醪糟怎样做才会出水？
不出水的原因，第一，可能工具没有消毒充分，第二、米蒸熟后放的凉水太少或者没放。第三，温度不对。第四，米和酒曲的配比不对。第五，没有密封好。
一、工具需要充分消毒
从糯米蒸出来后，放入道的第一个工具开始，后面所有需要使用的用具都要充分的高温消毒干净。可以将他们全部用开水烫两遍晾干，也可以放进大锅里煮沸5分钟，拿出来晾干再使用。
只有充分的消毒干净的容器才不会让糯米沾上杂菌，在发酵的过程中不会坏掉。
二、需要放足量的凉水
把蒸熟的糯米饭，拿出来放在无油无水的消过毒的大盆，开始倒凉白开，凉白开和米的比例是：四斤的干糯米3斤的水。
放凉白开这一步骤一方面是为了快速的降温，一方面是为了让米粒散开，还有就是为了让它出水，出酒。
三、温度的掌控
加了凉白开后散开降温，需要晾凉到温度在36度快速的撒入酒曲拌匀，手指插进去微微感到温热就可以了，不能高于人体体温。也不能太低，太低了影响发酵速度。
撒酒曲的温度掌控好了，密封存放的温度也一样重要，存放的温度时需要一直维持在差不多25度。如果夏天的时候室内温度正好，如果室内温度不够就需要用保温袋加温。
四、糯米和酒曲的比例
糯米和酒曲的正确比例是1斤的干糯米放3克的甜酒曲。干糯米是指没有蒸制也没有泡水之前的糯米。
酒曲太少的话导致发酵速度慢，甚至被其他杂菌占领风头，导致失败。
酒曲太多的话，导致发酵过度，变酸，不容易掌握时间，发酵过度的米酒酒精度太浓。
五、密封
不管是发酵什么东西，都需要严格的密封，尽可能使外面的空气没有一点机会进到罐子，也就是完全不透气的状态，因为即便是容器里消过毒，没有什么杂菌，空气里也是有很多我们肉眼看不到的杂菌的。
如果使用的工具不行，没有合适的封口盖，没办法完全密封，可以用干净的保鲜膜紧紧的将口缠几圈，用手按压气体不会从保鲜膜边缘喷出为止。
结语：做醪糟不出水，不仅证明其中某一步骤没有做好，而且还对酒酿接下来的发酵产生影响，导致整个过程失败。所以做醪糟看起来简单，但做起来却不那么容易，很多地方细节都要注意好，才确能保万无一失。
1、把糯米5000克用清水淘洗干净，泡1小时后，倒入筲箕(南方淘米洗菜用的竹器形似北方的簸箕)内沥干。
2、在蒸笼内铺好纱布，把沥干的江米倒在上面，用旺火蒸1小时后，倒入盆内，用电扇把米温吹降到20℃-40℃时（根据酒曲的种类不同，糯米的产地不同，甚至纬度不同温度都会有差异），再将适量的凉开水倒入盆内，用手拌匀。将酒曲研成粉末放入盆内，再一次拌匀。
3、将拌匀的糯米倒入缸内，用手在中间掏一个小窝，再将余下的酒曲粉末加少许凉白开水，洒在江米表面。然后用木盖把缸盖紧，用棉絮包好，放入草窝里面，3天即成醪糟。
