Question

求川味烤鱼的详细做法

Answer 1

　　食品用料
　　原料：新鲜鱼一条（约1250克）、蘑菇50克，番茄125克，鸡蛋100克，葱头75克，熟土豆500克，芹菜250克，花生150克。 调料：食油100克，奶油调味汁500克，辣椒10克，香菜20克，干酪末50克。精盐适量，胡椒粉少许，黄油50克 ，白糖50克，味精适量，花椒2克，大料100克，香菜50克，秘制油100克。
　　制作方法
　　将鱼去肠杂剁去头尾洗净切成4块，抹上少许精盐1胡椒粉腌制片刻；把蘑菇、番茄洗净切片；葱头洗净切丝；熟土豆切片；将鸡蛋煮熟后片，备用。 把煎锅烧热后倒入食油，待油温蜜汁烤鱼(19张)5成热时，放入沾过面粉的鱼片煎至金黄色，捞出沥油，放入浇过一层奶油调味汁的烤盘内；备用 把锅烧热后倒入食油，待油温6成热时放入葱头丝炒至黄色后，倒入烤盘内的鱼片上，并加上蘑菇、鸡蛋、番茄、周围码上土豆片，然后浇上奶油调味汁，撒上干酪末，淋上热黄油，放入烤箱烤至香熟即可食用。

　　重庆万州烤鱼家常做法
　　主料：鱼一条、藕半节、青笋一条、木耳适量、白菜、洋葱、宽粉（可根据个人口味添加各种涮菜）
　　辅料：盐、五香粉、料酒、郫县辣酱、灯笼红辣椒、葱、姜、香菜
　　1.先把鱼洗净，花刀，劈成两片，用盐、料酒和五香粉腌制一下
　　2.鱼腌制一会，在烤盘里抹油，把鱼放上，放烤箱中层，200度烤制15分钟
　　3.配菜洗净切片或者切丁
　　4.鱼第一次烤完，把洋葱或者白菜铺到烤盘下面。然后用郫县辣酱炒其它的配料，不用炒的时间太长，还要烤的。然后倒到鱼和白菜上面。
　　5.另起锅，把葱姜和灯笼辣椒炒香，倒到烤盘里的配菜上（多放点油哦）
　　6.把烤盘再放入烤箱（往下放一层，要不上面容易糊），200度烤20分钟，撒上香菜就好了

　　米兰烤鱼
　　原料：苹果1—2个，洋葱1个，鳕鱼块(或其它体大之鱼)600克，番茄(中等大小)2—3个，面粉2大勺，咖哩粉2小勺，熟菜油20克，精盐适量
　　制作：
　　1.苹果去皮、核，切成大片。洋葱切成碎块。番茄切成瓣。鱼切成3-4块。
　　2. 面粉、咖哩粉和盐混和均匀。每块鱼裹一层混合粉。
　　3. 取烤盆分层交错地放入果菜和鱼块，即一层果菜一层鱼，最上一层为鱼。然后浇上熟菜油。 4. 烤箱子预热至200℃，烤盆置中层，烤30分钟即成

　　重庆麻辣烤鱼
　　主料：鲫鱼1条
　　辅料：红皮洋葱半个 香芹5颗
　　调料：葱1条 姜5克 蒜5克 花椒8克 干辣椒10克 料酒1大匙 豆瓣酱2大匙
　　1鱼剖肚去肠，去鳞洗净，用1/4小匙盐、1大匙料酒摸遍全身，腌制15分钟
　　2烤盘上先垫上洋葱
　　3放上鱼，撒上姜末，淋上一大匙油
　　4烤箱预热220度，中层烤制20分钟
　　5另起一锅，锅中放入3大匙油，冷油将姜片，蒜片，葱段，干红椒，花椒爆香
　　6放入2大匙豆瓣酱，炒制出红油。
　　7倒入1杯半高汤或清水煮至水开，转入小火煮约3分钟
　　8放入小香芹，略煮一分钟即可
　　9将煮好的汤料淋在烤好的鱼身上
　　10烤箱220度，在放入中层烤箱约5-8分钟即可

　　重庆麻辣烤鱼
　　材料：
　　草鱼1条（鲤鱼等其它鱼也可以，约1.5斤）、香芹菜50克、青笋1根、丝瓜1根（配菜可以根据自己的喜好莲藕、豆干、黄瓜、土豆等都行）

　　姜20克、大蒜100克、干辣椒100克、泡椒20克、花椒15克、郫县豆瓣2大匙（30ml）、豆豉酱1汤匙（15ml）、酱油1大匙（15ml）、盐适量、糖1茶匙（5克）、鸡精少许、鲜汤250ml、油

　　腌鱼调料：

　　葱、姜片、盐、料酒、辣椒面、花椒面、孜然粉、酱油、油。

　　做法：
　　1、将宰杀干净的新鲜草鱼洗净，剪去鱼鳍，用刀在鱼身两侧开花刀，然后沿鱼骨将鱼部分分开，使鱼分成两半，鱼背相连，用葱段、姜片、1勺（5ml）料酒和1茶匙（5克）的盐抹匀鱼身，腌制10分钟；

　　2、将腌好的鱼放入铺好锡纸的烤盘，垫上葱段和姜片，鱼身刷上油和酱油，撒上辣椒面、花椒面、孜然粉，放入预热220度的烤箱上下火烤20分钟（中间可以取出再刷一次酱油和油）；

　　3、姜切姜末，蒜切成大块，芹菜去老叶洗净切段，豆瓣酱、泡椒剁碎，青笋去皮切滚刀块，丝瓜去皮切滚刀块；

　　4、炒锅内放入50克的油，烧至5成热，放入姜末蒜瓣炒香，放入剁碎的郫县豆瓣、泡椒和豆豉酱炒香；

　　5、放入干辣椒和花椒炒香，加入鲜汤烧开，加酱油、盐、糖、鸡精调味；

　　6、加入青笋和香芹菜同煮，断生后加入丝瓜即关火；

　　7、将烤好的鱼去掉姜葱放入一个深盆中（其实也可以一开始就放入这个深盆中），将配菜倒在鱼身上；

　　8、将加了配菜的鱼放入烤箱中200度烤5分钟；

　　9、炒锅洗净烧热，放入2大匙（30ml）的油烧至5成热，放入适量干辣椒花椒炒香（注意花椒和辣椒不要糊了），趁热浇在烤好的鱼身上，用香菜装饰即可上桌。

　　风靡全国的美食-重庆麻辣烤鱼
　　原料：

　　非洲鲫鱼1条（罗非鱼）、黄豆、芹菜、魔芋、大葱切段、干辣椒、干花椒、辣椒粉、花椒粉、辣椒油、花椒油、酱油、油、盐少许、泡椒少许、大蒜、姜片、郫县豆瓣1大勺、料酒少许。

　　做法：

　　1、将鱼清理干净后，从鱼头到鱼尾沿鱼肚处剪开，一分为二，背脊骨连着两片鱼；

　　2、在1上撒上少许盐，用姜片，料酒，葱将鱼腌制15分钟左右；

　　3、准备好配菜，大蒜，葱切段，干辣椒剪段，泡椒剪段，黄豆提前用水泡1小时以上；

　　4、腌制好以后，将2抹上酱油，辣椒油，花椒油，撒上辣椒粉，花椒粉；

　　5、烤盘里垫上葱段，姜片，将4放入烤盘，入事先预热的烤箱，220度烤20分钟；

　　6、烤鱼的时候，另起一锅，锅内放油，5成热后放入大蒜，葱段，姜末，泡椒。炒出香味后加入豆瓣酱；

　　7、待炒出红油后加入干辣椒，干花椒。辣椒颜色变深后加入1杯水熬煮片刻；

　　8、放入配菜，芹菜，魔芋，煮至入味；

　　9、再热一锅，放入干净的油，5成热时放入泡好的黄豆，炸至黄豆颜色变深，捞出即可；

　　10、鱼烤好后拿出，将8（煮好的配菜），倒入鱼上，再入烤箱220度烤5分钟即可（配菜可按个人喜好搭配、莲藕、土豆、海带···很入味儿）；

　　11、出锅撒上香菜，炸好的黄豆。

　　麻辣烤鱼
　　主料：草鱼750克
　　辅料：芹菜(白茎) 50克 莴笋1根 丝瓜1根
　　调料：色拉油适量 食盐适量 鸡精少许 姜20克 蒜100克 花椒15克 干辣椒100克 料酒适量 泡红椒20克 郫县豆30毫升 香辣豆15毫升 白糖5克 高汤250毫升 花椒粉适量 孜然粉少许

　　1.将宰杀干净的新鲜草鱼洗净，剪去鱼鳍，用刀在鱼身两侧开花刀，然后沿鱼骨将鱼部分分开，使鱼分成两半，鱼背相连，用葱段、姜片、1勺（5ml）料酒和1茶匙（5克）的盐抹匀鱼身，腌制10分钟。（腌鱼调料：葱、姜片、盐、料酒、辣椒面、花椒面、孜然粉、酱油、油）

　　2.将腌好的鱼放入铺好锡纸的烤盘，垫上葱段和姜片，鱼身刷上油和酱油，撒上辣椒面、花椒面、孜然粉，放入预热220度的烤箱上下火烤20分钟（中间可以取出再刷一次酱油和油）。

　　3.姜切姜末，蒜切成大块，芹菜去老叶洗净切段，豆瓣酱、泡椒剁碎，青笋去皮切滚刀块，丝瓜去皮切滚刀块。

　　4.炒锅内放入50克的油，烧至5成热，放入姜末蒜瓣炒香，放入剁碎的郫县豆瓣、泡椒和豆豉酱炒香。

　　5.放入干辣椒和花椒炒香，加入鲜汤烧开，加酱油、盐、糖、鸡精调味。

　　6.加入青笋和香芹菜同煮，断生后加入丝瓜即关火。

　　7.将烤好的鱼去掉姜葱放入一个深盆中（其实也可以一开始就放入这个深盆中），将配菜倒在鱼身上。

　　8.将加了配菜的鱼放入烤箱中200度烤5分钟。

　　9.炒锅洗净烧热，放入2大匙（30ml）的油烧至5成热，放入适量干辣椒花椒炒香（注意花椒和辣椒不要糊了），趁热浇在烤好的鱼身上，用香菜装饰即可上桌。

追问

做烤鱼是不是可以不用烤箱，直接用油炸啊。那样效果一样吗 ？

追答

没有用油炸的，都是考出来的O(∩_∩)O~烤出来的和油炸的两者味道和口感是完全不一样的

追问

我隔壁有家川菜馆，那里的师傅是直接用油炸的，味道还不错，孜然和郫县我是知道的，其他的不知道了，有川菜师傅可以指点一下吗

追答

这个抱歉我做的都是烤的，没做过油炸的你可以亲自试验一下油炸看看、就是鱼的处理方式不同其余的应该都是一样的

Answer 2

原料：鱼1条，洋葱1个
佐料：火锅底料1大块，郫县豆瓣2大匙，豆豉适量，大蒜1整头，生姜一大块，色拉油1大匙，干辣椒一小把，清水小半碗
1鱼去除内脏清洗干净，擦干水分
2 备好各种佐料
3 洋葱切丝摆放在盘子里
4 把鱼放入盘子里，撒上姜末，淋上一大匙色拉油
入220烤箱，烤25分钟
5 凉油放入火锅底料，慢慢煸出红油
6 倒入郫县豆瓣和豆豉继续煸炒片刻
7 放入蒜末和干辣椒煸炒，倒入小半碗清水略煮片刻
8 取出烤鱼，倒入料汁，再次烤10分钟直到烤鱼成熟

Answer 3

Answer 4

重庆万州烤鱼家常做法，用王华的烤鱼配方。
主料：鱼一条、藕半节、青笋一条、木耳适量、白菜、洋葱、宽粉（可根据个人口味添加各种涮菜）
王华的烤鱼技术配方。有VCD光盘看看就能做出来的。