Question

酸菜鱼怎么做？

先说说我自己第一次做的，请高手们指教
我是把鱼头鱼骨（用盐腌过）先两边用火煎至一下再倒开水熬汤，汤是奶白色的（熬了半小时）。然后再炒酸菜，再倒进汤了一起熬了5-10分钟。下鱼片（用盐料酒生粉腌过2小时）。熟了关火。下油把花椒辣椒干蒜末大火翻炒，并倒进锅。
疑问5个。
1，炒花椒辣椒干蒜末的油没有变红色，只有辣味没有香味？是不是辣椒干不好？用什么辣椒会香？
2，鱼片腌了2小时，感觉不是很嫩，为什么？
3，我看见网上的都是把生鱼头和骨头直接扔到水了熬汤，我把它们煎再熬过不是更好？
4，跟1差不多，汤很好喝，但是只有辣味没有香味，也不像在外面吃的表面有一层红色的油，（就是炒辣椒干的油没有变红）。
5，我用蛋清腌鱼片，煮出来的汤有蛋白，呕心死了，怎么还会加蛋清？要洗过才下锅？
请高手赐教。谢谢！
用蛋清腌鱼片的问题，鱼下锅，汤的表面也有一曾的单白，比较难看，是这样的吗？

Answer 1

原料：
草鱼1只（鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半）、酸菜（泡青菜）100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4茶匙（20ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清汤。

做法：
先处理鱼，将鱼片成鱼片。

1、先处理鱼。将杀好的鱼洗净，一定要将鱼腹内的黑膜洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头。

2、紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。

3、将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半。

4、将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。
鱼片处理好以后，就开始制作酸菜鱼了。

1、酸菜（泡青菜），在很多的超市都有卖的，要买四川出品的啊。

2、将酸菜中的水分用手攥干，切成细丝待用；野山椒剁碎。

3、炒锅烧热，放入3汤匙的油，放入姜片、蒜泥炒香，再放入酸菜丝和野山椒。

4、加入适量清汤或者开水（水的量要能没过所有鱼片）烧开。

5， 将鱼头和鱼排放入煮10分钟，将鲜味熬出来。

6，将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，用深盘盛出，烧少许热油浇在鱼片上即可。

Answer 2

1,姜片、蒜片、葱段少许、小米辣野山椒（泡山椒）一起放入油锅炒，炒香
2，加酸菜继续炒，至酸菜也出香味
3，加水将酸菜的味道熬到汤出味道，
4，加入鱼头，30秒后加入鱼排
5，30秒后盛起酸菜和鱼头鱼排，汤留锅中
6，将火调至最旺，鱼片下锅，鱼汤翻滚3秒马上起锅。
7，将花椒，干辣椒段放在顶端鱼片上，淋上锅边刚起青烟边的热油

备注：鱼片要够薄，腌制时间不宜超过45分钟，蛋清微量即可。生粉不宜过多。

好处：1，酸菜香味全煮出来了，鱼头鱼排能很好很恰当的吸收酸菜和姜葱蒜的香味。
2，鱼片不会老，且很香很入味
3，汤有所有调料的香味，很鲜
4，容易盛装，美观

Answer 3

特色：鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口

原料：主料 鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料 鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。

制作：1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。

Answer 4

你好！！！我是个川菜厨师，酸菜鱼属于川菜类，可以说是我的强项了。《1》香味是来自于蒜的，在炒的时候先炒蒜（最好再带点葱、姜）要炒出它的香味，我烧酸菜鱼的辣味是用野山椒即小米辣。至于说炒辣椒的油是红色那是事先熬制的红辣油。《2》腌鱼不在于时间，用澄面和生粉腌，加少少少许蛋清（口感好），煮的时间短点。《3》大火煎一下烧出的汤白！时间快。《4》干辣椒用不要太高的油煎，干辣椒会变得非常红，也带得油红了，油温不要太高不然会焦。《5》加蛋清只是为了口感好，不要加太多，两斤加一个就好了。〔商店里卖的鱼酸菜蛮好，花椒也能增香〕

Answer 5

原料：老酸菜、草鱼（鲤鱼，鲫鱼刺太多），葱姜蒜，干辣椒，胡椒粉，花椒，泡野山椒，菜籽油。

鱼，你爱怎么切怎么切，可以大块的，也可以切片。切好放盐腌着（这里时间不用多长，准备其他配料的时间就可以）。
锅内烧热油（油稍微多一些），放入花椒，干辣椒，出辣味（喜欢辣的人这里可以再放一些辣椒粉），放入葱姜蒜爆锅，倒入酸菜，野山椒爆炒，放入鱼，加水，盐 煮（水的量看你乘鱼的容器，要刚好淹过鱼块）。

鱼熟，就可以起锅，放入味精，胡椒粉。OK。
个人觉得多煮一会儿好吃。

油要多一些，出锅时油要能在汤上形成一层油层，这样才好吃。