Question

炒菜时早放盐会有哪些情况发生？

Answer 1

　　一般盐是我们炒菜中经常都会放置的一种调味料，使用它可以很好的进行调节食物的味道，那么你知道在放盐的时候早放盐会出现有什么情况吗?以下是我为你整理的炒菜时早放盐会有哪些情况，希望能帮到你。
　　炒菜时早放盐会有哪些情况
　　如果盐放得太早，菜里的水分就会被盐“杀”出来。菜不但不能吸收周围的水分，而且会把它本身的水分放出来。菜里没有了充足的水分，自然就不容易熟了。菜不容易熟也没关系，多炒一会就行了，但菜里的营养就大打折扣了。有些维生素是怕热的，炒菜的时间越长，它们被破坏得越严重。因此，炒菜不但出锅时再放盐，而且还应该大火急炒，炒好了就吃，连汤带菜一起吃，才更有营养。
　　炒菜时晚放盐有四大好处
　　1、有利于健康

　　放盐的时机会影响到菜肴的口感和风味，要达到同样的咸味，晚放盐比早放盐用的量要少。营养学家说，这是因为人味蕾上的咸味感受器会跟食物表面附着的钠离子发生作用，如果晚放盐，盐分没有深入到食品内部，但舌头照样可以感觉到咸味，这样就可以在同样的咸度下减少盐的用量。若早放盐，则不少盐分已经深入食品内部，使人们在无意间吃下更多的盐，长期下去，对健康不利。

　　2、肉较嫩，菜更脆

　　众所周知，盐具有较强的脱水作用。专家指出，肉类菜肴等熟透或临出锅放盐，这样烹调出来的肉嫩而不老。若过早放盐，肉中的蛋白质容易凝固，使肉质变硬，体积缩小。炒蔬菜时盐放得太早，盐与菜共同翻炒时会造成锅内菜的渗透压升高，蔬菜失水使得炒出来的菜外观“干萎”，而出锅前放盐则会使蔬菜脆嫩可口。凉拌菜时放盐过早，会使其汁液外溢，失去脆感。

　　3、减少营养素的损失

　　同济大学研究人员发现，炒菜时早加盐会使蔬菜中维生素c的损失量高于晚放盐。这是因为炒菜先放盐，会让食材出水带走维生素c。事实上，水带走的不仅仅是维生素c，还有其他水溶性维生素，包括叶酸、维生素b1、b2等。在细胞当中，它们得到一定程度的保护，传热较慢，损失较小。一旦跑到汤汁里，它们直接受到高温，失去其他细胞成分的保护，损失会明显增大。

　　4、减少脂肪氧化

　　有研究表明，对于肉制品来说，盐是一种氧化强化剂，水溶性氯化物加剧脂肪氧化，而脂肪氧化过程中会产生一些对人体有害的物质。
　　炒菜调味的技巧
　　1.因料调味新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等，其本身具有特殊鲜味，调味不应过量，以免掩盖天然的鲜美滋味。腥羶气味较重的原料，如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类，调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品，诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等，以便减恶味增鲜味。

　　本身无特定味道的原料，如海参、鱼翅等，除必须加入鲜汤外，还应当按照菜肴的具体要求施以相应的调味品。

　　2.因菜调味每种菜都有自己特定的口味，这种口味是通过不同的烹调方法最后确定的。因此，投放调味品的种类和数量皆不可乱来。特别是对于多味菜看，必须分清味的主次，才能恰到好处地使用主、辅调料。有的菜以酸甜为主，有的以鲜香为主，还有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等，这种一菜数味、变化多端的奥妙，皆在于调味技巧。

　　3.因时调味人们的口味往往随季节变化而有所差异，这也与机体代谢状况有关。例如在冬季，由于气候寒冷，因而喜用浓厚肥美的菜肴;炎热的夏季则嗜好清淡爽口的食物。

　　4.因人调味烹调时，在保持地方菜肴风味特点的前提下，还要注意就餐者的不同口味，做到因入制菜。所谓“食无定味，适口者珍”，就是因人制菜的恰当概括。

　　5.调料优质原料好而调料不佳或调料投放不当，都将影响菜肴风味。优质调料还有一个含义，就是烹制什么地方的菜肴，应当用该地的著名调料，这样才能使菜肴风味足俱。比如川菜中的水煮肉，其中要用四川陴县的豆瓣酱和汉原的花椒，川菜中用的盐和味精也是其特有的，这样做出来的味道就非常正宗。当然，条件有限的话，也没必要一定难为自己，还是解馋为先。