Question

陕西凉皮的制作方法

Answer 1

主料：高筋面粉400克、食盐4克、酵母粉2克。

辅料：绿豆芽20克、胡萝卜1根、黄瓜1根、食用油20毫升、小葱3克、芝麻酱50克。

步骤：

1、准备需要用到的食材。

2、将面粉倒入干净无油的面盆中，和面之前撒入少量的食盐能让面团更筋道。将温水少量多次淋入面粉中，边倒水边用筷子将面粉匀速搅拌成面絮，用右手掌将面絮揉合成光滑的面团，盖上保鲜膜让面团饧半小时，虽然不用发酵，面团饧一会再洗面团不容易松散。

3、饧过的面团光滑柔韧，和像平时包饺子的面团别无二致，不同的是做凉皮的下一步要开始洗面了，往面盆中倒入适量的饮用水，水量以刚刚没过面团为宜。

4、洗面之前另外准备一个干净无油的料理盆，方便将洗面的浆汁单独存放。将面团在水中缓缓揉搓，不得要领的只要像搓洗衣服一样的流程就可以，将每一遍洗面的浑浊浆汁依次倒入另一个盆内，再单独加水重复洗面，直到面团越变越小，洗面的水渐渐清澈，就说明面团中的粉浆都洗出去了。

5、虽然饧过的面团光滑柔韧不容易松散，但是在反复揉面洗面的过程中也难免会掉面渣，所以洗面结束一定要用细筛将面浆中的碎渣过滤一下再静置澄净，不然会导致做出的凉皮掺杂面疙瘩不光滑。

6、洗过的面团剩下小小的一团面筋，这可是凉皮中的灵魂辅料，需要再加工一下，加入适量的酵母粉，像平时蒸馒头发面一样揉搓均匀，覆盖保鲜膜让面筋饧发。

7、饧发好的面筋用勺子轻轻挑开会看到像发面一样密集的蜂窝，说明饧发好了。将面筋装入干净的盘中，蒸锅放入适量清水，将面筋上屉大火蒸20分钟左右。

8、蒸熟的面筋外形呈黄褐的小麦色，蜂窝密布，弹性十足，别看它其貌不扬，似乎看起来没什么食欲，其实这就是平时我们在外面吃凉皮时里面的灵魂辅料：面筋。将蒸熟的面筋取出晾凉备用。

9、经过五六个小时的静置，洗出的浑浊面浆澄净后出现这种水和粉分层的状态就可以开始做凉皮了。

10、将上面一层清澈的水轻轻倒出，尽量不惊扰盆地的淀粉。水倒出后用干净的汤勺将盆地的面浆淀粉搅拌均匀，由于淀粉长时间沉淀，底层凝固发硬比较难搅拌，所以搅拌过程要耐心一点，毕竟离吃到凉皮只剩一步之遥了，坚持就是胜利！

11、将蒸锅去掉蒸屉后加入适量清水大火烧开，在做凉皮的铝盘中刷一层薄薄的食用油防粘连，用勺子倒入适量的淀粉浆汁，轻轻晃动托盘让浆汁在盘中流淌出薄厚均匀的平面状态后放入开锅的水中蒸两三分钟即可。

12、开锅看到凉皮在托盘中鼓起气泡就熟了，将凉皮连盘取出后放入凉水中冷却，将凉皮揭下来后放干净的餐盘中刷一层食用油防止粘连。重复以上步骤将剩下的淀粉浆汁全部蒸熟。