甲鱼的各种做法?

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番茄酱驾到
高粉答主

2011-03-19 · 每个回答都超有意思的
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甲鱼汤的基本做法是,取湖产活甲鱼1只(约1公斤左右)。取生鸡半只(约200克)葱、姜、蒜片各少许作为配料。

准备清汤50克,料酒10克,精盐3克,味精2克,花生油30克,香油5克,八角2粒,作为调料。   

将活甲鱼剁头,控净血,洗净后放入沸水中稍烫捞出,刮净黑皮,再放入沸水煮约5分钟捞出,揭开硬盖,取出五脏,剁去爪尖,将甲鱼、鸡剁成方块,用沸水氽过。刮去硬盖上的脏物薄皮。   

勺内放入花生油,用旺火烧热,下入葱、姜、蒜片、八角炝锅,出香味后烹入清汤、料酒,下甲鱼、鸡块,烧沸去浮沫,改用中火烧约45分钟,至甲鱼、鸡块熟烂,汤呈乳白色时,移至旺火,放入精盐、味精、香油,调好口味即成。

   

风味特点:汤汁白中透黄、鲜香异常。 

乌鸡炖甲鱼      

所需材料   甲鱼 500克 乌骨鸡 1000克。 盐 20克 味精 2克 胡椒粉 2克 料酒 25克 姜 25克 大葱 25克 各适量。  

 乌鸡炖甲鱼的制做过程   1. 将甲鱼宰杀放血后,先用70℃的水烫一下;   2. 再放在90℃的水中烫一下捞起;   3. 刮去颈、爪、裙边上的粗皮,用刀顺着裙边将其划穿,除去内脏漂洗  甲鱼

干净   4. 用刀将甲鱼爪尖宰去,然后用沸水焯,出水后洗净,乌鸡洗净宰成块,用沸水除尽血水.   5. 锅洗净掺入鲜汤,放入乌鸡、甲鱼、盐、胡椒粉、姜、葱、料酒,用小火慢炖至鸡块与甲鱼质地软透;   6. 拣去姜、葱,调好味即可。  

 贴士:1. 烫甲鱼时,不能用沸水,不然甲鱼上的黑膜不易刮净;   2. 甲鱼与乌鸡中一种的质地软时,就得先从汤中捞出,留下另一种继续炖制;   3. 待其亦软时,再将捞出的放入,烧沸后即可;   4. 这样的目的是保持二种原料的质地一致,形态完整;   5. 掺入的汤量应与原料的用量吻合,汤要一次性加足,否则汤味不好。   

  制作:清炖甲鱼 [2]原料:甲鱼1000克,熟火腿50克,水发香菇10朵,肥膘肉50克,蒜头10瓣,葱8条,姜10片,白胡椒粒少许,料酒1.5汤匙,鸡油、香油各适量。   制作: ①将甲鱼剖净,用滚水烫过,取下壳,剁成2.5厘米见方的块,洗净,滤干水分,放料酒、盐腌渍10分钟,滤去盐水,取蒸盅,先放入盖壳,再放甲鱼肉。   ②将熟火腿切成2.5厘米长、1.6厘米宽的薄片。香菇洗净去蒂切小片,蒜头去皮,肥膘肉切成3条,白胡椒拍碎,葱打结,加姜、盐放入蒸盅内,下料酒、香油。   ③将放好料的蒸盅蒸烂,取出葱、姜、肥肉,将甲鱼倒入碗内,用筷子将头、尾、四脚摆好,盖上甲鱼壳,让部分头、尾、脚露出一小部分在汤上,淋上鸡油即可

ID陈其喜
美食小当家

2022-03-16 · 用美食给生活调味
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电饭煲做甲鱼汤

先高温后低温(最好用砂锅)
原料: 活甲鱼 1 只(重约 1000 克 ),鸡肉 500 克 ,清汤 1000 克 ,酱油 50 克 ,葱椒料酒 10 克 ,葱 10 克 ,姜 5 克 ,蒜 3 克 ,油 100 克 。

〖做法〗将甲鱼剁去头,放尽血,放入锅内加清水 1000 毫升烧开,捞出,刮去黑皮,揭下硬盖,取出内脏,剁去爪,剁成 1.8 厘米 见方的块。鸡肉也剁成 1.8 厘米 见方的块。葱姜蒜切末待用。

2、 净锅置火上,加油烧热,用葱姜蒜炝锅,将甲鱼块、鸡块、酱油放入炒 3 分钟,加入清汤用微火炖 1 个半小时,然后用旺火烧沸,去浮沫,淋入葱椒料酒,装盆即可。

操作关键: 甲鱼要除尽血污,以免影响汤汁。选用嫩鸡为好,便于同甲鱼同熟。
注:花椒同葱白用纱布包好,放料酒中浸泡 1 小时,为葱椒料酒。
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zsy96188
2011-03-20 · TA获得超过913个赞
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“霸王别姬”是一款久负盛名的传统菜。在今苏皖交界的安徽灵璧(宿州)、江苏徐州两地家喻户晓、人人皆知;相传,楚汉相争时,楚霸王身陷重围,对时事大局非常悲观,情绪低落。为此,他的宠妃虞姬特地选用甲鱼和母鸡共炖成一道菜,供他饮酒消愁。虞姬死后就葬在今安徽灵璧东关虞姬乡,有虞姬的碑墓为证。后来这款菜流传到了当地民间,经历代厨师不断完善,成为一道当地最具名气菜肴,特别是在当今高消费时代,当地人在筹办红、白喜事,宴朋请友时已成为不可缺少的菜肴。此菜在以徐州为中心的苏、皖、豫、鲁接壤一代由于各地的食俗有所不同,烹制方法也有所不同,“霸王别姬”以甲鱼和鸡配伍具有滋阴补肾、养筋活血、强身健体等食用功效的菜肴。两者成菜菜名借以典故,有趣且耐人寻味;营养互补、丰富。下面介绍“霸王别姬”烹制方法给你:

“霸王别姬”一、蒸制的方法:

    原料:活甲鱼1只(约1.2斤), 肥嫩母鸡1只(约2.5斤), 精盐、味精、料酒、姜片、葱段,清汤、蒜苗节、香菜段适量,红罗卜、嫩黄瓜各一条, 胡椒粉、湿粉汁、香油、蜂蜜、各少许 精炼油1000克�约耗100克。

    做法:1、将活甲鱼腹部朝上,待其头伸出时,用刀压住脖子割断喉管、食管、血管放净血,然后放入沸水锅中烫约2分钟捞出,放入清水盆中,用手摸去甲鱼全身表面一层黑膜,在用刀割开甲鱼盖,取出内脏,洗净后搌干水分,将甲鱼盖复位;

          2、肥母鸡宰杀后洗净,双翅分别从宰杀口通过鸡嘴穿出向两侧抽出翅尖,呈“吐须”状,再将双爪斩去爪尖插入鸡腹内,抹干表面水分在鸡身抹匀蜂蜜,放入6成热油锅中炸至金黄色捞出;红罗卜、黄瓜去皮切成长条状刻成宝剑和戟的形状用开水烫过待用。

          3、将甲鱼和肥母鸡装入一大号汤盆内,倒入用精盐、料酒、味精和胡椒粉调好味的清汤,再放入炒过的姜片、葱段,上笼用旺火蒸约2小时至鸡肉、甲鱼肉酥烂时取出,将甲鱼和鸡轻轻捞起放在一长盘内,再将用红罗卜刻成的“黄宝剑”放在甲鱼盖上,黄瓜刻成的“戟”放在鸡背上;

         4�蒸汁倒入锅中,烧沸勾湿粉成二流芡,淋入香油,推匀起锅,浇在甲鱼、肥母鸡上,最后撒上蒜苗段和香菜末,即可。

     特点:成菜造型寓“霸王别姬”之意,美观大方,风味别具一格。

“霸王别姬”二、红烧的方法:

     原料:活甲鱼1只(约1.5斤), 肥嫩母鸡1只(约2.5斤), 泡冬菇(约300克),姜片、葱段、精盐、味精、料酒、精炼油各适量 酱油、花椒、大料、胡椒粉各少许 。

    做法:1、活甲鱼宰杀后放净血,放入开(沸)水锅内煮约2分钟捞出,放入清水盆内刮去表面黑膜,然后用刀顺着甲鱼背盖边缘割下甲鱼壳留用 ,取出内脏洗净后,把甲鱼肉斩成条状,放入沸水锅中氽水捞出;

      2、宰杀后的肥母鸡治净,剁去头和脚爪作它用,将鸡肉斩成条状,放入盆中加入姜片、葱段、料酒和适量酱油拌匀腌渍片刻,放入热油锅中炸至色呈金红时,捞出沥油;湿冬菇洗净切成块,入沸水锅中氽水;

      3、炒锅置旺火上,入适量精炼油烧热,下入姜片、葱段、花椒、大料等炸香后,放入冬菇煸炒,再放入甲鱼块、鸡块炒一炒,然后烹入料酒,倒入鲜汤,用精盐、味精、胡椒粉调好味,烧沸后打去浮沫,改微火炖约1小时,至肉酥烂离骨时离火,把甲鱼肉、冬菇装在盘中间,把甲鱼头及四脚按方位摆好盖上煮过的甲鱼壳,四周围上鸡肉条块;

      4、汤汁倒入炒锅中,烧沸后淋入香油,推匀,起锅浇在盘中甲鱼、鸡肉条块上,即成。 

    特点:此款“霸王别姬”重味而不重形,甲鱼和鸡肉均改刀成条后,加入冬菇烧制而成。成菜具有色泽红润光亮、肉质酥烂滑嫩、鲜香味醇的特点,是承办盛宴的大件菜之一。

“霸王别姬”三、清炖的方法:

     原料:活甲鱼1只(约1.2斤), 嫩母鸡1只(约2.5斤), 姜片、葱节、精盐、味精、料酒、鲜汤、香油各适量 胡椒粉、香菜叶各少许。

     做法:1、活甲鱼宰杀后放净血,放入沸水锅内煮2分钟捞出,放清水中刮去表面黑膜洗净,用刀沿甲鱼肛门(尾)与裙边下方向内剖开(保持甲鱼的形状),掏出内脏,把可食用的内脏洗净塞进甲鱼腹中,在将甲鱼放沸水中稍煮捞出待用;

           2、肥母鸡宰杀后洗净,双翅分别从宰杀口通过鸡嘴穿出向两侧抽出翅尖,呈“吐须”状,再将双爪斩去爪尖插入鸡腹内,然后入沸水锅中焯一水,与治净的甲鱼一同置于锅中,掺入鲜汤,放入姜片、葱节、料酒,烧沸后撇去浮沫,用小火炖至九成熟时,用精盐、味精调好味,续炖至母鸡和甲鱼骨肉分离时,离火,淋入香油;

           3、把炖好的肥母鸡和甲鱼捞入一大汤盆内,两者的头呈“对视”状,最后倒进已经过滤的原汁炖汤,撒入胡椒粉和香菜,即成。

    特点:采用炖的方法成菜,菜品具有汤汁乳白、肉质软嫩、味道鲜美的特点。

多年厨艺总结、详尽的文字说明送给你,希望你喜欢! 

另外:以上的的做法可以不加鸡用甲鱼可以独立成菜,做成红烧甲鱼、清炖甲鱼、清蒸甲鱼等看你喜欢啦

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小可爱美美哒Qh

2022-03-22 · TA获得超过832个赞
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电饭煲做甲鱼汤

先高温后低温(最好用砂锅)
原料: 活甲鱼 1 只(重约 1000 克 ),鸡肉 500 克 ,清汤 1000 克 ,酱油 50 克 ,葱椒料酒 10 克 ,葱 10 克 ,姜 5 克 ,蒜 3 克 ,油 100 克 。

〖做法〗将甲鱼剁去头,放尽血,放入锅内加清水 1000 毫升烧开,捞出,刮去黑皮,揭下硬盖,取出内脏,剁去爪,剁成 1.8 厘米 见方的块。鸡肉也剁成 1.8 厘米 见方的块。葱姜蒜切末待用。

2、 净锅置火上,加油烧热,用葱姜蒜炝锅,将甲鱼块、鸡块、酱油放入炒 3 分钟,加入清汤用微火炖 1 个半小时,然后用旺火烧沸,去浮沫,淋入葱椒料酒,装盆即可。

操作关键: 甲鱼要除尽血污,以免影响汤汁。选用嫩鸡为好,便于同甲鱼同熟。
注:花椒同葱白用纱布包好,放料酒中浸泡 1 小时,为葱椒料酒。
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厉迎彤00E
2022-03-23 · TA获得超过1594个赞
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电饭煲做甲鱼汤

先高温后低温(最好用砂锅)
原料: 活甲鱼 1 只(重约 1000 克 ),鸡肉 500 克 ,清汤 1000 克 ,酱油 50 克 ,葱椒料酒 10 克 ,葱 10 克 ,姜 5 克 ,蒜 3 克 ,油 100 克 。

〖做法〗将甲鱼剁去头,放尽血,放入锅内加清水 1000 毫升烧开,捞出,刮去黑皮,揭下硬盖,取出内脏,剁去爪,剁成 1.8 厘米 见方的块。鸡肉也剁成 1.8 厘米 见方的块。葱姜蒜切末待用。

2、 净锅置火上,加油烧热,用葱姜蒜炝锅,将甲鱼块、鸡块、酱油放入炒 3 分钟,加入清汤用微火炖 1 个半小时,然后用旺火烧沸,去浮沫,淋入葱椒料酒,装盆即可。

操作关键: 甲鱼要除尽血污,以免影响汤汁。选用嫩鸡为好,便于同甲鱼同熟。
注:花椒同葱白用纱布包好,放料酒中浸泡 1 小时,为葱椒料酒。
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