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素食餐饮经营有什么要点

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素食餐饮经营有什么要点

　　面对火爆的市场环境，素食餐厅的经营者或者是想要进入素食市场分一杯羹的人，就必须了解经营素食餐厅需要注意的要点问题，并及时地修正自身的经营策略。下面，我为大家分享素食餐饮经营要点，希望对大家有所帮助!

　　营销策略

　　餐饮行业向来就重视节日营销，每逢节假日，大大小小餐饮企业如临大敌，全体动员，更有甚者连后勤人员都被派上了“前线”。素食餐厅也应不例外，每一个节日都是一次获得良好收益甚至大造品牌声势的绝好机会。而且由于素食与佛教密切的渊源关系，素食餐厅可借用的节日远比一般的荤菜馆多。例如沈阳市的福惠莲城素食餐厅就选在夏至日时开业，因为据古书中记载，夏至是铲除邪秽的日子;还有的素食餐厅选择在阿弥陀佛的诞辰日开业，可见素食餐厅对佛教文化节日的重视。中国的传统节日都有相应的传统习俗，例如元宵节吃元宵表示团团圆圆，中秋节吃月饼，端午节吃粽子，农历二月初二吃驴打滚，立春吃春饼等等，素食餐厅要从素食文化出发，结合特色菜品，运用手工操作的优势，考虑到素食人群的特殊需求，不断推出新颖的节假日促销方式。

　　沈阳市有一家叫明净斋素食餐厅，其节日营销可以说做得不错。近两年，明净斋看到元宵市场的商机，便在自己门店前支起外卖摊，用最传统的手摇方式卖元宵。由于明净斋餐厅对原料和馅料选择和制作一向相当严格，比如五仁馅料必须烤熟以后制成，再加上传统的方式又激起了很多人驻足观看，在这种状况下明净斋一天就卖出了1000多元的元宵。同时，在明净斋这个佛教文化氛围相当浓厚的素食餐厅，还在春节时请高僧举行开光仪式，与新老顾客们一同祈福。明净斋的罗汉厅是一个具有浓郁佛教文化特色的包间，正对大门的一幅十八罗汉图出自美术院校教授之手，十八个罗汉神态各异、栩栩如生。每逢开光仪式时，罗汉厅内香烟缭绕，在一片祥和的声音之中，众人与高僧一起祈福未来，壁画上安详的十八罗汉仿佛与屋内平静的人们心领神会，共同企盼美好明天。

　　信仰与商业

　　餐饮行业是一个历史十分久远的行业，而且入行门槛很低，所以竞争历来都很激烈。咱们先不提素食，就拿笔者家楼下大大小小的饭店来说，一年内关门、开张的也有好几个了，更何况素食餐厅相比其他派系的餐饮企业，无论是在菜品的传承上还是在历史背景上，都非常缺乏系统性，所以经营上肯定会有很大难度。在素食餐厅的经营管理上，可能现有的素食餐厅经营者也意识到素食的噱头并不是很有优势。他们也知道，只有共同的素食信仰是维系不了多少客户的。素食的经营者必须也要有相当的商业头脑，要会懂得如何才能运营好一家餐馆，做到在商言商，要配合市场时时地推出各种促销优惠信息，经常性推出一些新菜品，加强对前厅服务人员的培训，最起码素食餐厅经营者要具备这些硬性的经营技能，才能和传统的饭店相比较。

　　装修风格

　　素食餐厅的装修风格要脱俗，不能给人浮夸或者随大流的感觉。很多素食者都是冲着清、新的就餐环境而来的，倘若一家素食餐厅装修得金碧辉煌，会令人产生菜品也一定不菲的想法，让消费者对餐厅敬而远之。所以素食餐厅在装修上要以平淡、朴实为主，而且要避免过于浓重的宗教色彩，装潢颜色上要淡雅、清新。

　　另外需要注意的一点是，当下很多素食餐厅为了追求原生态的效果，喜欢用大量的木头来装修，殊不知木头是餐饮企业装修的大忌。因为木头是蟑螂和其他小虫子最喜欢的材料，容易受潮、被蛀蚀，应避免用木头做地板、暖气罩、踢脚板，即使要做木柜子也不要做很大很长，因为固定在某个位置，它会跟墙之间产生几毫米的缝隙，那是虫子的生存地。可以将木料做成小柜子，方便随时打扫移动。

　　别致的器皿

　　素食餐厅应对器皿的选择加以重视，因为一是食素者文化层次相对较高，选择有品位的器皿可以烘托文化氛围;二是素食菜品没有菜系，只是由各菜系的荤菜厨师自由创意而成，因此有些仿荤菜容易与荤菜同型，缺少新鲜感，用别致的器皿可以使菜品更有新意;三是各素食餐厅通过个性化的器皿标新立异，形成差异化竞争，给食客留下清晰记忆。例如大连的缘中缘素食餐厅，采用玻璃器皿使绿色蔬菜看起来清澈透明，起到很好的展示效果，还有的素食餐厅用竹器承托菜品，给人一种回归原生态的感觉。所以，素食餐厅在选择器皿时要别出心裁，以满足顾客的素食文化需求。

　　培养回头客

　　餐饮行业中培养回头客是关键的一环，若能给客人家的感觉，即宾至如归，是最好不过了。当顾客第二次选择就餐地点时，会不由自主地想起店里服务员盈盈的笑容，或清净或高雅的器皿，厨师们精益求精的菜品，一个小小的但富有人情味的礼品，那么他或她极有可能成为餐馆长期的忠实顾客。一个餐厅能否长久，依次取决于三个因素，即服务、环境和菜品，服务的关键在于与顾客的`交流与沟通，不怕服务有缺陷，就怕难以改正。

　　例如，天津市的并蒂莲素食餐厅从开店第一天起就秉持“有情、有义、有滋、有味、有健康”的服务宗旨，一直注意顾客的需求，千方百计使其满意。曾有一桌顾客提出一种新的南瓜羹做法，即用长瓜代替原来的金瓜，厨师不厌其烦地连续做了四次，直至客人满意。并蒂莲的服务员和管理人员几乎对每桌客人都详细地问询，请他们提出对菜品、服务、环境的意见和建议，并注意随时改正。久而久之，客人们都毫无拘束地与这里的服务员和管理人员畅聊，好像真得回到了家似的。并蒂莲在开业的短短三个月时间里，顾客回头率不断攀升，很快实现了收支平衡，而且并蒂莲的菜价是天津素食餐厅较低的，有很多回头客也是看重了这一点，在市场检验中，走大众化、平民化的素食餐厅成功的概率较大，特别是当素食餐厅的菜价甚至低于荤菜馆时，对于越来越注重健康人们来说，的确是一个不错的选择。

　　目标人群定位

　　东北财经大学素食研究所曾对北京、上海、沈阳、大连、天津五座城市进行过详细地市场调研，经认真分析后，明确了素食餐厅的定位人群为40岁以下的白领阶层，因为他们具有较强的消费能力，又容易接受先进的素食健康理念。所以建议素食餐厅的所有营销策略都围绕这部分人群制定，无论是位置选择、环境布置、服务理念、宣传方式，还是菜品创新、厨房管理、危机处理等都形成了明确的目标系统，并用各种手册如员工手册、自检手册、大堂管理手册等予以规范。

　　例如，大连荷恬心语素食餐厅店面选址靠近大连市发达的金融商业区，这里40岁以下的金融白领居多，很多都可以培养为忠诚的顾客，其店内环境布置简约、明快、休闲、舒适，适合金融白领对自己的生活定位。荷恬心语店内布置避开佛像、佛经、法器、播放梵音等与佛教有关的内容，因为佛教的庄严感会使顾客觉得严肃和紧张，从而破坏休闲舒适的就餐气氛，所以该店环境一开始就注意了灯光、色彩、桌椅的简约明快，并放置沙发，在有限的空间内给客人较强的舒适感。而且该店还经常印发一些素食健康的宣传材料，在上下班的时间段在各大金融大厦的门前集中发放，取得了比较好的营销效果。该店近期做过一个客户群的数据调查，在荷恬心语发展的2000多位会员中，来荷恬心语就餐的50%是非素食者，他们只是对素食有好感，可见非素食者的待开发市场也是很大的，荷恬心语目标客户定位为40岁以下的金融白领，客观证明这是非常正确的举措。

　　菜品求“新”

　　菜品是素食餐厅最重要的竞争砝码，如何保证全素菜品的色香味俱全，这是一个技术活儿。素食餐厅应该对菜肴的出品制定非常严格的要求：首先是原材料必须新鲜。素食餐厅每天都要耗费大量的时令蔬菜和干鲜果品，这些原材料是否新鲜直接影响到客人对餐厅的印象。所以企业要严把采购关和储存关，防止因蔬菜腐烂变质而引起不必要的浪费;其次是菜品要有特色。素菜的选料比较便宜，如果菜品没有特色，很难吸引客人来就餐。所以素食不仅讲究选料，还要在制作工艺上下功夫，可以给菜肴加入一些文化内涵。此外还要保持素食的原汁原味，不加人工色素，口感不能太油腻。素食餐厅在聘请厨师时，如果能聘请到一个既精通素食制作工艺，又精通点心、素面、素包子、斋卤味的厨师，餐厅也就成功了一半;再次是建立良好的购货渠道。要想素食餐厅有特色，就要有广泛的购货渠道，除了和蔬菜供应商建立好联系外，还要和一些素食研究机构处好关系，这样，素食才能常“新”。

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