Question

绿茶是怎么制作的？

Answer 1

1、杀青，这个杀青是绿茶品质的关键步骤，目的就是破坏鲜茶叶中的酶，获得绿茶应有的色香味。

2、接着是蒸发水分，我们可以通过晾晒或者是炒锅干炒来降低茶叶中的水分，（老叶轻杀，嫩叶老杀）的原则。使茶叶由鲜绿变暗绿，手捏叶软，略微粘手为佳。

3、揉捏，揉捏目的很简单就是为了所纤体及并为炒干茶叶做准备，揉捏那一般分为两类，热揉和冷揉。其实解释也非常简单。    热揉：就是在杀青之后立刻进行揉捏；冷捏：是杀青后等茶叶冷却后揉捏。经过揉捏过后，茶叶粘附于叶面，手摸有润滑粘手质感。这样的茶叶制作堪为最佳。

4、干燥;储藏干燥方法很多，我们这里运用准备好的烘干机，目的使叶子在杀青的基础上提高品质。在揉捏的过程后改变外形。排出更多的水分也更有利于储藏。

5、最后我们的茶叶必须达到安全的保管条件。（及含水量要求在5~6%且手揉能打成碎末为最佳）

扩展资料

绿茶（Green Tea），是中国的主要茶类之一，是指采取茶树的新叶或芽，未经发酵，经杀青、整形、烘干等工艺而制作的饮品。其制成品的色泽和冲泡后的茶汤较多的保存了鲜茶叶的绿色格调。常饮绿茶能防癌，降脂和减肥，对吸烟者也可减轻其受到的尼古丁伤害。

绿茶是未经发酵制成的茶，保留了鲜叶的天然物质，含有的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分也较多。绿茶中的这些天然营养成份对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等具有特殊效果，是其他茶类所不及的。

绿茶是以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名绿茶。绿茶是将采摘来的鲜叶先经高温杀青，杀灭了各种氧化酶，保持了茶叶绿色，然后经揉捻、干燥而制成，清汤绿叶是绿茶品质的共同特点。

参考资料：百度百科-绿茶

Answer 2

绿茶采摘之后，鲜叶采后一般需摊放一段时间。使水分蒸发完全。下面来看看绿茶的详细制作过程。
　　（一）鲜叶摊放
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　　鲜叶采后一般需摊放一段时间。摊放的目的一方面是随着水分散发，使叶色变深，叶质变软，可塑性增加，有利于造型；另一方面是通过摊放散发青气，生成更多对品质有利的成分，如氨基酸、可深性糖增加，酯型儿茶素减少。
　　摊放的场所应选取清洁、阴凉、避免阳光直射的地方。一般应在蔑蕈上进行摊放，厚度15～20厘米，每平方米约10千克，时间不超过10小时。做到早摊放、时付制、依次付制，摊放中间可翻拌，但要轻翻轻拌。
　　在多雨季节，采收大量鲜叶无法安排加工时，可以采取贮青的办法，以保证鲜叶的质量不变。贮青设备有贮青箱、自动箱式贮青设备和贮青槽、贮青槽应用较为广泛。用贮青槽贮存鲜叶，鲜叶厚度一般为80～100厘米。贮青时可采用间歇通风的方法，以防止叶温上升。贮存时间不超过24小时。
　　一般来说，鲜叶摊放应注意以下几点。
　　1.正确掌握鲜叶摊放厚度 摊放过薄鲜叶水分散失快，时间相对就短，会影响鲜叶内含物的正常转化；摊放过厚，时间延长，叶堆温度升高，鲜叶易红变，影响制茶品质，甚至产生劣变。
　　2.正确地适度摊放 摊放时应注意鲜叶状态，根据“嫩叶老摊，老叶嫩摊”的原则；摊放后嫩叶含水量应少些，老叶含水量略多。一般含水量在78%以上的鲜叶，失重率掌握在15%～20%为宜。鲜叶经摊放后，叶质变软、发出清香味时，可进入下一工序。
　　（二）杀青
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　　杀青是绿茶加工的主要工序之一。其主要目的是破坏酶的活性，制止多酚类物质的酶促氧化，同时散发部分青气，改变鲜叶内含成分的部分性质，以形成绿茶应有的色、香、味，而且还通过蒸发部分水分增加叶质的韧性，便于揉捻造型。
　　1.杀青的品质管理 杀青品质的好坏将直接影响干茶的质量，抓好杀青叶的品质管理，是绿茶加工的重要环节之一。
　　（1）正确处理好温度、投叶量及杀青时间几个因子之间的关系
　　①温度 杀青对叶温的要求有一定的范围。高温杀青的主要标志就是在短时间内使叶温达到80℃以上，以尽快抑制酶活性，同时散发部分青气。但是锅温的高低又与投叶量密切相关。一般投叶量越多，锅温要求越高；投叶量越少，则锅温相对可以稍低。
　　②投叶量 一般嫩叶、雨水叶含水量相对较高，投叶量宜少；而老叶等含水量较少，投叶量可适当增加。如果投叶量过多，就可能会产生杀青不透，出现红梗红叶；投叶量过少而锅温又较高，则会出现焦边、焦叶和爆点现象，产生焦味，影响杀青质量。
　　③杀青时间 杀青要求“高温、短时”，在极短的时间内达到钝化酶活性的目的。一般杀青技术要求叶温在1～2分钟内升高到80℃以上，最长不能超过3～4分钟，否则就会出现红梗、红叶。
　　（2）杀青原则 杀青时采取“高温杀青，先高后低；抛闷结合，多抛少闷；老叶嫩杀，嫩叶老杀”的原则。
　　（3）杀青程度 灵活掌握杀青程度。杀青适度的指标是：叶色暗绿、梗弯曲不断；手捏叶质柔软，略有黏性；手握成团，略有弹性；青气消失，略带茶香。此杀青程度为适度。总之，杀青要适度。杀青不足，青气未除尽，滋味薄涩，而且容易产生红梗、红叶；杀青过头，杀青叶色泽变黄，香气钝熟或出现焦味，滋味不正。
　　2.滚筒杀青机 目前大宗绿茶基本实行机械生产，按照机械性能可分为锅式杀青机、滚筒杀青机和汽热杀青机等几种。由于滚筒式杀青机具有产量高、又能连续作业的特点，所以各地都普遍采用这一方式。
　　滚筒杀青机是一种连续作业的杀青机，其型号有多种，但设计原理基本相同，机械结构也大同小异。一般简体直径60～80厘米，筒长400～450厘米，转速27～28转／分，从投叶到出叶全程一般3～4分钟。每小时投叶量春季嫩叶为150～200千克，老叶可适当增加。操作时炉灶生火后，即开启电机，使滚筒运转均匀受热。当筒体高温处微微泛红，或见火星跳动、简体温度达400℃左右时，即可开动输送带送叶。开始时快速加倍投叶，以免焦叶。待简体出叶后，转为正常、均匀、适量连续投叶，并启动排气罩电动机，将水蒸气排出。在杀青过程中，视出叶口的杀青叶质量，及时调整投叶量。如杀青过度，可适当增加投叶量；反之，杀青不足，则适当减少投叶量。随时检查炉温，保持炉温恒定。停机前0.5小时应降低炉温，以免焦叶。具体操作还应根据鲜叶状况（如老嫩程度、含水量等）以及筒内蒸汽产生情况来控制筒温和投叶量。
　　（三）揉捻
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　　揉捻的目的是为了卷紧茶条、缩小体积，有利于炒干过程中整形，并适当破坏叶片组织，使茶叶内含成分容易泡出且耐冲泡。大宗茶加工基本上都采用机械揉捻。
　　1.揉捻的品质管理 老叶热揉，嫩叶冷揉。老叶含较多的纤维素、糖、淀粉等物质，在一定含水量范围内，其黏稠性会随温度上升而提高。此外，叶片越老其角质层越厚，冷揉不易成条，应采用热揉。嫩叶纤维素含量低，又有较多的果胶等物质，揉捻时容易成条，一般采用冷揉。
　　（1）揉捻时间与压力 一般一、二级嫩叶，揉捻以无压揉捻为主，中间适当加轻压；而三级以下茶叶要求逐步加压，即开始无压，中间加压，最后又轻压或无压。压力要求遵循“先轻后重，逐步加压，轻重交替，最后不加压”的原则；同时在加压适当的前提下，时间必须保证，要求揉透而不断碎，既成条又不损毫尖。
　　（2）投叶量要适宜 投叶量过多，使杀青叶在揉桶内翻转困难，揉捻不匀，条索不紧，产生扁碎茶；投叶量过少，导致松散条过多，起不到揉捻应有的作用。
　　（3）掌握揉捻程度 揉捻均匀，成条率高。三级以上原料成条率要求在80%以上，三级以下的原料则要求在60%以上；组织破碎率达到标准。一般要求绿茶揉捻叶的组织破碎率为45%～55%；茶汁黏附在揉捻叶表面，手摸有黏湿的感觉。
　　2.机揉方法
　　（1）揉捻机型 目前绿茶加工使用的揉捻机一般均为中型或大型揉捻机型，型号较多，主要有6CR-40型、45型、58型和55型以及65型（按揉捻机的揉桶直径分型）。
　　（2）投叶量、揉捻时间和压力 揉捻时掌握合适的投叶量、揉捻时间和压力。此外还要根据叶子的老嫩和杀青叶的情况，适当掌握冷揉和热揉的关系。
　　①投叶量 投叶量依机型而定，45型揉捻机投叶量为15千克／桶左右，而55型揉捻机投叶量为35千克／桶左右。对于嫩度差、叶质老的茶叶，投叶量可少一些；而嫩度好的原料，投叶量应多些。还要看杀青叶的杀青程度。杀青时间短、杀青叶含水量高的，投叶量不宜过多；反之，投叶量可略多些。
　　②揉捻时间和压力 揉捻加压的原则为“轻一重一轻”，揉捻时间为30～60分钟。不同级别的原料其揉捻时间及压力调节是不一样的。一、二级原料，揉捻时间为20～30分钟，压力调节为无压5分钟轻压10～20分钟无压5分钟；而三级原料揉捻时间为30～35分钟，压力调节为无压5分钟轻压10分钟中压10分钟无压5分钟；四、五级原料揉捻时间为35～45分钟，压力调节为无压5分钟中压10分钟重压15分钟无压5分钟。原料较嫩如加压过重、时间过长，则芽尖易断碎，影响质量；而对于较老的原料，如果不予重压而时间又达不到要求，则揉捻叶条索不完整，成条率低。
　　（3）揉捻机转速 揉捻机转速以45～55转／分为好。转速过快，易产生扁片，断头茶多；转速过慢，则会导致条索不紧，工效低。
　　（4）解块分筛 揉捻后的茶叶必须及时地进行解块分筛。一般嫩叶采取一次揉，揉后解块分筛；三级以下老嫩不均匀的青叶分2次揉捻，中间解块分筛1次，头子复揉。
　　（四）干燥
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　　干燥的目的是整理条索，塑造外形，发展茶香，增进滋味，蒸发水分，达到足干，便于贮藏。绿茶干燥一般采用晒干、炒干和烘干3种方式。①晒青绿茶采用晒干，方式最简单，但易受天气的影响，品质常有日晒味，现只用于普洱毛茶加工。②烘青绿茶干燥以烘焙为主。③炒青绿茶以炒为主，以烘为辅。只有少数名茶需一次炒干，一般要进行多次干燥。
　　1.炒青绿茶的干燥 长炒青干燥分3次炒干。根据整形要求的不同可分为二青、三青、焯锅3个过程。由于各个环节所采用的干燥方式不同，炒青绿茶干燥的加工作业呈多样化现象，有全炒、全滚、烘炒滚、炒滚、滚炒炒等。经过不同机型及作业的对比试验认为，在各组合中以烘炒滚工艺最好，条索完整，碎茶少，制茶质量高。
　　（1）二青烘干 烘二青时，采用烘干机作业。一般进风温度为110℃～120℃，叶层厚2～3厘米。二青烘干必须严格掌握原料的含水量。烘叶过于，在下一干燥作业时易断碎；烘叶含水量过高，下道作业翻炒困难，也会影响品质。一般适宜的烘叶含水量范围为35%～45%，这样有利于炒紧条索。
　　（2）炒二青 二青叶烘干摊晾后，再用锅式炒干机炒二青。每锅投叶量12千克左右。锅温100℃～110℃，控制叶温在48℃左右，炒至含水率为20%左右时出锅。嫩叶稍摊晾后，二青叶即可拼锅炒三青。
　　（3）炒三青 经炒二青后，由2～2.5锅的二青叶合为1锅（约20千克）进行炒三青，至含水量为9%～10%时出锅。
　　（4）滚炒 经炒三青后的叶子，再用瓶式炒干机进行焊锅至足干。一般110型的炒干机每筒投叶量约40千克，投叶量以炒时有少量叶子滚出为度。时间为60～90分钟，除开始10分钟内温度可稍高外，主要以低温长炒为主，炒至茶叶含水率为5%～6%时即可出筒。
　　2.烘青绿茶的干燥 烘青绿茶的干燥通常分毛火和足火二次干燥，中间摊晾回潮，采用烘干机烘干。
　　采用手拉百页式烘干机，毛火进口温度llO℃～120℃，摊叶厚度为1厘米左右，每隔2～3分钟自下而上拉动手柄，使上一层茶顺序落人下一层。注意落叶要干净，时间12分钟左右，烘至含水量为18%～25%、手触茶叶以稍感到刺手为适度。下烘摊晾回潮0.5～1小时，厚度为10厘米，叶子回软后即可进行足火。足火时进风温度为100℃～110℃，摊叶厚度为1～2厘米，每隔3分钟也由下而上提动手柄，使茶叶顺序下落，时间16分钟左右，至含水量为4%～6%、以手捏茶叶即成粉末为适度。

Answer 3

1、采摘，先把茶叶中的残叶去掉，随后把茶叶浸泡在清水中清洗干净，去掉污渍残留；
2、炒制，将茶叶洗好后均摊在竹匾上，置于阳光下晾晒，再放入热锅翻炒；
3、揉搓，在炒的同时揉搓茶叶，1小时后快速翻炒，40分钟后关火晾凉。