这一步要特别小心糖液会溅出，别烫着，我就被吓了一跳。煮沸之后，再加2大碗水，如果家里有高汤，在锅里加两大碗高汤是最好的。6. 然后在汤里放香料包、大葱、姜块、15克盐和一听啤酒，加了啤酒的卤汤不但更香，而且还有能让肉更松软。7. 这时候，再把煮好的肉放进锅里。大火烧开十分钟，然后调成微火炖上两个小时，熄火后也别掀锅盖，就放在汤锅里泡着过夜，第二天吃才更入味。8. 用来夹肉的白吉馍最好是现吃现做，倒也不算麻烦。9. 先把1克酵母用大约100毫升常温水溶化好。10. 250克中筋面粉、1克泡打粉和1克食用碱混合均匀，一边加入酵母水，一边用筷子快速搅拌。然后在面盆里加15毫升油，看看盆里面粉的状态，水量不够的话就慢慢加一丁点儿水。11. 把面团揉成这样的程度。蒙上保鲜膜，室温发酵1小时。12. 发酵完成后把面团反复揉到没有大的蜂窝组织，然后搓条、揪成小剂子，每个80克左右就行。13. 每个面剂子要单独再揉一揉，然后搓成粗2.5厘米的条状。14. 竖着放在案板上擀平，再从顶上向下卷成一个筒状。15. 按成小饼，擀成厚1厘米的饼坯。16. 擀饼坯的时候尽量擀成四边微微翘起的造型，实在不行就擀成个圆饼，然后把四周手动折高。17. 白吉馍是先烙后烤的，平底锅不放油，锅热了就调成小火，把饼坯放锅里烙20秒左右，底部就会出现漂亮的烙痕。18. 翻个面按平了再烙20秒，就可以把饼坯放在烤盘里准备烤了。19. 烤箱要用上下火预热到185度，把饼坯放在中层烤12分钟就可以。20. 烤馍的时候可以把腊汁肉再次加热一下，取出适量剁碎，肥瘦爱怎么搭配就怎么搭配，大小想怎么剁就怎么剁。21. 刚出锅的白吉馍趁热从中间剖开，加上腊汁肉就可以吃了
2、准备炖肉需要的配料，如图，我用的五花肉有点儿肥，又加了两块瘦肉，一共1斤的量，如果炖的肉多，配料也是需要适量增加的。
3、锅中加油，将小盘中除冰糖以外的调料全部放入锅中，煸炒出香味。
4、 炒好以后连同热油一起浇到酱油和老抽调好的酱油汁里。
5、 将洗净的肉放入锅中，加入差不多刚要没过肉的水量，然后把刚才的酱油调料一起倒进去，放入冰糖，再根据自己的口味加适量盐调味，就可以炖了。用慢炖的肉，味道才会入进去，肉也才更香，所以不太建议用压力锅。
6、炖好的肉，特别香，上色很好，用筷子动一下也是微微的颤动。
7、现在开始烙馍了，我用了360克的面粉，加约190克的水，酵母3克，揉光滑了，室温发酵两个小时就差不多了，发好的面团通常有原来的两倍大。
8、分成一个一个的小剂子，我这些面团一共分了九个。
9、 取一个剂子，压平，擀成长条的牛舌状。
10、 将牛舌状的面，从中间对折一下，然后再从一边卷起。
11、卷成这种蜗牛形状的小面团。
12、将面团从上向下压平，再用擀面杖擀成薄点儿的圆饼。
13、用平底锅或饼铛，小火烙到两面发黄就好了。
14、烙好之后的面饼，从中间切开，成一个口袋状。
15、把炖好的肉放到一个干净的案板上，切碎夹到馍里就好了。
16、 切肉的时候可以再加两勺汤汁一起切，这样吃起来口感会更润更香的。
