煎鱼的时候要怎么做鱼皮才会不烂？鱼肉粘锅怎么处理？
煎鱼的时候要怎么做鱼皮才会不烂？让我来告诉你:平时家里做鱼的时候，尤其是烹制淡水鱼，都要把鱼先煎一下，这样可以有效的去腥，而且可以使鱼身变得紧致，吃起来味道好。但是煎鱼操作不好，容易粘锅、破皮，影响美观和食欲。所以我总结了几种煎鱼的方法:
最不靠谱的煎鱼不粘锅方法，就是说的所谓的生姜擦锅，按这种方法你基本有把锅砸了的冲动，凡是这么说的，基本都没有实践过，都是通过各种渠道抄来的“人云亦云”！
一，煎鱼不粘锅的窍门
一，热锅凉油法大家对煎鱼不粘锅听过的最多的就是——热锅凉油法。但是为什么很多人，热锅凉油后鱼还是粘锅呢？因为，你可能操作方法不对。
热锅凉油肯定是要把锅烧热，然后入油，这样再下鱼煎，这样做的后果是鱼皮还会破，鱼还是要粘锅。热锅凉油的正确做法，应该是先把锅烧热，然后入凉油，这样用油把锅转一下，再倒出来。然后再入凉油，开始煎鱼。这样一般鱼不会粘锅，鱼片也不会破。但是要注意鱼下锅后，不要急于翻动鱼，而且火要转小火全程慢煎，一面定型后再翻面。
热锅凉油因为先入一变油，把锅润一下，这样可以在锅的表面形成一道油膜，再下凉油和鱼煎，就不会粘锅破皮了。但是一定要把鱼身上的水分，用厨房纸巾或者干净的毛巾吸干，防止油溅伤人。
这个方法的优点是简单易操作，但是对火候的把握要求比较高，一般饭店厨师都是如此操作。
二，煎鱼不粘锅的窍门二，穿衣法顾名思义——穿衣法，就是给鱼的表面沾上一层面粉或者其它食材，这样可以有效的阻隔，鱼皮和锅底的接触，煎出来的鱼不破皮，不粘锅。
家庭煎鱼的时候，这种方法是不错的选择，一般零厨艺也可以驾驭得了。把鱼清洗干净后，擦干水分。然后在鱼身上均匀的拍上一层干淀粉或面粉，然后入油锅煎制，基本不会发生粘锅破皮现象。或者在鱼身上，裹上一层蛋液，这样煎鱼也基本不会粘锅，破皮。
给鱼穿衣的方法煎鱼，记得不要把面粉拍的太厚，薄薄一层即可。太厚了影响口感和味道！煎鱼也要遵循小火慢煎的原则。
三，煎鱼不粘锅的窍门
三，阻隔法煎鱼不粘锅还有一个好方法，就是阻隔法。就是热锅凉油后，在锅中撒上一点盐，不让鱼皮和锅直接接触，这样也会减少煎鱼粘锅，破皮的烦恼。还有就是锅中入油，先煎一个鸡蛋取出，然后加油，入鱼煎制。这个方法煎鱼一般也不会粘锅，破皮。煎鱼不粘锅的阻隔法，虽然用起来比较方便，但是有时候容易把鱼提前入味，影响成菜的口感和颜色，所以根据自己的需要来选择。
鱼肉沾锅怎么处理如果炖鱼的时候发现鱼肉粘锅，那么要把锅端离火口，然后用铲子沿着锅底轻推，把粘锅的部位铲开。如果煎鱼的时候发现粘锅，可以迅速的烹料酒或添汤，然后晃动锅底，让鱼能动。实际当中鱼肉要是粘锅，真的不好处理，如果鱼已经成熟了!可以关火盛出。
如果没有成熟，只能端离火口以后，把粘锅部位铲下来，重新来炖过。——如何防止炖鱼不粘锅——添汤以后再下鱼炖制，这个可以有效防止炖鱼粘锅。锅底可以垫一个篦子，这个在饭店大批量制作时很常见。家庭也可以使用，要不锅底垫几块大块的葱姜，也可以有效防止。炖鱼时人最好不要离开，鱼定型后可以轻轻的晃动锅底，让鱼可以动起来，受热均匀减少粘锅的可能。
以上是我对煎鱼时要怎么做鱼皮不会烂，以及鱼肉粘锅应该怎么处理，在实际操作中总结出来的经验，要有不当之处，欢迎大家留言、评论、指正！
