Question

卤水为什么不香？

Answer 1

第一，你的卤货预处理不到位，给卤水带来了太大的负担。本来预处理可以去除食材70%的腥臭味，而结果你的预处理只去除了30%，你要让卤水去除卤货70%的腥臭味，说实话这对卤水来说负担有点重，这样下去卤水的质量就会越来越差，卤水的异味也会越来越严重，卤水当然就不香了。记住，卤水不是万能的，不是所有的腥臭味都能盖住，所以食材预处理一定要彻底，尽可能把腥味去除掉，这样你的卤水才会香。

第二，香辛料搭配不合理，没有给卤水提供足够的香气。香辛料的主要作用是去异味，增香味和提味，如果香辛料搭配不合理，卤水不仅去异味的能力会降低，而且也没有香气，卤水当然就不香了。

第三，卤水长时间不用会造成卤水不香。记住，卤水中的香味物质是不稳定的，时时刻刻都在往空气中挥发，所以长时间不用卤水，卤水的香气都跑光了，当然不香了。

第四，空烧卤水的次数太多。空烧卤水的时候，由于没有卤货下入，沸腾的卤水中的香气会很快地挥发到空气中，让卤水失去香味。

第五，没有给卤水封油。这一点尤为重要，卤水香不香，卤油起着关键的作用，为什么呢？因为卤水中的香味物质不溶于水，但易溶于油，卤水中大部分的香气全都在卤油里面，如果你的卤水不封油，卤水就不会有什么香气。