Question

炸酱面的酱怎么做?

Answer 1

炸酱面也叫小碗儿干炸，这词儿没人爱说了。关于为什么叫这个名儿，那就是一碗儿一碗儿炸出来的（量少，一次只炸一碗儿。一般家里，就没有必要这么做了。。就按照自己吃多少炸多少就行了。吃不了可以放冰箱里，随时吃，只要别时间长了干了就成）

讲究人都这么吃，大宅门，茶馆，等老北京的电视剧这是必不可少的一个词儿。
特点：半凝固状，油脂较多，味道独特，酱香突出。
上图：

做法：
1.炸酱里边儿肉。
里面的肉是要肥瘦相间得，选用肥肉丁和瘦肉丁两种丁
（不讲究的话，不用切的话，五花肉丁也行。你要到了解决个人生理问题都懒得解决的地步，也可以用肉馅，我就不说什么了。。）
去掉肉皮，切成黄豆粒大小。
肥瘦这你自己控制，反正我喜欢肥一些。
1：1 6：4 可以
最低要求：7：3 也行
8：2 我就不说什么。。
9：1 你杀了我吧

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2014 9.19 补充修改。
喜欢瘦肉的 反着来（按照痩肥比例理解）也成
希望您理解我的意思
我的意思是除了特殊需求
还是得按照“可以”来
毕竟是做饭，不是玩笑。
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终极
1：1 6:4 是最地道的您这么理解就行
（按照您喜欢瘦肉和肥肉的条件，
可以任意转换成肥瘦比例或者瘦肥比例）。

2.
葱切丝，讲究人把葱芯儿去了。
姜切细丝儿，讲究人把皮去了。

3.
酱：天源酱园的甜面酱 +六必居的黄酱
1:2比例倒在碗里。
加点热水 和愣（ 搅拌）开了。

方法是，边搅拌，边加热水，这个比例我不用告诉你，只要和愣开就成。
什么叫和愣开了呢，上图。

搅拌到成，它像女人尿尿特别容易的倾泻而下。
男的也一样。
比喻不太好，其实不是我词儿穷，是我觉得这个比喻容易理解。
重新来一遍，

日照香炉生紫烟，遥看黄酱挂前川。
飞流直下三千尺，疑是银河落九天。

4.
油一定要花生油，别的油味儿不对了。
油一定要多，多了没事儿，少了不行。
这比例我就不说了，根据自己的口儿来，我反正觉得油多了好吃。
先煸炒肥肉丁，等油出一半儿了，放瘦肉丁煸炒。
再放入葱丝姜丝。
翻炒一下后，放入调好的酱。
大火咕嘟咕嘟一分钟。
注意这时才要：点一小勺料酒。
快速转小火。
然后你就熬吧，等把这水分熬完，酱的“立体感”（注意这个词）突出，上面有油浮出，酱肉交融了就可以关火了。
这个时间我不就不说了，你别离开盯着锅看就行了。毕竟每家的火力和厨具都是不一样了。说时间长了，人家糊了，那就傻波一了。时间短像一坨飞翔，我也得挨骂，多不好啊哈哈。

注意：一定时不常的顺时针拨拉拔拉（搅拌）一下，就怕粘锅。
再看一眼图。

出锅放把细碎细碎的葱花（随你，我还不吃芹菜呢。）

还有就是一般就不用放盐了，你要口重放一丁点儿也是可以的，但是确实够咸的，你要是不信我，你炸之前尝一下。

5.

面 我先不说，先听听孟凡贵老爷子的相声。

炸酱得先觑锅煸肉。花生油最好吃，别的油味儿都不对。用葱花、姜末觑完锅，先煸肥肉丁，再煸瘦肉丁。“肥肉丁油里一煸，煸出小油泡，搁嘴里，‘噗’，美啊”。觑锅得用老字号好酱，用干酱还是生黄酱也得讲究，然后搁点料酒，家里人多再放点盐。酱炸出来得汪着油，要出锅时，白葱花往上撒。这面呢，不是切面、挂面、手擀面，讲的是小刀小板儿抻面。和完面得醒，醒完了得遛，遛完了铺好，拿湿的笼屉布盖上。打开了，擀面杖这么一擀，撒上浮面，切一刀滚一条，切一刀滚一条，两把面一攥一抻一抖，“啪”，一摔，再一掐，入锅。开锅，拿水一点，锅再开，再点水，再开锅，挑面，控干水，这面就得了。这一板掐出来就是一碗。“得吃锅挑，不吃锅捞”。第一勺先舀油，拿油拌面。第二勺再舀酱。拌得差不多了，再搁面码，以免酱把面码给糊了。所谓面码，最初是防止囫囵咽面， 让人细嚼慢咽的。黄瓜丝、白菜丝、扁豆丝、芹菜末等八种面码，再搁上几瓣清蒜。那滋味儿，绝了！

对喽！人家这才叫吃出一境界来！现在小姑娘小哥们儿都一水儿的我是吃货吃货，这都没法儿比这个。下了几趟馆子，谁都是吃货，路子不对，帽子倒扣对了，玩笑呢。

Answer 2

炸酱面的酱怎么做?
方法/步骤
1.猪肉洗净，肥瘦分开切成小丁。
2.葱切丁，生姜切条，花椒、甜面酱和豆瓣酱备好。
3.热锅凉油，中火油温上来后放入花椒爆香，放入葱花。
4.花椒、葱花捞出扔掉。
5.放生姜和肥肉丁，把肥肉的油炒出来一部分。
6、加入瘦肉丁，炒熟放入生抽。
7、把准备好的甜面酱和豆瓣酱都放入锅内，开始小火熬煮。不停搅拌，防止粘锅。
8、最后放入剩余的葱花，放入一把黑芝麻提香即可。

Answer 3

1.取一整包干黄酱倒入碗中，加水稀释搅拌至无结块的状态。
2.锅中倒油，下入五花肉丁，炒至五花肉熟透，倒入姜末，倒入稀释好的黄酱。
3.加入清水，期间不停搅拌，另起一锅煮面，煮好的面盛入碗中，加上炸好的酱，码上菜码拌均匀即可食用。

Answer 4

炸酱面怎么做？油锅下肉末翻炒，加入蚝油老抽，白糖甜面酱，豆瓣酱蒜末，翻炒均匀倒入水 ，水开下面，捞出 面中放入胡萝卜黄瓜丝，青椒，还有调好的酱料，搅拌均匀就可以吃了。

Answer 5

这味道真的是太好了，整整吃了两大碗。