Question

为什么臭豆腐多半都是黑色的？

Answer 1

臭豆腐的卤水配料是采用豆豉、纯碱、青矾、香菇、冬笋、盐等共同煮制成。用黑豆豉煮沸，冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。因为里面有黑豆豉，所以在浸泡的时候豆腐就会变成黑色，这算是健康的黑色了。还有一些商家为了添加黑色，会加入硫酸亚铁。


吃臭豆腐的好处：

臭豆腐分臭和臭豆两种，都是很流行的小吃。臭豆腐虽小，但制作流程却比较复杂，一般经过油炸、加卤和发酵等几道程序，在整个制作过程中，要求一直在自然条件下进行，对温度和湿度的要求非常高。北京食品酿造研究所所长鲁绯告诉记者，它的原料豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%—20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了等物质，所以有增进食欲，促进消化的功效。臭豆腐乳其饱和脂肪含量很低，又不含胆固醇，还含有中特有的保健成分——大豆异黄酮，因此被称为中国的“素”，它的营养价值甚至比奶酪还高。

吃臭豆腐，对预防老年痴呆还有积极作用。一项科学研究表明，臭豆腐一经制成，营养成分最显著的变化是合成了大量维生素B12。每100克臭豆腐可含有10微克左右。缺乏维生素B12可以加速大脑老化进程，从而诱发老年痴呆。而除动物性食物，如肉、蛋、奶、鱼、虾含有较多维生素B12外，发酵后的豆制品也可产生大量维生素B12，尤其是臭豆腐含量更高。


臭豆腐的危害：

臭豆腐之所以美味，是因为它的做法特殊，也正因为特殊，而应该慎吃，或者少吃！因为臭豆腐对人体是有一定的危害的，在这道美食面前，不得不理智啊！

首先，有些商家为了让臭豆腐变成地道的黑色，使用的是硫酸亚铁，但是这成份可以致癌，是相当危险的。另外，臭豆腐还含亚硝胺，是强致癌物，是四大食品污染物之一，其中臭豆腐就含有该化学成分。建议实在忍不住吃臭豆腐的时候，最好多吃新鲜的蔬菜和水果，因为新鲜的蔬菜和水果富含维生素，特别是富含维生素C，可阻断亚硝胺的生成。

除了致癌之外，臭豆腐还可能引起人体的胃肠道的疾病。臭豆腐在发酵过程中，会挥发大量盐基氮，有一种叫“肉毒梭菌”的毒菌，常会随臭豆腐的制作而繁衍其中，而肉毒杆菌是一种致命病菌，在繁殖过程中分泌毒素，是毒性最强的蛋白质之一。人们食入和吸收这种毒素后，神经系统将遭到破坏，出现头晕、呼吸困难和肌肉乏力等症状。肠胃不好的尽量不要吃，而且臭豆腐一次不要吃得太多，以免引起胃肠道疾病。

这臭豆腐可神奇了，好处多多，危害也是多多，是有黑色的臭豆腐的，但是大多数臭豆腐都是黄色的。

Answer 2

业内的师傅说，正宗的臭豆腐其实是采用苋菜发酵成为臭水，用这种水来发酵臭豆腐。这样发酵过程中，臭豆腐也不是完全黑色，还要添加一些香菇根，才能完全变黑。
　　同时，臭水的发酵时间需要1-1.5年，这也造成黑色臭豆腐的成本贵，但味道好。
　　也因为黑色臭豆腐时间成本高，销量好，不良商家便打起了坏主意，采用硫酸亚铁和硫化钠，在沸水中产生黑色的硫化铁，这样可以使臭豆腐快速变黑，而且也具有臭味。
　　但是，这两种化学物质属于工业用品，添加在臭豆腐中，给人体造成极大危害，甚至有致癌可能性。
　　白色臭豆腐是怎么做?
　　其实白色臭豆腐制作也是经过发酵，不过没有使用臭水，或添加其他物质。相对来说安全性更高一点。
　　所以，想要吃正宗安全的臭豆腐，选择白色更好一点。
　　臭豆腐的营养价值

　　1.丰富的维生素B族
　　豆腐作为豆制品一种，在经过发酵过程中又产生极为丰富的维生素B，可以改善胃肠道、口腔黏膜问题，又能预防老年痴呆。
　　2.容易吸收的氨基酸
　　豆腐中的蛋白质在经过发酵后，蛋白质会分解为氨基酸，又产生了酵母，所以可以增进食物有，补充营养。
　　3.丰富的矿物质
　　臭豆腐中的钙、磷、锌、铁等矿物质元素不会因为发酵、油炸而流失，对人体骨骼有保护作用。
　　臭豆腐虽然富有营养，但是也有不健康的一面
　　1.含有杂菌
。臭豆腐在发酵的过程中，容易被其他微生物污染，破坏其中的蛋白质，氧化后分解产生含硫有化合物，食用太多，对健康不利。

Answer 3

臭豆腐是一种神器的小吃，闻着那么的臭，却吸引了无数人。今天小编就要为大家介绍一下，臭豆腐为什么是黑色的?臭豆腐黑的是什么做的?

臭豆腐为什么是黑色的
因为腌制臭豆腐的卤料里面有黑豆豉，所以在浸泡的时候豆腐就会变成黑色，这算是健康的黑色了。

有些商家为了让臭豆腐变成地道的黑色，则是加了一种叫绿矾的化工原料(硫酸亚铁)，使臭豆腐的颜色更加逼真。

臭豆腐黑的是什么做的
1、卤水制作：冷水，豆豉，烧开后煮30分钟左右，然后将豆豉汁滤出，冷却后加纯碱100克，香菇200克，冬笋4000克，盐750克，茅台酒3两，豆腐脑3公斤，浸泡15天左右(每天搅动一次)，发酵后即成卤水。

检验卤水的正常的标准是发酵。如果不发酵，气味不正常时，其办法是将净火砖烧红放在事水内促使发酵，同时，还按上述配方适当加一点佐料进，使其发酵后平致变味。

2、豆腐发酵：青矾3克入桷内，到入沸水用棍子搅动，放入豆腐，春秋浸泡时间为2--5小时，夏季1--2小时，冬季6--10小时，胚子硬多泡，软少泡，卤好后取出，用冷开水洗一下，装入筛子内沥干水份(洗后的水留着)，洗到水浓时倒入卤水内。

臭豆腐的危害
我国《食品卫生法》严禁使用化工原料硫酸亚铁作为食品添加剂。“硫酸亚铁与发酵物作用后生成的硫化铁是黑色的，所以臭豆腐干用绿矾浸泡就变黑了。发过酵的臭豆腐干含有很多发酵菌、酶和其他物质，硫酸亚铁在和这些发酵物接触时会迅速起化学反应，除了生成硫化铁和其他硫化物外，还会生成许多对人体有害的化合物。长期食用这种臭豆腐，会出现全身无力、头痛、食欲不振、视力模糊等症状。”该工作人员说，按照豆制品地方标准规定，用于制作臭豆腐的臭卤应呈青黑色，而不是墨黑色，并含有香辛料等的清香。消费者最好不要购买路边无证摊点上的颜色过黑、气味太臭的炸臭豆腐。

Answer 4

长沙臭豆腐变黑是因为盐水中含有黑豆豉和香菇。豆腐浸泡后会慢慢变黑。长沙豆腐在准备豆腐后，添加了两种调味品：香菇和豆豉。大家都知道香菇是黑色的，而豆豉也是黑色的。
当香菇和豆豉进一步发酵时，香菇和豆豉中的汁液会流出黑酱，然后将准备好的豆腐倒入香菇和豆豉的酱中，就形成了我们常见的黑色长沙臭豆腐。
臭豆腐怎么保存添加适量的调味料。将臭豆腐与盐和红辣椒粉混合，有时添加少量茴香粉，将其放在罐子中几天，然后添加适量的旧墨粉盒密封，而不是仅仅用于存放时间长了，而且味道更好。
您可以将豆腐放入罐子中。密封管可以减少臭豆腐与空气的接触，空气中的有害细菌不会到达臭豆腐。

臭豆腐为什么是黑色的
。将其放在冰箱中以保持低温。在低温条件下，微生物和细菌的活性将受到抑制，从而延长了臭豆腐的储存时间。
将豆腐放在阴凉通风处。阴凉通风处可以降低臭豆腐的温度并抑制微生物的发酵。

Answer 5

“臭豆腐”闻着臭，吃着奇香，是中国小吃一绝，也是长沙的著名特色小吃，有人说，来长沙不吃臭豆腐就是白来了。可以很多人会疑惑，为什么在其他地方吃到的臭豆腐都是金黄金黄色，为什么长沙的会这么特别，是黑色的？

其实，长沙臭豆腐的卤水配料，是采用豆豉、纯碱、青矾、香菇、冬笋、盐等共同煮制成。用黑豆豉煮沸，冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。因为里面有黑豆豉，所以在浸泡的时候豆腐就会变成黑色，这算是健康的黑色了。还有一些商家为了添加黑色，会加入硫酸亚铁。