做出来的鱼头汤比较的腥,而且也不白,这是为什么?
炖鱼头汤一般选用花鲢鱼的鱼头,这种鱼的精华在于头部,里面富含丰富的磷脂及改善记忆力的脑垂体后叶素,特别是脑髓含量高,常食有暖胃、益智商、助记忆的功效。但是并不是所有的花鲢鱼头都可以用来炖汤,炖鱼头,不论是煎了炖、炸了炖,还是清炖,图的是新鲜,可是很多酒店做这道菜,会告诉人要前期腌制,料酒什么的。不要信这个,再好的材料,腌下就不鲜。
一定要大火烧开,放入切好的白萝卜,中火慢炖,大概炖半个小时就可以了,调味撒芹菜末味道更美,鱼头汤鲜美浓郁。去除鱼的腥味一定要把鱼清洗干净,用自来水冲洗。去掉鱼的内脏、鱼鳃及鱼脊骨两侧的黑色物质。用盐涂抹鱼的全身内外。把鱼放入开水中(不要超过十秒钟)迅速捞出烫掉鱼身上的粘膜。
这主要是因为血液中血红细胞内部的血红蛋白含有较多的铁元素,而当鱼要被我们食用之前会被宰杀,血液暴露于空气中就会被氧化,所产生的结果就是铁元素被氧化带来的腥味。用开水:煎鱼后,迅速倒入开水,以降低煮熟的鱼和水煮鱼之间的温差,这样炖出来的汤稠稠,呈乳白色。冷水的使用会使气温回升。汤不是白色的。
这种鱼腥味在大多数人的感官中有一种铁锈般的味道。这主要是因为血红蛋白在血红细胞中含有更多的铁元素,当鱼在食用前被宰杀时,血液在暴露于空气中时会被氧化,导致铁元素氧化而产生鱼腥味。还是有技巧的,那么制作的时候有哪些知识点以及小技巧呢?下面就给大家说一下鱼头豆腐汤的关键点,大家在制作的时候只要注意这几个关键点,保证做出来的鱼头汤和饭店一样好喝。