红烧肉怎么做！
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3.1 做法一
[1]流程一：将肉切成麻将大小的方块，放到锅里煮15分钟后将肉取出，用凉水冲净盛盘待用。
流程二：将锅洗净置小火上，锅里放少许底油，随后在油里加20克白砂糖，并用勺子快速搅拌。待糖化开变红冒泡，再放50克水，搅匀后把汁盛入碗中待用。
流程三：锅里放油100克，待油烧至8成热，倒入肉块。同时放大葱50克，生姜片30克，与肉块搅拌翻炒。一分钟后，将汁分次滴入锅中染色。当肉块变成金黄，再加水没过肉块。随后加适量精盐与红糖，红糖不宜过多，有点甜味即可。最后再放5粒八角，一段桂皮，用小火煮。当肉块变软，一盘香喷喷的红烧肉便大功告成了[2]。
3.2 做法二
1．将带皮五花肉切成方形块，葱、姜切成大片。
2．锅内放油烧热，放入白糖翻炒，待变成糖色时放入肉块，加水适量，用酱油、精盐、白糖、葱片、姜片、八角、香叶调味，改小火焖1--1.5小时即成。
3.3 做法三
材料：五花肉，红糖，大料，味精，葱，姜，蒜。
做法：
1．先放油，加入红糖，熬至起沫，加肉炒出油后，加料酒等作料，煸炒出香味。
2．在锅中加入开水，大火炖2-3分钟。
3．大火烧制后改小火，慢炖2-3小时。
4．最后大火收汁，加味精出锅，即成。注 （加盐增加鲜味）。[3]
3.4 做法四
1．五花肉洗净切成小丁；
2、锅里放一小勺油烧至微微热，放入冰糖翻炒，至冰糖完全融化；
3．将肉丁倒入翻炒，使之均匀的裹上糖浆；
4．掺入适量的开水，加生抽，烧卤调味包；
5．盖上锅盖，小火焖40分钟左右至汁收干即可。
3.5 做法五
原料：精品五花肉、炖肉料包、葱、冰糖、茶叶。
调料：葱姜蒜、八角、豆蔻、砂仁、桂皮、香叶、陈皮、干辣椒、白砂糖、盐、酱油、绍酒。
步骤1.五花肉切条放入凉水中焯去血末。
步骤2.焯水定型。（千万不要切好块再焯，那样烧出的红烧肉该没型了。烧出来的可就不漂亮了）
步骤3.捞出后晾凉切一样大的方块（大一点吃起来过瘾）；
步骤4.锅中放少许油，煸香葱姜蒜香料；
步骤5.放入肉块煸炒（煸炒出肉里的油）；
步骤6.锅中放少许油倒入白砂糖炒糖色；
步骤7.炒到白糖变成枣红色关小火；
步骤8.糖色的气泡由大变小迅速关火，倒入开水（这是红烧肉中至关重要的一步，这个糖色是焦糖的味道，会让红烧肉变得香中带点微微的焦糖味）；
步骤9.倒入肉中，加少许绍酒开水烧加入茶叶水可以去腥味熟得快；
步骤10.最后加酱油调色，加盐调味；
步骤11.放入深锅里，放入开水大火开锅撇去浮沫，改小火烧45分钟；
步骤12.改回炒锅大火放冰糖使汁粘稠即可出锅，香葱段点缀。（汁浓味香，浇在米饭上超过瘾。）
提示
红烧肉的做法各地也会稍有不同。南方习惯用酱油（老抽）调色，而北方则偏爱炒糖色儿。原料一般选用上好五花肉（所谓上好五花肉要层次分明，一般五层左右为佳，故名“五花肉”），或者“坐臀肉”（即后臀尖）。可放入白菜、豆腐、土豆、胡萝卜等蔬菜一起煮炖，能变化出多种好吃的炖肉菜。
炖肉时最好用冰糖，比白糖做出来的颜色要亮，好看，而且口感也更好。
3.6 做法六
苏式红烧肉
1．带皮五花肉洗净，切成麻将块；干山楂片冲水洗净。
2．盆中装入凉水，加入一大勺料酒，放入五花肉块，浸15分钟。
3．将浸好的五花肉块和干山楂片放入砂锅里，加入足量的水，至少高过肉块两寸以上。
4．大火烧沸30分钟，中间不断用勺子撇除表层浮沫。
5．转小火微沸，一个半小时。(中间我加盖了超市里买来的滤油布，帮助去掉一些油份，没有的话可以不用。) 6、转入炒锅中(不必盛入太多汤，略和肉块一样高就可以了)，倒入老抽一大勺，中火烧30分钟至汤汁收浓。
7．加入冰糖(老麦说的是一斤肉一两糖，这个比例北方人吃肯定是甜了，所以500克肉加40克糖就差不多了)，烧到汁浓，加点盐调整一下味道，最后点香油出锅。
3.7 做法七
原料：
带皮五花肉（猪肉）、干山楂片、老抽、冰糖。
做法：
1.带皮五花肉洗净，切成麻将块;干山楂片冲水洗净。
2.盆中装入凉水，加入一大勺料酒，放入五花肉块，浸15分钟。
3.将浸好的五花肉块和干山楂片放入砂锅里，加入足量的水，至少高过肉块两寸以上。
4.大火烧沸30分钟，中间不断用勺子撇除表层浮沫。
5.转小火微沸，一个半小时。(中间我加盖了超市里买来的滤油布，帮助去掉一些油份，没有的话可以不用。）
6.转入炒锅中(不必盛入太多汤，略和肉块一样高就可以了)，倒入老抽一大勺，中火烧30分钟至汤汁收浓。
7.加入冰糖(老麦说的是一斤肉一两糖，这个比例北方人吃肯定是甜了，所以500克肉加40克糖就差不多了)，烧到汁浓，加点盐调整一下味道，最后点香油出锅。
3.8 做法八
砂锅红烧肉
1．带皮五花肉洗净，切块，放进砂锅；
2．砂锅里放姜、冰糖、老抽、香菇切片、栗子、桂皮；
3．砂锅里放少量水（500克肉、若干香菇等配料，放一碗水）
4．先用大火把锅烧开，然后转小火20分钟；
5．20分钟后留守在灶旁边，稍微开大火，在锅要干没干之际，关火。
优点：快、香、解馋；
综述：可以视自己口味加入香菇、栗子等配料，以及酌情增减冰糖的量。
3.9 做法九
特色：成菜整齐，色泽棕红，肉质松软，板栗清酥
原料：带皮五花肉750克，板栗300克，湿淀粉25克
制作：猪肉切块，用糖色腌匀，放入油锅中稍炸后捞出.葱姜入锅稍炒，倒入料酒，酱油，鸡汤，随后将猪肉，精盐，味精，八角，桂皮依次下锅烧开，移至小火烧.板栗用温油稍炸，等肉将烂时下锅同煮，等肉烂时加入湿淀粉即可。
3.10 做法十
原料
主料：带皮猪五花肉1000克。 制作材料(11张)
配料：白菜心20个。
调料：植物油1000克（无损耗），白沙啤酒100克，盐8克，味精1克，鸡精粉1克，胡椒粉1克，糖10克，酱油10克，姜15克，葱15克，香油、桂皮、八角、整干椒各6克，甜酒汁10克。
制法
1．五花肉烙尽余毛，入热水中刮洗干净，切成2.5厘米见方的块，用啤酒、甜酒汁、酱油腌渍。
2．姜拍破，葱打结，白菜心洗净待用。
3．锅置旺火上，放入植物油，烧至七成热时下入五花肉炸成金黄色捞出，沥干油分。
4．锅内留少许底油，将白糖炒出糖色后加入啤酒、酱油、桂皮、整干椒、八角、姜块、葱结、清水、盐、味精、鸡精粉，烧开后倒入高压锅内，再放入炸好的五花肉（汤汁以平齐原料为准），盖好锅盖，旺火烧沸上气后压17分钟取出。
5．锅内加底油，下入白菜心、盐，炒至断生入味后围入盘中，再将五花肉整齐摆入盘内，淋上原汁即成。
特点
色泽红亮，酥烂不腻。
注：此菜系改良后的红烧肉，市场供应节奏快，经济效益佳，深受食客喜爱。
3.11 做法十一
材料：
五花肉1000克，大葱2根，生姜1块，大料2粒，桂皮1片，干辣椒3个，注：可酌情配料。
调料：
酱油1大匙，料酒1大匙，冰糖1大匙。
做法：
1．猪肉洗净切成大块，保证每块都有皮和肥瘦肉，葱洗净切段，姜洗净切片；
2．炒锅烧热，码入肉块用中火煎炸，肉中的油脂会逐渐渗出，需不断翻动，肉块煎至每个面都成金黄色时，盛出备用；
3．锅内留底油，将冰糖倒入，小火烧至溶解呈黄色，关火，将煎好的猪肉入锅拌均匀，使每块肉均匀沾满糖色；
4．葱、姜、大料、桂皮、干红辣椒入锅，加入料酒、酱油和没过肉面的温水，盖加入开水上锅盖开火煮沸，调小火炖40分钟，肉熟烂、汤汁收浓即可；
特点：
酱红油亮，肥而不腻。
厨师一点通：
肉豆蔻、丁香、花椒、草果、香叶等等都是红烧肉的好搭配，但也不宜多放，以免抢了肉味；
3.12 做法十二
原料：五花肉500克，草果1粒（国内肉质好，草果可以省略。国外的猪肉味道重，一定不能少，不然肉的腥膻明显。）桂皮1根，八角3颗，葱半根，姜6片，红枣6颗 调料：老抽2汤匙，生出锅前，翻炒收汁抽1汤匙
煸炒，盐6克，冰糖20克 。
做法：1） 洗净的五花肉切成2厘米-3厘米大小的块儿，焯水备用。（如果是精品五花肉，肉的质量好，不焯水直接下锅炒也是可以的）。
2） 姜切片，葱切段。锅中倒入油，趁油凉时放入葱、姜、桂皮、草果和八角炒出香味后，倒入五花肉翻炒变色后，继续煸炒2分钟直到出油。倒入老抽、生抽、糖和盐，加入红枣，翻炒5分钟。然后倒入开水，水量要没过肉面，煮开后撇去浮沫。（以前我也先炒糖色，但后来发现用这种方法，不炒糖色也很好。）
3） 小火炖1小时左右，最后快出锅的时候，调成大火收汤。
3.13 做法十三
用料
主料：带皮五花肉(1000克)
调料：香葱(50克) 、姜(50克) 、生抽（30克）、老抽(5克)、单晶冰糖(20克) 、盐(5克)、 纯正红糖（非赤砂糖）（50克）、调料酒（20克），水（500克）。
制作工序
虽说这红烧肉的用料相当简单，整个制作工序却有些复杂，而且比较浪费时间，但正所谓“慢工出细活”，“心急吃不了热豆腐”，若没有这么多时间耗下去，这苏式红烧肉的味道可不正宗！小标题上的这些数字，也正代表了各个烹制过程所花的时间，加在一起竟有两个多小时呢。
料酒浸——15分钟
将五花肉洗净后，切成两块麻将牌大小的正方形，注意肉不要切得太小，太小了易缩易碎，但也不能太大，太大了不易煮酥，吃起来也不方便。切完后，放置于砂锅内，加入半杯料酒，并用冷水浸没，这样可以浸去毛细血管中的血水，料酒则易于肉纤维吸收，去除腥味，一般浸十五分钟左右即可。
大火煮——30分钟
将浸完的五花肉略微冲洗一下后，便要用大火煮。这时非常讲究水的放入量，要一次放好，不要烧干了，再加水，就算万一真的要加水，记得要加开水。一般而言，以水浸没肉，并高起两寸以上为宜。
锅中加了水，就点火，火要开到最大，同时放入山楂干，可以起到让肉质膨松的作用，更容易烧酥。若没有山楂干，放半勺醋也可。大约五六分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟，随着肉块的翻滚，水面上会浮起一层黑红色的杂质。这层杂质是烧熟的血水，要用汤勺小心地去掉，砂锅边上粘着的杂质，也要去除干净。
小火炖——60分钟
用大火滚煮约半小时之后，可以改用小火炖，火的大小以水面不沸为准，炖的时间较长，至少要一个小时，目的是为了让肉质酥嫩。红烧肉之所以好吃，要的也就是这个慢功夫。
铁锅收汁——30分钟
当肉烧得用筷子轻戳可陷入时，换到铁炒锅里烧，注意这时肉质已非常酥嫩，要轻拿轻放，然后要放入酱油。这放酱油也颇有学问，一般酱油分为老抽和生抽，老抽其实是放了焦糖的，色深容易上色，适合用来烧红烧肉，而生抽则是色淡味咸，不能用。
上色时的火要比刚才炖的时候大一点，但也不能开得太大，因为这时肉已经很酥烂了，火一大肉容易煮碎。这样开着锅盖煮上半个小时之后，放入冰糖，汤水就会慢慢地厚起来，这一过程叫做“收汁”。“收汁”的时候可以轻轻地翻动肉块，这样着色较均匀。再加入适量的盐调味儿，等到汤水变得更加稠厚，有油亮泛起来时，这道经典的红烧肉也就烧好了。 苏式红烧肉，当然源自苏州；苏州人烧菜，“做人家”佐料，著色并不厉害，但“浓油赤酱”四个字，是一定要用来形容苏式红烧肉的。肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸，这就是苏式红烧肉的特色。红烧肉
肉要五花肉，苏州人叫做“肋条肉”，肉要洗净，切成麻将牌大小正方形的块，肉不要切得太小，太小易缩易碎，没有卖相了。切完后，用冷水浸没，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛细血管中的血水；水中加酒易于肉纤维吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸则鲜味尽失，一般浸十五分钟左右即可。
红烧肉一菜，水最讲究。水要一次放好，不要烧干了，万一真的要加水，切记要加开水。找一个大锅，把肉再洗一遍后放入，水要浸没肉，并高起两寸以上,点火，火要开到最大，水中再放料酒，并且放半调羹醋。放醋可以让肉质膨松，更容易烧酥。
大约五六分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟，随著肉块的翻滚，水面上会浮起一层黑红色的杂质，这层杂质是烧熟的血水，把这些杂质去掉。
用大火滚煮半小时左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸为准，叫做“焐”。焐呢，要焐至少一个小时，焐得时间越长，越好吃。红烧肉，切忌旺火急烧，要的，就是这个慢功夫。
肉要烧得用筷轻戳可通，然后换到铁炒锅里，开著盖子烧。这时，要放酱油了，酱油放得太早，肉沾到盐份便烧不酥，放得太晚，只有外层的肉被染上色，不能入味。火呢，要比刚才“焐”的时候大一点，但也不用开得极大，因为现在肉已烂了，火开得太大，会把肉煮碎。
这样，再煮上半个小时，锅里的水就差不多了，此时，我们要放糖了。糖，要敢放，要舍得放。糖的数量，大约一斤肉一两糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味纯，透明度也高，乃是烧这道菜的关键。
放糖的时候，火要开大，放入糖后，汤水会慢慢地厚起来，可以轻轻地翻动肉块，如果怕自己水平不行，担心把肉块翻破的坏，可以用勺子将汤水陷起，再浇下去。糖放入后，汤水很快就可以收干，等到汤水变得更加稠，有油亮泛起来，这道菜就烧好了，汤不用烧得太干，红烧肉汤拌饭，乃是天下极品。
这便是正宗的苏式红烧肉，除酒、醋、酱油和糖之外，全无其它调料佐料，是谓原汁原味。
3.14 做法十四
正宗红烧肉的做法
肉要五花肉。两斤至三斤为佳。
洗净，切块，肉不要切得太小.切完后，冷水浸没，放半杯料酒。浸十五分钟左右即可。（这样可以去血水和腥气）。
水要一次放好，不要烧干了，我们要找一个大锅，把肉再洗一遍后放入，水没肉，高起两寸以上。
点大火，水中放料酒，放醋（在炖肉时，加少许醋可使之易熟易烂，添香）。
水开后，撇去浮沫。
大火煮半小时左右，改用小火，火的大小以水面不沸为准，小火焐1.5——2小时，直到肉可用筷子轻轻戳透，
换到铁炒锅里，敞烧。放老抽，总之浓点的酱油，北方人爱炒糖色，用中火，（可以依个人口味适当放些菜）
半小时后加糖，大约2斤肉1-2两糖，依个人口味，南北方人口味有差别。
大火收汁，收得差不多了的时候，起锅。
可以点缀少许香菜叶。
注意：在炒制，油爆生肉之后，必定会有很多油脂，可依个人口味去除。
3.15 做法十五
毛氏红烧肉的正宗做法
首先，“红烧肉”的原料应是选用半瘦半肥的猪肉，切成匀称的切状，把五层三花的肚腩肉用冰糖八角桂皮先蒸再炸后入锅放豆豉作料, 再用上等酱油加少量的糖烧制而成. 色泽呈金黄，因“毛氏红烧肉”属于特色湘菜，在烧制过程中加入了少许辣椒，所以味道甜中带咸、咸中有辣、甜而不腻。
原料：
带皮五花腩750克，豆豉10克，葱头10克，生姜10克，八角1个，桂皮2克、蒜子10克，整干辣椒10克，肉汤1000克，精盐5克，味精1克，老抽2克，糖色3克，腐乳汁2克，冰糖、绍酒少许。
家常简单制法：
（1）五花腩加清水煮沸捞出，洗净，滤干，改成五寸见方的大块，与八角、桂皮、姜、冰糖一起放入碗中上笼蒸八成熟，改刀成5厘米见方的块。
（2）将炒锅置火上烧热至六成热时，将肉放入锅内小火炸出香味成焦黄色时捞出控干油。
（3）锅内烧油50克，分别下入豆豉、葱头、生姜、八角、桂皮、整干辣椒炒香，然后放入肉块，加肉汤，下精盐，味精、糖色、老抽、腐乳汁用小火慢慢煨1个小时。
（4）至肉酥烂时，下蒜子稍煨，收汁撒少许葱花即可出锅。
4 注意事项
1、用量合适
这个问题也是大家最容易忽视的！红烧肉也好、红烧鱼也好，每次烹饪的用量必须是不多不少地合适，炖出的东西才够香。肉彼此借着味道才能更香，所以少了一定不好吃；而一次烧太多了，香味也会出不来。
那么每次烧多少合适呢。按照我们现在家庭锅的大小和煤气火力，无论是肉还是排骨，每次烧一斤半到两斤最香，而红烧鱼，一斤半到两斤的鱼大小最合适，大了不入味。
同时需要注意的是，肉也要切得不大不小不薄不厚、而且还要整齐划一。这样才能既入味，又不坏了形状
2、用料正确
无论是红烧肉、红烧排骨还是红烧鱼，都要选对食材。比如红烧肉必须是五花肉、肘子一定要用前肘、排骨呢当然要肋排，腔骨红烧就要差很多。
3、彻底煸炒
红烧最重要的步骤就是先煎再炖，肉要先煸，鱼要先煎。这也有窍门，煸肉的时候，要少放油，把肉的油炒出，才能肥而不腻；而煎鱼的时候，如果用煎肥肉的油来煎鱼，把鱼皮煎出薄薄的硬皮后再上色、炖入味，味道会格外香。
4、充分上色
当肉煸好、鱼煎好需要上色，传统的做法是用少许水把糖熬得棕红，然后放入肉上色，所谓糖色。但是其实，用老抽酱油就可以充分上色了。只是记得，当肉煸好，倒入适量老抽酱油上色时，要彻底翻炒肉，让颜色“挂”一会儿，再放料酒和足量水。
5、水量一次加足
肉充分上色后，再加入充足的肉汤或者水。水要一次放足才香，红烧肉的水面要基本没过肉，而鱼则是在2/3的位置。
6、中间小火
至于炖肉的火力是，两头大火中间小火。先把汤煮沸腾，撇去杂质，然后转小火慢炖。一般来说，肉炖1个半到2个小时后就可以收汁了，而鱼大约炖20分钟就可以入味道。总之，当材料接近酥烂，就可以收汁了。收汁时用急火大约收15分钟。不过，也要注意点啊，不要把汁都收干了。
7、特别窍门
做红烧菜每个人也都有自己的窍门。我的窍门有三，一是放冰糖，甜味香美；二是出锅前放盐，肉质鲜嫩；三是每次要么加点腐乳、要么用点醪糟汁、甚至是淡奶油来调味，这样红烧出的肉也好，鱼也好，味道非常不同反响
[1]流程一：将肉切成麻将大小的方块，放到锅里煮15分钟后将肉取出，用凉水冲净盛盘待用。
流程二：将锅洗净置小火上，锅里放少许底油，随后在油里加20克白砂糖，并用勺子快速搅拌。待糖化开变红冒泡，再放50克水，搅匀后把汁盛入碗中待用。
流程三：锅里放油100克，待油烧至8成热，倒入肉块。同时放大葱50克，生姜片30克，与肉块搅拌翻炒。一分钟后，将汁分次滴入锅中染色。当肉块变成金黄，再加水没过肉块。随后加适量精盐与红糖，红糖不宜过多，有点甜味即可。最后再放5粒八角，一段桂皮，用小火煮。当肉块变软，一盘香喷喷的红烧肉便大功告成了[2]。
3.2 做法二
1．将带皮五花肉切成方形块，葱、姜切成大片。
2．锅内放油烧热，放入白糖翻炒，待变成糖色时放入肉块，加水适量，用酱油、精盐、白糖、葱片、姜片、八角、香叶调味，改小火焖1--1.5小时即成。
3.3 做法三
材料：五花肉，红糖，大料，味精，葱，姜，蒜。
做法：
1．先放油，加入红糖，熬至起沫，加肉炒出油后，加料酒等作料，煸炒出香味。
2．在锅中加入开水，大火炖2-3分钟。
3．大火烧制后改小火，慢炖2-3小时。
4．最后大火收汁，加味精出锅，即成。注 （加盐增加鲜味）。[3]
3.4 做法四
1．五花肉洗净切成小丁；
2、锅里放一小勺油烧至微微热，放入冰糖翻炒，至冰糖完全融化；
3．将肉丁倒入翻炒，使之均匀的裹上糖浆；
4．掺入适量的开水，加生抽，烧卤调味包；
5．盖上锅盖，小火焖40分钟左右至汁收干即可。
3.5 做法五
原料：精品五花肉、炖肉料包、葱、冰糖、茶叶。
调料：葱姜蒜、八角、豆蔻、砂仁、桂皮、香叶、陈皮、干辣椒、白砂糖、盐、酱油、绍酒。
步骤1.五花肉切条放入凉水中焯去血末。
步骤2.焯水定型。（千万不要切好块再焯，那样烧出的红烧肉该没型了。烧出来的可就不漂亮了）
步骤3.捞出后晾凉切一样大的方块（大一点吃起来过瘾）；
步骤4.锅中放少许油，煸香葱姜蒜香料；
步骤5.放入肉块煸炒（煸炒出肉里的油）；
步骤6.锅中放少许油倒入白砂糖炒糖色；
步骤7.炒到白糖变成枣红色关小火；
步骤8.糖色的气泡由大变小迅速关火，倒入开水（这是红烧肉中至关重要的一步，这个糖色是焦糖的味道，会让红烧肉变得香中带点微微的焦糖味）；
步骤9.倒入肉中，加少许绍酒开水烧加入茶叶水可以去腥味熟得快；
步骤10.最后加酱油调色，加盐调味；
步骤11.放入深锅里，放入开水大火开锅撇去浮沫，改小火烧45分钟；
步骤12.改回炒锅大火放冰糖使汁粘稠即可出锅，香葱段点缀。（汁浓味香，浇在米饭上超过瘾。）
提示
红烧肉的做法各地也会稍有不同。南方习惯用酱油（老抽）调色，而北方则偏爱炒糖色儿。原料一般选用上好五花肉（所谓上好五花肉要层次分明，一般五层左右为佳，故名“五花肉”），或者“坐臀肉”（即后臀尖）。可放入白菜、豆腐、土豆、胡萝卜等蔬菜一起煮炖，能变化出多种好吃的炖肉菜。
炖肉时最好用冰糖，比白糖做出来的颜色要亮，好看，而且口感也更好。
3.6 做法六
苏式红烧肉
1．带皮五花肉洗净，切成麻将块；干山楂片冲水洗净。
2．盆中装入凉水，加入一大勺料酒，放入五花肉块，浸15分钟。
3．将浸好的五花肉块和干山楂片放入砂锅里，加入足量的水，至少高过肉块两寸以上。
4．大火烧沸30分钟，中间不断用勺子撇除表层浮沫。
5．转小火微沸，一个半小时。(中间我加盖了超市里买来的滤油布，帮助去掉一些油份，没有的话可以不用。) 6、转入炒锅中(不必盛入太多汤，略和肉块一样高就可以了)，倒入老抽一大勺，中火烧30分钟至汤汁收浓。
7．加入冰糖(老麦说的是一斤肉一两糖，这个比例北方人吃肯定是甜了，所以500克肉加40克糖就差不多了)，烧到汁浓，加点盐调整一下味道，最后点香油出锅。
3.7 做法七
原料：
带皮五花肉（猪肉）、干山楂片、老抽、冰糖。
做法：
1.带皮五花肉洗净，切成麻将块;干山楂片冲水洗净。
2.盆中装入凉水，加入一大勺料酒，放入五花肉块，浸15分钟。
3.将浸好的五花肉块和干山楂片放入砂锅里，加入足量的水，至少高过肉块两寸以上。
4.大火烧沸30分钟，中间不断用勺子撇除表层浮沫。
5.转小火微沸，一个半小时。(中间我加盖了超市里买来的滤油布，帮助去掉一些油份，没有的话可以不用。）
6.转入炒锅中(不必盛入太多汤，略和肉块一样高就可以了)，倒入老抽一大勺，中火烧30分钟至汤汁收浓。
7.加入冰糖(老麦说的是一斤肉一两糖，这个比例北方人吃肯定是甜了，所以500克肉加40克糖就差不多了)，烧到汁浓，加点盐调整一下味道，最后点香油出锅。
3.8 做法八
砂锅红烧肉
1．带皮五花肉洗净，切块，放进砂锅；
2．砂锅里放姜、冰糖、老抽、香菇切片、栗子、桂皮；
3．砂锅里放少量水（500克肉、若干香菇等配料，放一碗水）
4．先用大火把锅烧开，然后转小火20分钟；
5．20分钟后留守在灶旁边，稍微开大火，在锅要干没干之际，关火。
优点：快、香、解馋；
综述：可以视自己口味加入香菇、栗子等配料，以及酌情增减冰糖的量。
3.9 做法九
特色：成菜整齐，色泽棕红，肉质松软，板栗清酥
原料：带皮五花肉750克，板栗300克，湿淀粉25克
制作：猪肉切块，用糖色腌匀，放入油锅中稍炸后捞出.葱姜入锅稍炒，倒入料酒，酱油，鸡汤，随后将猪肉，精盐，味精，八角，桂皮依次下锅烧开，移至小火烧.板栗用温油稍炸，等肉将烂时下锅同煮，等肉烂时加入湿淀粉即可。
3.10 做法十
原料
主料：带皮猪五花肉1000克。 制作材料(11张)
配料：白菜心20个。
调料：植物油1000克（无损耗），白沙啤酒100克，盐8克，味精1克，鸡精粉1克，胡椒粉1克，糖10克，酱油10克，姜15克，葱15克，香油、桂皮、八角、整干椒各6克，甜酒汁10克。
制法
1．五花肉烙尽余毛，入热水中刮洗干净，切成2.5厘米见方的块，用啤酒、甜酒汁、酱油腌渍。
2．姜拍破，葱打结，白菜心洗净待用。
3．锅置旺火上，放入植物油，烧至七成热时下入五花肉炸成金黄色捞出，沥干油分。
4．锅内留少许底油，将白糖炒出糖色后加入啤酒、酱油、桂皮、整干椒、八角、姜块、葱结、清水、盐、味精、鸡精粉，烧开后倒入高压锅内，再放入炸好的五花肉（汤汁以平齐原料为准），盖好锅盖，旺火烧沸上气后压17分钟取出。
5．锅内加底油，下入白菜心、盐，炒至断生入味后围入盘中，再将五花肉整齐摆入盘内，淋上原汁即成。
特点
色泽红亮，酥烂不腻。
注：此菜系改良后的红烧肉，市场供应节奏快，经济效益佳，深受食客喜爱。
3.11 做法十一
材料：
五花肉1000克，大葱2根，生姜1块，大料2粒，桂皮1片，干辣椒3个，注：可酌情配料。
调料：
酱油1大匙，料酒1大匙，冰糖1大匙。
做法：
1．猪肉洗净切成大块，保证每块都有皮和肥瘦肉，葱洗净切段，姜洗净切片；
2．炒锅烧热，码入肉块用中火煎炸，肉中的油脂会逐渐渗出，需不断翻动，肉块煎至每个面都成金黄色时，盛出备用；
3．锅内留底油，将冰糖倒入，小火烧至溶解呈黄色，关火，将煎好的猪肉入锅拌均匀，使每块肉均匀沾满糖色；
4．葱、姜、大料、桂皮、干红辣椒入锅，加入料酒、酱油和没过肉面的温水，盖加入开水上锅盖开火煮沸，调小火炖40分钟，肉熟烂、汤汁收浓即可；
特点：
酱红油亮，肥而不腻。
厨师一点通：
肉豆蔻、丁香、花椒、草果、香叶等等都是红烧肉的好搭配，但也不宜多放，以免抢了肉味；
3.12 做法十二
原料：五花肉500克，草果1粒（国内肉质好，草果可以省略。国外的猪肉味道重，一定不能少，不然肉的腥膻明显。）桂皮1根，八角3颗，葱半根，姜6片，红枣6颗 调料：老抽2汤匙，生出锅前，翻炒收汁抽1汤匙
煸炒，盐6克，冰糖20克 。
做法：1） 洗净的五花肉切成2厘米-3厘米大小的块儿，焯水备用。（如果是精品五花肉，肉的质量好，不焯水直接下锅炒也是可以的）。
2） 姜切片，葱切段。锅中倒入油，趁油凉时放入葱、姜、桂皮、草果和八角炒出香味后，倒入五花肉翻炒变色后，继续煸炒2分钟直到出油。倒入老抽、生抽、糖和盐，加入红枣，翻炒5分钟。然后倒入开水，水量要没过肉面，煮开后撇去浮沫。（以前我也先炒糖色，但后来发现用这种方法，不炒糖色也很好。）
3） 小火炖1小时左右，最后快出锅的时候，调成大火收汤。
3.13 做法十三
用料
主料：带皮五花肉(1000克)
调料：香葱(50克) 、姜(50克) 、生抽（30克）、老抽(5克)、单晶冰糖(20克) 、盐(5克)、 纯正红糖（非赤砂糖）（50克）、调料酒（20克），水（500克）。
制作工序
虽说这红烧肉的用料相当简单，整个制作工序却有些复杂，而且比较浪费时间，但正所谓“慢工出细活”，“心急吃不了热豆腐”，若没有这么多时间耗下去，这苏式红烧肉的味道可不正宗！小标题上的这些数字，也正代表了各个烹制过程所花的时间，加在一起竟有两个多小时呢。
料酒浸——15分钟
将五花肉洗净后，切成两块麻将牌大小的正方形，注意肉不要切得太小，太小了易缩易碎，但也不能太大，太大了不易煮酥，吃起来也不方便。切完后，放置于砂锅内，加入半杯料酒，并用冷水浸没，这样可以浸去毛细血管中的血水，料酒则易于肉纤维吸收，去除腥味，一般浸十五分钟左右即可。
大火煮——30分钟
将浸完的五花肉略微冲洗一下后，便要用大火煮。这时非常讲究水的放入量，要一次放好，不要烧干了，再加水，就算万一真的要加水，记得要加开水。一般而言，以水浸没肉，并高起两寸以上为宜。
锅中加了水，就点火，火要开到最大，同时放入山楂干，可以起到让肉质膨松的作用，更容易烧酥。若没有山楂干，放半勺醋也可。大约五六分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟，随着肉块的翻滚，水面上会浮起一层黑红色的杂质。这层杂质是烧熟的血水，要用汤勺小心地去掉，砂锅边上粘着的杂质，也要去除干净。
小火炖——60分钟
用大火滚煮约半小时之后，可以改用小火炖，火的大小以水面不沸为准，炖的时间较长，至少要一个小时，目的是为了让肉质酥嫩。红烧肉之所以好吃，要的也就是这个慢功夫。
铁锅收汁——30分钟
当肉烧得用筷子轻戳可陷入时，换到铁炒锅里烧，注意这时肉质已非常酥嫩，要轻拿轻放，然后要放入酱油。这放酱油也颇有学问，一般酱油分为老抽和生抽，老抽其实是放了焦糖的，色深容易上色，适合用来烧红烧肉，而生抽则是色淡味咸，不能用。
上色时的火要比刚才炖的时候大一点，但也不能开得太大，因为这时肉已经很酥烂了，火一大肉容易煮碎。这样开着锅盖煮上半个小时之后，放入冰糖，汤水就会慢慢地厚起来，这一过程叫做“收汁”。“收汁”的时候可以轻轻地翻动肉块，这样着色较均匀。再加入适量的盐调味儿，等到汤水变得更加稠厚，有油亮泛起来时，这道经典的红烧肉也就烧好了。 苏式红烧肉，当然源自苏州；苏州人烧菜，“做人家”佐料，著色并不厉害，但“浓油赤酱”四个字，是一定要用来形容苏式红烧肉的。肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸，这就是苏式红烧肉的特色。红烧肉
肉要五花肉，苏州人叫做“肋条肉”，肉要洗净，切成麻将牌大小正方形的块，肉不要切得太小，太小易缩易碎，没有卖相了。切完后，用冷水浸没，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛细血管中的血水；水中加酒易于肉纤维吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸则鲜味尽失，一般浸十五分钟左右即可。
红烧肉一菜，水最讲究。水要一次放好，不要烧干了，万一真的要加水，切记要加开水。找一个大锅，把肉再洗一遍后放入，水要浸没肉，并高起两寸以上,点火，火要开到最大，水中再放料酒，并且放半调羹醋。放醋可以让肉质膨松，更容易烧酥。
大约五六分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟，随著肉块的翻滚，水面上会浮起一层黑红色的杂质，这层杂质是烧熟的血水，把这些杂质去掉。
用大火滚煮半小时左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸为准，叫做“焐”。焐呢，要焐至少一个小时，焐得时间越长，越好吃。红烧肉，切忌旺火急烧，要的，就是这个慢功夫。
肉要烧得用筷轻戳可通，然后换到铁炒锅里，开著盖子烧。这时，要放酱油了，酱油放得太早，肉沾到盐份便烧不酥，放得太晚，只有外层的肉被染上色，不能入味。火呢，要比刚才“焐”的时候大一点，但也不用开得极大，因为现在肉已烂了，火开得太大，会把肉煮碎。
这样，再煮上半个小时，锅里的水就差不多了，此时，我们要放糖了。糖，要敢放，要舍得放。糖的数量，大约一斤肉一两糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味纯，透明度也高，乃是烧这道菜的关键。
放糖的时候，火要开大，放入糖后，汤水会慢慢地厚起来，可以轻轻地翻动肉块，如果怕自己水平不行，担心把肉块翻破的坏，可以用勺子将汤水陷起，再浇下去。糖放入后，汤水很快就可以收干，等到汤水变得更加稠，有油亮泛起来，这道菜就烧好了，汤不用烧得太干，红烧肉汤拌饭，乃是天下极品。
这便是正宗的苏式红烧肉，除酒、醋、酱油和糖之外，全无其它调料佐料，是谓原汁原味。
3.14 做法十四
正宗红烧肉的做法
肉要五花肉。两斤至三斤为佳。
洗净，切块，肉不要切得太小.切完后，冷水浸没，放半杯料酒。浸十五分钟左右即可。（这样可以去血水和腥气）。
水要一次放好，不要烧干了，我们要找一个大锅，把肉再洗一遍后放入，水没肉，高起两寸以上。
点大火，水中放料酒，放醋（在炖肉时，加少许醋可使之易熟易烂，添香）。
水开后，撇去浮沫。
大火煮半小时左右，改用小火，火的大小以水面不沸为准，小火焐1.5——2小时，直到肉可用筷子轻轻戳透，
换到铁炒锅里，敞烧。放老抽，总之浓点的酱油，北方人爱炒糖色，用中火，（可以依个人口味适当放些菜）
半小时后加糖，大约2斤肉1-2两糖，依个人口味，南北方人口味有差别。
大火收汁，收得差不多了的时候，起锅。
可以点缀少许香菜叶。
注意：在炒制，油爆生肉之后，必定会有很多油脂，可依个人口味去除。
3.15 做法十五
毛氏红烧肉的正宗做法
首先，“红烧肉”的原料应是选用半瘦半肥的猪肉，切成匀称的切状，把五层三花的肚腩肉用冰糖八角桂皮先蒸再炸后入锅放豆豉作料, 再用上等酱油加少量的糖烧制而成. 色泽呈金黄，因“毛氏红烧肉”属于特色湘菜，在烧制过程中加入了少许辣椒，所以味道甜中带咸、咸中有辣、甜而不腻。
原料：
带皮五花腩750克，豆豉10克，葱头10克，生姜10克，八角1个，桂皮2克、蒜子10克，整干辣椒10克，肉汤1000克，精盐5克，味精1克，老抽2克，糖色3克，腐乳汁2克，冰糖、绍酒少许。
家常简单制法：
（1）五花腩加清水煮沸捞出，洗净，滤干，改成五寸见方的大块，与八角、桂皮、姜、冰糖一起放入碗中上笼蒸八成熟，改刀成5厘米见方的块。
（2）将炒锅置火上烧热至六成热时，将肉放入锅内小火炸出香味成焦黄色时捞出控干油。
（3）锅内烧油50克，分别下入豆豉、葱头、生姜、八角、桂皮、整干辣椒炒香，然后放入肉块，加肉汤，下精盐，味精、糖色、老抽、腐乳汁用小火慢慢煨1个小时。
（4）至肉酥烂时，下蒜子稍煨，收汁撒少许葱花即可出锅。
4 注意事项
1、用量合适
这个问题也是大家最容易忽视的！红烧肉也好、红烧鱼也好，每次烹饪的用量必须是不多不少地合适，炖出的东西才够香。肉彼此借着味道才能更香，所以少了一定不好吃；而一次烧太多了，香味也会出不来。
那么每次烧多少合适呢。按照我们现在家庭锅的大小和煤气火力，无论是肉还是排骨，每次烧一斤半到两斤最香，而红烧鱼，一斤半到两斤的鱼大小最合适，大了不入味。
同时需要注意的是，肉也要切得不大不小不薄不厚、而且还要整齐划一。这样才能既入味，又不坏了形状
2、用料正确
无论是红烧肉、红烧排骨还是红烧鱼，都要选对食材。比如红烧肉必须是五花肉、肘子一定要用前肘、排骨呢当然要肋排，腔骨红烧就要差很多。
3、彻底煸炒
红烧最重要的步骤就是先煎再炖，肉要先煸，鱼要先煎。这也有窍门，煸肉的时候，要少放油，把肉的油炒出，才能肥而不腻；而煎鱼的时候，如果用煎肥肉的油来煎鱼，把鱼皮煎出薄薄的硬皮后再上色、炖入味，味道会格外香。
4、充分上色
当肉煸好、鱼煎好需要上色，传统的做法是用少许水把糖熬得棕红，然后放入肉上色，所谓糖色。但是其实，用老抽酱油就可以充分上色了。只是记得，当肉煸好，倒入适量老抽酱油上色时，要彻底翻炒肉，让颜色“挂”一会儿，再放料酒和足量水。
5、水量一次加足
肉充分上色后，再加入充足的肉汤或者水。水要一次放足才香，红烧肉的水面要基本没过肉，而鱼则是在2/3的位置。
6、中间小火
至于炖肉的火力是，两头大火中间小火。先把汤煮沸腾，撇去杂质，然后转小火慢炖。一般来说，肉炖1个半到2个小时后就可以收汁了，而鱼大约炖20分钟就可以入味道。总之，当材料接近酥烂，就可以收汁了。收汁时用急火大约收15分钟。不过，也要注意点啊，不要把汁都收干了。
7、特别窍门
做红烧菜每个人也都有自己的窍门。我的窍门有三，一是放冰糖，甜味香美；二是出锅前放盐，肉质鲜嫩；三是每次要么加点腐乳、要么用点醪糟汁、甚至是淡奶油来调味，这样红烧出的肉也好，鱼也好，味道非常不同反响
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做法一
红烧肉的做法
流程一：将肉切成麻将大小的方块，放到锅里煮5分钟后将肉取出，用凉水冲净盛盘待用。
流程二：将锅洗净置小火上，锅里放少许底油，随后在油里加20克白砂糖，并用勺子快速搅拌。待糖化开冒泡，再放50克水，搅匀后把汁盛入碗中待用。
流程三：锅里放油100克，待油烧至8成热，倒入肉块。同时放大葱50克，生姜片30克，与肉块搅拌翻炒。一分钟后，酱油分次滴入锅中染色。当肉块变成金黄，再加水没过肉块。随后加适量精盐与红糖，红糖不宜过多，有点甜味即可。最后再放5粒八角，一段桂皮，用小火煮。当肉块变软，一盘香喷喷的红烧肉便大功告成了。
做法二
1．将带皮五花肉切成方形块，葱、姜切成大片。
2．锅内放油烧热，放入白糖翻炒，待变成糖色时放入肉块，加水适量，用酱油、精盐、白糖、葱片、姜片、八角、香叶调味，改小火焖1--1.5小时即成。
做法三
材料：五花肉，红糖，大料，味精，葱，姜，蒜。
红烧肉
做法：
1．先放油，加入红糖，熬至起沫，加肉炒出油后，加料酒等作料，煸炒出香味。
2．在锅中加入开水，大火炖2-3分钟。
3．大火烧制后改小火，慢炖2-3小时。
4．最后大火收汁，加味精出锅，即成。注 （加盐增加鲜味）。
红烧肉的做法
流程一：将肉切成麻将大小的方块，放到锅里煮5分钟后将肉取出，用凉水冲净盛盘待用。
流程二：将锅洗净置小火上，锅里放少许底油，随后在油里加20克白砂糖，并用勺子快速搅拌。待糖化开冒泡，再放50克水，搅匀后把汁盛入碗中待用。
流程三：锅里放油100克，待油烧至8成热，倒入肉块。同时放大葱50克，生姜片30克，与肉块搅拌翻炒。一分钟后，酱油分次滴入锅中染色。当肉块变成金黄，再加水没过肉块。随后加适量精盐与红糖，红糖不宜过多，有点甜味即可。最后再放5粒八角，一段桂皮，用小火煮。当肉块变软，一盘香喷喷的红烧肉便大功告成了。
做法二
1．将带皮五花肉切成方形块，葱、姜切成大片。
2．锅内放油烧热，放入白糖翻炒，待变成糖色时放入肉块，加水适量，用酱油、精盐、白糖、葱片、姜片、八角、香叶调味，改小火焖1--1.5小时即成。
做法三
材料：五花肉，红糖，大料，味精，葱，姜，蒜。
红烧肉
做法：
1．先放油，加入红糖，熬至起沫，加肉炒出油后，加料酒等作料，煸炒出香味。
2．在锅中加入开水，大火炖2-3分钟。
3．大火烧制后改小火，慢炖2-3小时。
4．最后大火收汁，加味精出锅，即成。注 （加盐增加鲜味）。
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微火慢煨出来，好吃全在火候。做法却超级简单，说有手就会做不为过。可用砂锅，珐琅锅，甚至电饭锅来做，来看看吧
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原料：五花肉500克、葱30克、姜20克、蒜20克、大料5瓣、花椒5克、桂皮5克、盐4克、糖15克、酱油20克、料酒20克、清水适量、食用油少许
制作：
1、五花肉洗净切4厘米见方块备用
2、葱切大段、姜切片、蒜剥好备用
3、用纱布大料、花椒、桂皮包好封好口备用
4、锅做少许油凉油时下入白糖用铲子慢慢炒制
5、锅糖变成深红色时烹入酱油、下入切好五花肉
6、停地煸炒五花肉至糖色裹匀并微微出油
7、下入60度左右温水至刚好没过肉
8、下料酒大火做开
9、盖盖变小火慢慢炖至五花肉9成熟
10、入盐和少许糖调味继续焖至五花肉松软入味
11、捡去香料包大火汤汁收红亮浓稠即出锅食用
贴士：
1、步骤6对五花肉煸炒了使成品更加香醇味美省略
2、步骤7入温水炖肉了使肉发紧要注意把握
3、9成熟再调味也了成品更加松软香嫩
制作：
1、五花肉洗净切4厘米见方块备用
2、葱切大段、姜切片、蒜剥好备用
3、用纱布大料、花椒、桂皮包好封好口备用
4、锅做少许油凉油时下入白糖用铲子慢慢炒制
5、锅糖变成深红色时烹入酱油、下入切好五花肉
6、停地煸炒五花肉至糖色裹匀并微微出油
7、下入60度左右温水至刚好没过肉
8、下料酒大火做开
9、盖盖变小火慢慢炖至五花肉9成熟
10、入盐和少许糖调味继续焖至五花肉松软入味
11、捡去香料包大火汤汁收红亮浓稠即出锅食用
贴士：
1、步骤6对五花肉煸炒了使成品更加香醇味美省略
2、步骤7入温水炖肉了使肉发紧要注意把握
3、9成熟再调味也了成品更加松软香嫩
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让王俊凯都赞不绝口招牌红烧肉，懒人做法超好吃
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