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火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火；而氽鱼脯则是先小火，后中火；干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系。
1．火候与原料的关系 菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料数量的多少，也和火候大小有关。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系，一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟。
2．火候与传导方式的关系 在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。
3．火候与烹调技法的关系 烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候。下面举三种火候的应用实例加以说明。
（l）小火烹调的菜肴 如清炖牛肉，是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段，要移中火，加入副料，烧煮片刻，再移小火上，通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，这样作出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象。另外菜汤中还会有许多牛肉渣，造成肉汤浑浊，而且容易形成表面熟烂，里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴，多用小火。
（2）中火适用于炸制菜 凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅，逐渐加油的方法，效果较好。因为炸制时如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。
（3）旺火适用于爆、炒、涮的菜肴 一般用旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水时，必须沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜肴，能使主料迅速受高温，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，锅中水沸不了，主料不能及时收缩，就会将主料煮老。再如葱爆羊肉，看起来很简单，但有的人作出来的葱爆肉，不是出很多汤，就是向老嚼不动。怎样做才能烹好呢？首先是切肉要切好，要用顶刀法将肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要烧热。炒锅置旺火上，下油烧至冒油烟，再下人肉炒至变色，立即下葱和调料焖炒片刻，见葱变色立即出锅。也是要旺火速成，否则就会造成水多和嚼不动。
但现在一般家用燃气灶，只能出小、中、大火，达不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴，首先锅内的油量要适当加大，其次是加热时间要稍长一点，再有一次投放的原料要少些，这样便可以达到较好的效果。
回答者： gabjwjjwd - 护军统领 十二级 7-3 16:29
火候的概念：烹调一般是用火来加热。在加热过程中，由于烹制菜肴所使用的原料多种多样，原地有老、有软、有嫩、有硬；形态有大、小、厚、薄、；制作要求有需要香脆，有的需要鲜嫩，有的需要酥烂，因此在烹制过程中要按照具体情况，采取不同火力对原料进行加热处理，这就叫掌握火候。
简单地说，火候就是火力的变化情况，掌握火候就是对菜肴原料进行加热时掌握火力的大火与时间的长短，以达到烹调的要求。
2、火候的作用：烹调菜肴所使用的各种原料和调味品，经过火力加热，在不同温度的作用下发生不同的变化，达到不同的烹调要求。对火候的掌握如果适当，就可以除去原料的腥、臊、膻等恶味，突出原料的鲜美滋味，成为佳肴好菜；反之，虽有好的原料和调味品，也可能制成质量低劣的菜肴。
简而言之，火候的掌握对菜肴色、香、味、形的形成有着相当重要的作用。 当今许多烹饪类书籍将其定义为“火力的大小和加热时间的长短”。这其实不是火候的实质，而只是一种现象的表述。近代科技的发展，使越来越多的科技新发现运用到烹饪之中。如微波炉的产生、电磁波的开发、电能的运用等，使传统的加热手段被大大地革新，加热由明火到无明火，这样食物的加热就更安全、更卫生、更易操作，为食物的熟处理打开了一个广阔的空间。
由此看来，火候的定义只能用火来涵盖一切是显然不对的，因为科技的新发现，总会给人们带来许多惊喜。如 80年代初开发的，目前正在欧、美、日的食品工业中广泛运用的通电加热，可以解决微波加热中不均匀的问题，以及传统加热中能量过多耗散的问题。
不过，不论哪种加热方式，一般它都包括热源、传热介质和原料三个部分。对热源而言表示在单位时间内产生热量的多少，对传热介质而言表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食 物所供热量的多少，对原料而言表示原料单位时间温度升高的速度。可以看出，温度与时间是两个关键因素，改变任意一个因素，都会使火候产生不同的变化，使食物的加热产生不同的结果。当然，原料的大小、质地、数量、介质的种类、季节的变换等都会对火候产生影响，这就需要依上述变化来调节加热的温度与时间，使菜肴的品种达到人们所需要的结果。总而言之，火候就是根据不同原料的性质、形态，不同的烹法与口味要求，对热源的强弱和加热时间长短进行控制，以获得菜肴由生到熟所需的适当温度。可见，火候是食物成熟度的一种表示。
在传统的烹饪操作中，厨师更多的是通过现象来把握火候，正如袁枚《火候须知》中所述“熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯矣。有先用武火后用文火者，收汤之物是也，性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也，有略煮即不嫩者，鲜鱼、蚶蛤之类是也。肉起迟，则红色变黑，鱼起迟，则活肉变死。屡开锅盖，则多沫而少香，火熄再烧，则走油而味失矣。道人以丹成九转为仙，儒家以无过不及为中。司厨者能知火候而谨伺之，则几于道矣。鱼临食时，色白如玉，凝而不散者，活肉也，色白如粉，不相胶粘者，死肉也。明明鲜鱼，而使之不鲜，可恨已极。”厨师们通过现象的把握来判断温度和时间，如油温是通过翻动及油烟生成的现象来把握，时间是通过原料质地的变化和血色的变化来把握。这使得经验的积累较为重要，因为丰富的经验可使现象上的温度与时间更接近原料本质上温度与时间。当然，经验积累非一日之功，这给初学者带来诸多不便。鉴于此，要想把握好火候，需要烹饪理论作指导。因为烹饪理论的研究是要将火候的本质反映出来，并运用科学的数据来指导生产实践，再运用更为科学的加热设备的加热来控制火候，这样才能减少失败的机率，更快更好地掌握烹饪的真谛。
二、火候的实质
根据传统的经验，人们习惯上把火候看作是炉口火力大小与加热时间长短的巧妙组合。实际上，这一习惯认识所反映的不是火候的实质，而只是火候的形式（一种概括不够全面的火候形式）。那么，火候的实质究竟是什么呢？烹制的过程告诉我们，原料由生变熟的变化是热源释放的热能，以传热媒介作载体传输给原料，使原料发生一定的理化变化所致。因此，要揭示火候的实质必须从烹制中热能的传输和利用方面来考虑。
从本质上看，火候是原料在以某种方式烹制的过程中，在一定的时间内发生适度变化，所需要吸收的热量。这里“某种方式”指烹制时所用的传热媒介的种类、数量，以及原料投入时和受热过程中从表面到内部发生的符合烹调要求的变化。“某种方式”决定了烹制中传热媒介能够提供的热量，“适度变化”则决定了原料需要在一定时间内从传热媒介需要获取的热量。火候的真谛在于后者。因为在菜肴的烹制进程中，不论用什么热源，也不论热源以何种形式释放热量，不论使用哪种传热媒介，也不论传热媒介的数量多少和温度高低，都是使原料在一定时间内吸收所需的热量，发生符合烹调要求的变化。
烹制中原料由生变熟，常常伴随着蛋白质变性、淀粉糊化、焦糖化作用、羰氨反应，以及氧化、水解、分解、酯化、扩散、渗透、熔化、凝固、蒸发、凝结等一系列复杂的理化变化。这此变化的“适度”才能使菜肴达到预定的质量要求。烹调实践中，掌握火候也就利用一定的手段，调控原料一定的时间内吸收热量的多少，使之发生适度的理化变化，来达到菜肴的质量要求。
三、火候的要素
如果把火候看作是烹制中原料在一定时间内发生适度变化所需要吸收的热量，那么就可以认为热源火力、热媒温度和加热时间是构成火候的三个必需的要素。
1、热源火力。在这里不是单纯地指“火焰烈度”，而是指燃料燃烧时在炉口或加热方向上的热流量，也包括电能在单位时间内转化为热能的多少。燃烧火力的大小受着燃料的固有品质、燃烧状况、火焰温度，以及传热面积、传热距离等因素的影响。在燃料种类和炉灶构成不变的情况下，可以用改变单位时间内燃料燃烧的办法来调整燃烧状况，火焰温度、传热面积、传热距离等，以改变火力的大少。电能“火力”的大小主要由加热设备所控制，可以通过设备上的调控部件来调节。热源火力是能够准确测定的。以电能为热源的加热，在设备的设计之时就已测定了基本的数据。而烹调加工中以燃料为热源的加热，火力的大小仍主要靠经验判断。人们通常综合火焰的颜色、光度、形态、热辐射等现象，把燃料火力粗略地划分为旺火、中火、小火和微火四类。如果参考有关火力的实验数据（有待测定），与经验结合起来判断，结果会更精确一些。
2、热媒温度。也可称加热温度，在这里特指烹制时原料受热环境的冷热程度。它是火候的一个不可缺少的要素，以前人们在阐述火候时往往忽视了这一点。烹调的实践告诉我们，热源释放的能量必须通过热媒的载运，才能直接或转换后作用于原料。要使原料在一定的时间内获取足够的热量，发生适度的变化，一般都要求热媒必须具有适当高的温度。如：上浆原料的滑油，油温要求保持在四至五成，否则不是“脱袍”，就是原料表层发硬、质地变老。再如：炒青菜，要求在火候上保证菜肴的口感脆嫩、色泽绿亮，单凭热源火力和加热时间的组合是绝对不行的，还必须考虑原料在下锅之前锅内热度够不够高。冷锅就下料，火力再大（在烹调可能的范围内），短时间加热或适当延长加热时间，都难以达到预期的效果。由此可见，缺少了热媒温度这一要素，火候将难以成其为火候。以微波加热时，该要素不再是热媒温度了，而是微波所载电子能的多少。这只是一个特例。
3、加热时间。即原料在烹制过程中受热能或其它能量作用的久暂，它是一个早已为人所重视的火候要素。热媒温度的高低，能够决定热媒与原料之间传热时热流量的大小，而不能确定原料吸收热量的多少。加热时间与热媒温度相互配合。
热源火力、热媒温度和加热时间三个要素，在火候中总是相互作用，协调配合着。改变其中任何一个要素，都会对火候的功效带来较大的影响。
四、火候的掌握
（一） 掌握火候的意义
在使用一定的热媒加热原料时，根据菜肴的质量要求，综合考虑火候的各种影响因素，从而确定热源火力、热媒温度和加热时间的组配形式。这便是掌握火候。
烹调过程中火候的学握，必须遵循如下基本原则：
1、以菜肴的质量要求为准绳
菜肴的质量要求，有时也称烹调的要求。不同的菜肴，具体要求各不相同。但有三条是基本的，那就是：食用安全、营养合理、适口美观。满足菜肴的这三条基本要求是掌握火候的首要原则。也就是说，火候三要素的组配必须要保证杀菌消毒彻底，原料成熟透彻，不产生有害物质，营养素损失较少，同时要保证菜肴的质感可口，色泽鲜纯、香气浓郁、入味充分、形态完美。
2、以原料的性状特点为依据
制作菜肴讲究因料施艺，其中也包含着根据原料的性状来掌握火候。在烹调加工的过程中，进行火候三要素的组配，除了必须以菜肴的质量要求为准绳之外，还必须以原料的性质和形态为依据。一般而言，质老或形大的原料，采用较小的热源火力、较低的热媒温度和较长的加热时间所构成的火候形式，而质嫩或形小的原料，则采用较大的热源火力，较高的热媒温度和较短的加热时间构成的火候形式。这只是最一般的规律，在实际操作中还要注意各种原料之间的性状差异。
3、做到随机应变灵活变通
掌握火候虽然必须遵循以菜肴的质量要求为准绳，以原料的性状特点为依据这两项基本原则，但是在大原则之下还应做到随机应变，灵活变通，严而不死，活而不乱。因为火候的运用受着很多因素影响，并且在不同的情况下，各种因素的影响程度各不一样。另外各地区、各民族的饮食习俗有所区别，对菜肴的火候要求不太相同，如广东人吃蔬菜讲究生鲜，西北人吃牛羊不要酥烂等。这些都要求在掌握火候时略为改变常规的火候形式，以适应各种可能会出现的情况变化。不过，需要做到严而不死的同时，注意活而不乱，也就是说，既随机应变，灵活变通，又不违背原料的客观变化规律，仍可达到菜肴的质量要求。
在掌握火候的具体操作中，透过原料在受热过程中表面的变化了解原料内部的各种理化变化及其与菜肴质量的关系是十分重要的。原料内部受热发生的各种理化变化，绝大多数都会通过原料的形态、颜色等的改变所反映出来。而这些变化又是原料在一定的时间内吸收一定的热量所致。由表及里地判断是目前烹调加工中掌握火候行之有效的手段。要能够熟练运用这种火候的方法，就必须了解各种原料在各种加热条件下的变化规律，并不断积累烧火、观水和用火的实践经验。
（二）影响火候的因素
掌握和运用火候，对其影响因素的了解是十分必要的。影响火候的因素较多，主要有原料的性状、热媒的用量、原料的投量、季节的变换等。它们对火候的某一个或几个要素有所影响，从而制约着火候的构成。
1、原料性状的影响
原料的性状是指原料的性质和形状。所谓性质，包括原料的软硬度、疏密度、成熟度、新鲜度等。不同的原料，由于化学组成、组织结构等的不同，会带来性质上的差异。相同的原料，由于生长（或饲养）时间、收获（或捕捞、宰杀）时机，贮藏期限等不同，也会带来性质上的差异。这些性质上的差异必然会导致原料在导热性和耐热性的不同。因此，在满足烹调要求的前提下，必须依据原料的性质来择用传热的媒介和组配火候的要素。
所谓形状，包括原料的体形大小，块形厚薄等。一般而言，在烹调要求的原料性质一定时，体大块厚者发生适度变化需要吸收的热量较多，体小块薄者需要吸收的热量较少。这一点在火候运用时不可忽视。
由于原料的性状对火候的运用有着较大的影响。在烹制由多种原料组配而成的菜肴时，有必要根据各种原料的不同性质和形态，合理安排投放顺序，以满足各种原料的不同火候要求。
2、热媒用量的影响
热媒用量与热媒容量有关，从而对热媒温度产生一定的影响。种类一定的热媒，用量较多时，要使其达到一定温度就必须从热源获取较多的热量，即热媒的热容量较大。此时热媒温度的稳定性较好，少量的原料从中吸取热量不会引起温度大幅度的变化。用量较少时，热源传输较少的热量就可达到同样高的温度。此时热媒的热容较小，温度会随着原料的投入而急剧下降。要维持一定的烹制温度，就必须适当增大热源火力。可见，热媒用量会影响热媒温度的稳定性。从而改变火候要素的组配形式。
3、原料投量的影响
原料的投入量对火候的影响，也是影响热媒温度。一定的原料烹制成某种菜肴，便需要在一定温度下加热适当长的时间。原料投入后会从传热媒介中吸收热量，导致热媒温度降低。要保持一定的温度，就必须有足够大的热源火力相配合，如有风吹草动，温度则下降，就只有通过延长加热时间来使原料成熟。原料投入量的多少，所产生影响的大小有所不同。投入量多，影响就大，投入量少，影响就小。
说到原料投量对热媒温度的影响，还需要考虑原料投量与热媒用量的配比问题。热媒用量多少对热煤温度的影响和原料投量的影响正好相反。于是可以增加热媒用量的方法来抵消一部分原料投量影响。在烹调实践中，对于一定的烹调方法一般要求它们之间保持一定的比例。
4、季节变换的影响
一年四季中冬夏反差较大，环境温度一般都有几十摄氏度的差异。这必然会影响到烹制时的火候。冬季，气温较低，热源释放的热量中有些能量会有所减少，热媒载运的热量会于环境中散失。夏季，气温较高，热源释放和热媒载运的热量，较之冬季损耗要小得多。所以，烹制份量一样的同一种菜肴，在冬季需要适当增加热源火力、提高热媒温度或延长加热时间，在夏季需要适当减弱热源火力、降低热媒温度或缩短加热时间。虽然季节变换对火候的影响不是很大，但也不可忽视。
除了上述因素之外，还有热媒性质、热源性质、炉灶性能、厨房环境等，它们对火候也有一定影响。热源性质、炉灶性能和厨房厨房环境，在一定的烹调环境中可以看成是恒定的因素，它们的影响只是在厨房设计中考虑。
1．火候与原料的关系 菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料数量的多少，也和火候大小有关。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系，一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟。
2．火候与传导方式的关系 在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。
3．火候与烹调技法的关系 烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候。下面举三种火候的应用实例加以说明。
（l）小火烹调的菜肴 如清炖牛肉，是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段，要移中火，加入副料，烧煮片刻，再移小火上，通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，这样作出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象。另外菜汤中还会有许多牛肉渣，造成肉汤浑浊，而且容易形成表面熟烂，里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴，多用小火。
（2）中火适用于炸制菜 凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅，逐渐加油的方法，效果较好。因为炸制时如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。
（3）旺火适用于爆、炒、涮的菜肴 一般用旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水时，必须沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜肴，能使主料迅速受高温，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，锅中水沸不了，主料不能及时收缩，就会将主料煮老。再如葱爆羊肉，看起来很简单，但有的人作出来的葱爆肉，不是出很多汤，就是向老嚼不动。怎样做才能烹好呢？首先是切肉要切好，要用顶刀法将肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要烧热。炒锅置旺火上，下油烧至冒油烟，再下人肉炒至变色，立即下葱和调料焖炒片刻，见葱变色立即出锅。也是要旺火速成，否则就会造成水多和嚼不动。
但现在一般家用燃气灶，只能出小、中、大火，达不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴，首先锅内的油量要适当加大，其次是加热时间要稍长一点，再有一次投放的原料要少些，这样便可以达到较好的效果。
回答者： gabjwjjwd - 护军统领 十二级 7-3 16:29
火候的概念：烹调一般是用火来加热。在加热过程中，由于烹制菜肴所使用的原料多种多样，原地有老、有软、有嫩、有硬；形态有大、小、厚、薄、；制作要求有需要香脆，有的需要鲜嫩，有的需要酥烂，因此在烹制过程中要按照具体情况，采取不同火力对原料进行加热处理，这就叫掌握火候。
简单地说，火候就是火力的变化情况，掌握火候就是对菜肴原料进行加热时掌握火力的大火与时间的长短，以达到烹调的要求。
2、火候的作用：烹调菜肴所使用的各种原料和调味品，经过火力加热，在不同温度的作用下发生不同的变化，达到不同的烹调要求。对火候的掌握如果适当，就可以除去原料的腥、臊、膻等恶味，突出原料的鲜美滋味，成为佳肴好菜；反之，虽有好的原料和调味品，也可能制成质量低劣的菜肴。
简而言之，火候的掌握对菜肴色、香、味、形的形成有着相当重要的作用。 当今许多烹饪类书籍将其定义为“火力的大小和加热时间的长短”。这其实不是火候的实质，而只是一种现象的表述。近代科技的发展，使越来越多的科技新发现运用到烹饪之中。如微波炉的产生、电磁波的开发、电能的运用等，使传统的加热手段被大大地革新，加热由明火到无明火，这样食物的加热就更安全、更卫生、更易操作，为食物的熟处理打开了一个广阔的空间。
由此看来，火候的定义只能用火来涵盖一切是显然不对的，因为科技的新发现，总会给人们带来许多惊喜。如 80年代初开发的，目前正在欧、美、日的食品工业中广泛运用的通电加热，可以解决微波加热中不均匀的问题，以及传统加热中能量过多耗散的问题。
不过，不论哪种加热方式，一般它都包括热源、传热介质和原料三个部分。对热源而言表示在单位时间内产生热量的多少，对传热介质而言表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食 物所供热量的多少，对原料而言表示原料单位时间温度升高的速度。可以看出，温度与时间是两个关键因素，改变任意一个因素，都会使火候产生不同的变化，使食物的加热产生不同的结果。当然，原料的大小、质地、数量、介质的种类、季节的变换等都会对火候产生影响，这就需要依上述变化来调节加热的温度与时间，使菜肴的品种达到人们所需要的结果。总而言之，火候就是根据不同原料的性质、形态，不同的烹法与口味要求，对热源的强弱和加热时间长短进行控制，以获得菜肴由生到熟所需的适当温度。可见，火候是食物成熟度的一种表示。
在传统的烹饪操作中，厨师更多的是通过现象来把握火候，正如袁枚《火候须知》中所述“熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯矣。有先用武火后用文火者，收汤之物是也，性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也，有略煮即不嫩者，鲜鱼、蚶蛤之类是也。肉起迟，则红色变黑，鱼起迟，则活肉变死。屡开锅盖，则多沫而少香，火熄再烧，则走油而味失矣。道人以丹成九转为仙，儒家以无过不及为中。司厨者能知火候而谨伺之，则几于道矣。鱼临食时，色白如玉，凝而不散者，活肉也，色白如粉，不相胶粘者，死肉也。明明鲜鱼，而使之不鲜，可恨已极。”厨师们通过现象的把握来判断温度和时间，如油温是通过翻动及油烟生成的现象来把握，时间是通过原料质地的变化和血色的变化来把握。这使得经验的积累较为重要，因为丰富的经验可使现象上的温度与时间更接近原料本质上温度与时间。当然，经验积累非一日之功，这给初学者带来诸多不便。鉴于此，要想把握好火候，需要烹饪理论作指导。因为烹饪理论的研究是要将火候的本质反映出来，并运用科学的数据来指导生产实践，再运用更为科学的加热设备的加热来控制火候，这样才能减少失败的机率，更快更好地掌握烹饪的真谛。
二、火候的实质
根据传统的经验，人们习惯上把火候看作是炉口火力大小与加热时间长短的巧妙组合。实际上，这一习惯认识所反映的不是火候的实质，而只是火候的形式（一种概括不够全面的火候形式）。那么，火候的实质究竟是什么呢？烹制的过程告诉我们，原料由生变熟的变化是热源释放的热能，以传热媒介作载体传输给原料，使原料发生一定的理化变化所致。因此，要揭示火候的实质必须从烹制中热能的传输和利用方面来考虑。
从本质上看，火候是原料在以某种方式烹制的过程中，在一定的时间内发生适度变化，所需要吸收的热量。这里“某种方式”指烹制时所用的传热媒介的种类、数量，以及原料投入时和受热过程中从表面到内部发生的符合烹调要求的变化。“某种方式”决定了烹制中传热媒介能够提供的热量，“适度变化”则决定了原料需要在一定时间内从传热媒介需要获取的热量。火候的真谛在于后者。因为在菜肴的烹制进程中，不论用什么热源，也不论热源以何种形式释放热量，不论使用哪种传热媒介，也不论传热媒介的数量多少和温度高低，都是使原料在一定时间内吸收所需的热量，发生符合烹调要求的变化。
烹制中原料由生变熟，常常伴随着蛋白质变性、淀粉糊化、焦糖化作用、羰氨反应，以及氧化、水解、分解、酯化、扩散、渗透、熔化、凝固、蒸发、凝结等一系列复杂的理化变化。这此变化的“适度”才能使菜肴达到预定的质量要求。烹调实践中，掌握火候也就利用一定的手段，调控原料一定的时间内吸收热量的多少，使之发生适度的理化变化，来达到菜肴的质量要求。
三、火候的要素
如果把火候看作是烹制中原料在一定时间内发生适度变化所需要吸收的热量，那么就可以认为热源火力、热媒温度和加热时间是构成火候的三个必需的要素。
1、热源火力。在这里不是单纯地指“火焰烈度”，而是指燃料燃烧时在炉口或加热方向上的热流量，也包括电能在单位时间内转化为热能的多少。燃烧火力的大小受着燃料的固有品质、燃烧状况、火焰温度，以及传热面积、传热距离等因素的影响。在燃料种类和炉灶构成不变的情况下，可以用改变单位时间内燃料燃烧的办法来调整燃烧状况，火焰温度、传热面积、传热距离等，以改变火力的大少。电能“火力”的大小主要由加热设备所控制，可以通过设备上的调控部件来调节。热源火力是能够准确测定的。以电能为热源的加热，在设备的设计之时就已测定了基本的数据。而烹调加工中以燃料为热源的加热，火力的大小仍主要靠经验判断。人们通常综合火焰的颜色、光度、形态、热辐射等现象，把燃料火力粗略地划分为旺火、中火、小火和微火四类。如果参考有关火力的实验数据（有待测定），与经验结合起来判断，结果会更精确一些。
2、热媒温度。也可称加热温度，在这里特指烹制时原料受热环境的冷热程度。它是火候的一个不可缺少的要素，以前人们在阐述火候时往往忽视了这一点。烹调的实践告诉我们，热源释放的能量必须通过热媒的载运，才能直接或转换后作用于原料。要使原料在一定的时间内获取足够的热量，发生适度的变化，一般都要求热媒必须具有适当高的温度。如：上浆原料的滑油，油温要求保持在四至五成，否则不是“脱袍”，就是原料表层发硬、质地变老。再如：炒青菜，要求在火候上保证菜肴的口感脆嫩、色泽绿亮，单凭热源火力和加热时间的组合是绝对不行的，还必须考虑原料在下锅之前锅内热度够不够高。冷锅就下料，火力再大（在烹调可能的范围内），短时间加热或适当延长加热时间，都难以达到预期的效果。由此可见，缺少了热媒温度这一要素，火候将难以成其为火候。以微波加热时，该要素不再是热媒温度了，而是微波所载电子能的多少。这只是一个特例。
3、加热时间。即原料在烹制过程中受热能或其它能量作用的久暂，它是一个早已为人所重视的火候要素。热媒温度的高低，能够决定热媒与原料之间传热时热流量的大小，而不能确定原料吸收热量的多少。加热时间与热媒温度相互配合。
热源火力、热媒温度和加热时间三个要素，在火候中总是相互作用，协调配合着。改变其中任何一个要素，都会对火候的功效带来较大的影响。
四、火候的掌握
（一） 掌握火候的意义
在使用一定的热媒加热原料时，根据菜肴的质量要求，综合考虑火候的各种影响因素，从而确定热源火力、热媒温度和加热时间的组配形式。这便是掌握火候。
烹调过程中火候的学握，必须遵循如下基本原则：
1、以菜肴的质量要求为准绳
菜肴的质量要求，有时也称烹调的要求。不同的菜肴，具体要求各不相同。但有三条是基本的，那就是：食用安全、营养合理、适口美观。满足菜肴的这三条基本要求是掌握火候的首要原则。也就是说，火候三要素的组配必须要保证杀菌消毒彻底，原料成熟透彻，不产生有害物质，营养素损失较少，同时要保证菜肴的质感可口，色泽鲜纯、香气浓郁、入味充分、形态完美。
2、以原料的性状特点为依据
制作菜肴讲究因料施艺，其中也包含着根据原料的性状来掌握火候。在烹调加工的过程中，进行火候三要素的组配，除了必须以菜肴的质量要求为准绳之外，还必须以原料的性质和形态为依据。一般而言，质老或形大的原料，采用较小的热源火力、较低的热媒温度和较长的加热时间所构成的火候形式，而质嫩或形小的原料，则采用较大的热源火力，较高的热媒温度和较短的加热时间构成的火候形式。这只是最一般的规律，在实际操作中还要注意各种原料之间的性状差异。
3、做到随机应变灵活变通
掌握火候虽然必须遵循以菜肴的质量要求为准绳，以原料的性状特点为依据这两项基本原则，但是在大原则之下还应做到随机应变，灵活变通，严而不死，活而不乱。因为火候的运用受着很多因素影响，并且在不同的情况下，各种因素的影响程度各不一样。另外各地区、各民族的饮食习俗有所区别，对菜肴的火候要求不太相同，如广东人吃蔬菜讲究生鲜，西北人吃牛羊不要酥烂等。这些都要求在掌握火候时略为改变常规的火候形式，以适应各种可能会出现的情况变化。不过，需要做到严而不死的同时，注意活而不乱，也就是说，既随机应变，灵活变通，又不违背原料的客观变化规律，仍可达到菜肴的质量要求。
在掌握火候的具体操作中，透过原料在受热过程中表面的变化了解原料内部的各种理化变化及其与菜肴质量的关系是十分重要的。原料内部受热发生的各种理化变化，绝大多数都会通过原料的形态、颜色等的改变所反映出来。而这些变化又是原料在一定的时间内吸收一定的热量所致。由表及里地判断是目前烹调加工中掌握火候行之有效的手段。要能够熟练运用这种火候的方法，就必须了解各种原料在各种加热条件下的变化规律，并不断积累烧火、观水和用火的实践经验。
（二）影响火候的因素
掌握和运用火候，对其影响因素的了解是十分必要的。影响火候的因素较多，主要有原料的性状、热媒的用量、原料的投量、季节的变换等。它们对火候的某一个或几个要素有所影响，从而制约着火候的构成。
1、原料性状的影响
原料的性状是指原料的性质和形状。所谓性质，包括原料的软硬度、疏密度、成熟度、新鲜度等。不同的原料，由于化学组成、组织结构等的不同，会带来性质上的差异。相同的原料，由于生长（或饲养）时间、收获（或捕捞、宰杀）时机，贮藏期限等不同，也会带来性质上的差异。这些性质上的差异必然会导致原料在导热性和耐热性的不同。因此，在满足烹调要求的前提下，必须依据原料的性质来择用传热的媒介和组配火候的要素。
所谓形状，包括原料的体形大小，块形厚薄等。一般而言，在烹调要求的原料性质一定时，体大块厚者发生适度变化需要吸收的热量较多，体小块薄者需要吸收的热量较少。这一点在火候运用时不可忽视。
由于原料的性状对火候的运用有着较大的影响。在烹制由多种原料组配而成的菜肴时，有必要根据各种原料的不同性质和形态，合理安排投放顺序，以满足各种原料的不同火候要求。
2、热媒用量的影响
热媒用量与热媒容量有关，从而对热媒温度产生一定的影响。种类一定的热媒，用量较多时，要使其达到一定温度就必须从热源获取较多的热量，即热媒的热容量较大。此时热媒温度的稳定性较好，少量的原料从中吸取热量不会引起温度大幅度的变化。用量较少时，热源传输较少的热量就可达到同样高的温度。此时热媒的热容较小，温度会随着原料的投入而急剧下降。要维持一定的烹制温度，就必须适当增大热源火力。可见，热媒用量会影响热媒温度的稳定性。从而改变火候要素的组配形式。
3、原料投量的影响
原料的投入量对火候的影响，也是影响热媒温度。一定的原料烹制成某种菜肴，便需要在一定温度下加热适当长的时间。原料投入后会从传热媒介中吸收热量，导致热媒温度降低。要保持一定的温度，就必须有足够大的热源火力相配合，如有风吹草动，温度则下降，就只有通过延长加热时间来使原料成熟。原料投入量的多少，所产生影响的大小有所不同。投入量多，影响就大，投入量少，影响就小。
说到原料投量对热媒温度的影响，还需要考虑原料投量与热媒用量的配比问题。热媒用量多少对热煤温度的影响和原料投量的影响正好相反。于是可以增加热媒用量的方法来抵消一部分原料投量影响。在烹调实践中，对于一定的烹调方法一般要求它们之间保持一定的比例。
4、季节变换的影响
一年四季中冬夏反差较大，环境温度一般都有几十摄氏度的差异。这必然会影响到烹制时的火候。冬季，气温较低，热源释放的热量中有些能量会有所减少，热媒载运的热量会于环境中散失。夏季，气温较高，热源释放和热媒载运的热量，较之冬季损耗要小得多。所以，烹制份量一样的同一种菜肴，在冬季需要适当增加热源火力、提高热媒温度或延长加热时间，在夏季需要适当减弱热源火力、降低热媒温度或缩短加热时间。虽然季节变换对火候的影响不是很大，但也不可忽视。
除了上述因素之外，还有热媒性质、热源性质、炉灶性能、厨房环境等，它们对火候也有一定影响。热源性质、炉灶性能和厨房厨房环境，在一定的烹调环境中可以看成是恒定的因素，它们的影响只是在厨房设计中考虑。
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火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火；而氽鱼脯则是先小火，后中火；干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系。
1．火候与原料的关系 菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料数量的多少，也和火候大小有关。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系，一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟。
2．火候与传导方式的关系 在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。
3．火候与烹调技法的关系 烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候。下面举三种火候的应用实例加以说明。
（l）小火烹调的菜肴 如清炖牛肉，是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段，要移中火，加入副料，烧煮片刻，再移小火上，通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，这样作出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象。另外菜汤中还会有许多牛肉渣，造成肉汤浑浊，而且容易形成表面熟烂，里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴，多用小火。
（2）中火适用于炸制菜 凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅，逐渐加油的方法，效果较好。因为炸制时如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。
（3）旺火适用于爆、炒、涮的菜肴 一般用旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水时，必须沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜肴，能使主料迅速受高温，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，锅中水沸不了，主料不能及时收缩，就会将主料煮老。再如葱爆羊肉，看起来很简单，但有的人作出来的葱爆肉，不是出很多汤，就是向老嚼不动。怎样做才能烹好呢？首先是切肉要切好，要用顶刀法将肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要烧热。炒锅置旺火上，下油烧至冒油烟，再下人肉炒至变色，立即下葱和调料焖炒片刻，见葱变色立即出锅。也是要旺火速成，否则就会造成水多和嚼不动。
但现在一般家用燃气灶，只能出小、中、大火，达不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴，首先锅内的油量要适当加大，其次是加热时间要稍长一点，再有一次投放的原料要少些，这样便可以达到较好的效果。
回答者： gabjwjjwd - 护军统领 十二级 7-3 16:29
火候的概念：烹调一般是用火来加热。在加热过程中，由于烹制菜肴所使用的原料多种多样，原地有老、有软、有嫩、有硬；形态有大、小、厚、薄、；制作要求有需要香脆，有的需要鲜嫩，有的需要酥烂，因此在烹制过程中要按照具体情况，采取不同火力对原料进行加热处理，这就叫掌握火候。
简单地说，火候就是火力的变化情况，掌握火候就是对菜肴原料进行加热时掌握火力的大火与时间的长短，以达到烹调的要求。
2、火候的作用：烹调菜肴所使用的各种原料和调味品，经过火力加热，在不同温度的作用下发生不同的变化，达到不同的烹调要求。对火候的掌握如果适当，就可以除去原料的腥、臊、膻等恶味，突出原料的鲜美滋味，成为佳肴好菜；反之，虽有好的原料和调味品，也可能制成质量低劣的菜肴。
简而言之，火候的掌握对菜肴色、香、味、形的形成有着相当重要的作用。
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火候”一词是历史的产物，它必然带有历史的烙印。当今许多烹饪类书籍将其定义为“火力的大小和加热时间的长短”。这其实不是火候的实质，而只是一种现象的表述。近代科技的发展，使越来越多的科技新发现运用到烹饪之中。如微波炉的产生、电磁波的开发、电能的运用等，使传统的加热手段被大大地革新，加热由明火到无明火，这样食物的加热就更安全、更卫生、更易操作，为食物的熟处理打开了一个广阔的空间。
由此看来，火候的定义只能用火来涵盖一切是显然不对的，因为科技的新发现，总会给人们带来许多惊喜。如 80年代初开发的，目前正在欧、美、日的食品工业中广泛运用的通电加热，可以解决微波加热中不均匀的问题，以及传统加热中能量过多耗散的问题。
不过，不论哪种加热方式，一般它都包括热源、传热介质和原料三个部分。对热源而言表示在单位时间内产生热量的多少，对传热介质而言表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食 物所供热量的多少，对原料而言表示原料单位时间温度升高的速度。可以看出，温度与时间是两个关键因素，改变任意一个因素，都会使火候产生不同的变化，使食物的加热产生不同的结果。当然，原料的大小、质地、数量、介质的种类、季节的变换等都会对火候产生影响，这就需要依上述变化来调节加热的温度与时间，使菜肴的品种达到人们所需要的结果。总而言之，火候就是根据不同原料的性质、形态，不同的烹法与口味要求，对热源的强弱和加热时间长短进行控制，以获得菜肴由生到熟所需的适当温度。可见，火候是食物成熟度的一种表示。
在传统的烹饪操作中，厨师更多的是通过现象来把握火候，正如袁枚《火候须知》中所述“熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯矣。有先用武火后用文火者，收汤之物是也，性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也，有略煮即不嫩者，鲜鱼、蚶蛤之类是也。肉起迟，则红色变黑，鱼起迟，则活肉变死。屡开锅盖，则多沫而少香，火熄再烧，则走油而味失矣。道人以丹成九转为仙，儒家以无过不及为中。司厨者能知火候而谨伺之，则几于道矣。鱼临食时，色白如玉，凝而不散者，活肉也，色白如粉，不相胶粘者，死肉也。明明鲜鱼，而使之不鲜，可恨已极。”厨师们通过现象的把握来判断温度和时间，如油温是通过翻动及油烟生成的现象来把握，时间是通过原料质地的变化和血色的变化来把握。这使得经验的积累较为重要，因为丰富的经验可使现象上的温度与时间更接近原料本质上温度与时间。当然，经验积累非一日之功，这给初学者带来诸多不便。鉴于此，要想把握好火候，需要烹饪理论作指导。因为烹饪理论的研究是要将火候的本质反映出来，并运用科学的数据来指导生产实践，再运用更为科学的加热设备的加热来控制火候，这样才能减少失败的机率，更快更好地掌握烹饪的真谛。
二、火候的实质
根据传统的经验，人们习惯上把火候看作是炉口火力大小与加热时间长短的巧妙组合。实际上，这一习惯认识所反映的不是火候的实质，而只是火候的形式（一种概括不够全面的火候形式）。那么，火候的实质究竟是什么呢？烹制的过程告诉我们，原料由生变熟的变化是热源释放的热能，以传热媒介作载体传输给原料，使原料发生一定的理化变化所致。因此，要揭示火候的实质必须从烹制中热能的传输和利用方面来考虑。
从本质上看，火候是原料在以某种方式烹制的过程中，在一定的时间内发生适度变化，所需要吸收的热量。这里“某种方式”指烹制时所用的传热媒介的种类、数量，以及原料投入时和受热过程中从表面到内部发生的符合烹调要求的变化。“某种方式”决定了烹制中传热媒介能够提供的热量，“适度变化”则决定了原料需要在一定时间内从传热媒介需要获取的热量。火候的真谛在于后者。因为在菜肴的烹制进程中，不论用什么热源，也不论热源以何种形式释放热量，不论使用哪种传热媒介，也不论传热媒介的数量多少和温度高低，都是使原料在一定时间内吸收所需的热量，发生符合烹调要求的变化。
烹制中原料由生变熟，常常伴随着蛋白质变性、淀粉糊化、焦糖化作用、羰氨反应，以及氧化、水解、分解、酯化、扩散、渗透、熔化、凝固、蒸发、凝结等一系列复杂的理化变化。这此变化的“适度”才能使菜肴达到预定的质量要求。烹调实践中，掌握火候也就利用一定的手段，调控原料一定的时间内吸收热量的多少，使之发生适度的理化变化，来达到菜肴的质量要求。
三、火候的要素
如果把火候看作是烹制中原料在一定时间内发生适度变化所需要吸收的热量，那么就可以认为热源火力、热媒温度和加热时间是构成火候的三个必需的要素。
1、热源火力。在这里不是单纯地指“火焰烈度”，而是指燃料燃烧时在炉口或加热方向上的热流量，也包括电能在单位时间内转化为热能的多少。燃烧火力的大小受着燃料的固有品质、燃烧状况、火焰温度，以及传热面积、传热距离等因素的影响。在燃料种类和炉灶构成不变的情况下，可以用改变单位时间内燃料燃烧的办法来调整燃烧状况，火焰温度、传热面积、传热距离等，以改变火力的大少。电能“火力”的大小主要由加热设备所控制，可以通过设备上的调控部件来调节。热源火力是能够准确测定的。以电能为热源的加热，在设备的设计之时就已测定了基本的数据。而烹调加工中以燃料为热源的加热，火力的大小仍主要靠经验判断。人们通常综合火焰的颜色、光度、形态、热辐射等现象，把燃料火力粗略地划分为旺火、中火、小火和微火四类。如果参考有关火力的实验数据（有待测定），与经验结合起来判断，结果会更精确一些。
2、热媒温度。也可称加热温度，在这里特指烹制时原料受热环境的冷热程度。它是火候的一个不可缺少的要素，以前人们在阐述火候时往往忽视了这一点。烹调的实践告诉我们，热源释放的能量必须通过热媒的载运，才能直接或转换后作用于原料。要使原料在一定的时间内获取足够的热量，发生适度的变化，一般都要求热媒必须具有适当高的温度。如：上浆原料的滑油，油温要求保持在四至五成，否则不是“脱袍”，就是原料表层发硬、质地变老。再如：炒青菜，要求在火候上保证菜肴的口感脆嫩、色泽绿亮，单凭热源火力和加热时间的组合是绝对不行的，还必须考虑原料在下锅之前锅内热度够不够高。冷锅就下料，火力再大（在烹调可能的范围内），短时间加热或适当延长加热时间，都难以达到预期的效果。由此可见，缺少了热媒温度这一要素，火候将难以成其为火候。以微波加热时，该要素不再是热媒温度了，而是微波所载电子能的多少。这只是一个特例。
3、加热时间。即原料在烹制过程中受热能或其它能量作用的久暂，它是一个早已为人所重视的火候要素。热媒温度的高低，能够决定热媒与原料之间传热时热流量的大小，而不能确定原料吸收热量的多少。加热时间与热媒温度相互配合。
热源火力、热媒温度和加热时间三个要素，在火候中总是相互作用，协调配合着。改变其中任何一个要素，都会对火候的功效带来较大的影响。
四、火候的掌握
（一） 掌握火候的意义
在使用一定的热媒加热原料时，根据菜肴的质量要求，综合考虑火候的各种影响因素，从而确定热源火力、热媒温度和加热时间的组配形式。这便是掌握火候。
烹调过程中火候的学握，必须遵循如下基本原则：
1、以菜肴的质量要求为准绳
菜肴的质量要求，有时也称烹调的要求。不同的菜肴，具体要求各不相同。但有三条是基本的，那就是：食用安全、营养合理、适口美观。满足菜肴的这三条基本要求是掌握火候的首要原则。也就是说，火候三要素的组配必须要保证杀菌消毒彻底，原料成熟透彻，不产生有害物质，营养素损失较少，同时要保证菜肴的质感可口，色泽鲜纯、香气浓郁、入味充分、形态完美。
2、以原料的性状特点为依据
制作菜肴讲究因料施艺，其中也包含着根据原料的性状来掌握火候。在烹调加工的过程中，进行火候三要素的组配，除了必须以菜肴的质量要求为准绳之外，还必须以原料的性质和形态为依据。一般而言，质老或形大的原料，采用较小的热源火力、较低的热媒温度和较长的加热时间所构成的火候形式，而质嫩或形小的原料，则采用较大的热源火力，较高的热媒温度和较短的加热时间构成的火候形式。这只是最一般的规律，在实际操作中还要注意各种原料之间的性状差异。
3、做到随机应变灵活变通
掌握火候虽然必须遵循以菜肴的质量要求为准绳，以原料的性状特点为依据这两项基本原则，但是在大原则之下还应做到随机应变，灵活变通，严而不死，活而不乱。因为火候的运用受着很多因素影响，并且在不同的情况下，各种因素的影响程度各不一样。另外各地区、各民族的饮食习俗有所区别，对菜肴的火候要求不太相同，如广东人吃蔬菜讲究生鲜，西北人吃牛羊不要酥烂等。这些都要求在掌握火候时略为改变常规的火候形式，以适应各种可能会出现的情况变化。不过，需要做到严而不死的同时，注意活而不乱，也就是说，既随机应变，灵活变通，又不违背原料的客观变化规律，仍可达到菜肴的质量要求。
在掌握火候的具体操作中，透过原料在受热过程中表面的变化了解原料内部的各种理化变化及其与菜肴质量的关系是十分重要的。原料内部受热发生的各种理化变化，绝大多数都会通过原料的形态、颜色等的改变所反映出来。而这些变化又是原料在一定的时间内吸收一定的热量所致。由表及里地判断是目前烹调加工中掌握火候行之有效的手段。要能够熟练运用这种火候的方法，就必须了解各种原料在各种加热条件下的变化规律，并不断积累烧火、观水和用火的实践经验。
（二）影响火候的因素
掌握和运用火候，对其影响因素的了解是十分必要的。影响火候的因素较多，主要有原料的性状、热媒的用量、原料的投量、季节的变换等。它们对火候的某一个或几个要素有所影响，从而制约着火候的构成。
1、原料性状的影响
原料的性状是指原料的性质和形状。所谓性质，包括原料的软硬度、疏密度、成熟度、新鲜度等。不同的原料，由于化学组成、组织结构等的不同，会带来性质上的差异。相同的原料，由于生长（或饲养）时间、收获（或捕捞、宰杀）时机，贮藏期限等不同，也会带来性质上的差异。这些性质上的差异必然会导致原料在导热性和耐热性的不同。因此，在满足烹调要求的前提下，必须依据原料的性质来择用传热的媒介和组配火候的要素。
所谓形状，包括原料的体形大小，块形厚薄等。一般而言，在烹调要求的原料性质一定时，体大块厚者发生适度变化需要吸收的热量较多，体小块薄者需要吸收的热量较少。这一点在火候运用时不可忽视。
由于原料的性状对火候的运用有着较大的影响。在烹制由多种原料组配而成的菜肴时，有必要根据各种原料的不同性质和形态，合理安排投放顺序，以满足各种原料的不同火候要求。
2、热媒用量的影响
热媒用量与热媒容量有关，从而对热媒温度产生一定的影响。种类一定的热媒，用量较多时，要使其达到一定温度就必须从热源获取较多的热量，即热媒的热容量较大。此时热媒温度的稳定性较好，少量的原料从中吸取热量不会引起温度大幅度的变化。用量较少时，热源传输较少的热量就可达到同样高的温度。此时热媒的热容较小，温度会随着原料的投入而急剧下降。要维持一定的烹制温度，就必须适当增大热源火力。可见，热媒用量会影响热媒温度的稳定性。从而改变火候要素的组配形式。
3、原料投量的影响
原料的投入量对火候的影响，也是影响热媒温度。一定的原料烹制成某种菜肴，便需要在一定温度下加热适当长的时间。原料投入后会从传热媒介中吸收热量，导致热媒温度降低。要保持一定的温度，就必须有足够大的热源火力相配合，如有风吹草动，温度则下降，就只有通过延长加热时间来使原料成熟。原料投入量的多少，所产生影响的大小有所不同。投入量多，影响就大，投入量少，影响就小。
说到原料投量对热媒温度的影响，还需要考虑原料投量与热媒用量的配比问题。热媒用量多少对热煤温度的影响和原料投量的影响正好相反。于是可以增加热媒用量的方法来抵消一部分原料投量影响。在烹调实践中，对于一定的烹调方法一般要求它们之间保持一定的比例。
4、季节变换的影响
一年四季中冬夏反差较大，环境温度一般都有几十摄氏度的差异。这必然会影响到烹制时的火候。冬季，气温较低，热源释放的热量中有些能量会有所减少，热媒载运的热量会于环境中散失。夏季，气温较高，热源释放和热媒载运的热量，较之冬季损耗要小得多。所以，烹制份量一样的同一种菜肴，在冬季需要适当增加热源火力、提高热媒温度或延长加热时间，在夏季需要适当减弱热源火力、降低热媒温度或缩短加热时间。虽然季节变换对火候的影响不是很大，但也不可忽视。
除了上述因素之外，还有热媒性质、热源性质、炉灶性能、厨房环境等，它们对火候也有一定影响。热源性质、炉灶性能和厨房厨房环境，在一定的烹调环境中可以看成是恒定的因素，它们的影响只是在厨房设计中考虑。
1．火候与原料的关系 菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料数量的多少，也和火候大小有关。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系，一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟。
2．火候与传导方式的关系 在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。
3．火候与烹调技法的关系 烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候。下面举三种火候的应用实例加以说明。
（l）小火烹调的菜肴 如清炖牛肉，是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段，要移中火，加入副料，烧煮片刻，再移小火上，通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，这样作出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象。另外菜汤中还会有许多牛肉渣，造成肉汤浑浊，而且容易形成表面熟烂，里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴，多用小火。
（2）中火适用于炸制菜 凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅，逐渐加油的方法，效果较好。因为炸制时如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。
（3）旺火适用于爆、炒、涮的菜肴 一般用旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水时，必须沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜肴，能使主料迅速受高温，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，锅中水沸不了，主料不能及时收缩，就会将主料煮老。再如葱爆羊肉，看起来很简单，但有的人作出来的葱爆肉，不是出很多汤，就是向老嚼不动。怎样做才能烹好呢？首先是切肉要切好，要用顶刀法将肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要烧热。炒锅置旺火上，下油烧至冒油烟，再下人肉炒至变色，立即下葱和调料焖炒片刻，见葱变色立即出锅。也是要旺火速成，否则就会造成水多和嚼不动。
但现在一般家用燃气灶，只能出小、中、大火，达不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴，首先锅内的油量要适当加大，其次是加热时间要稍长一点，再有一次投放的原料要少些，这样便可以达到较好的效果。
回答者： gabjwjjwd - 护军统领 十二级 7-3 16:29
火候的概念：烹调一般是用火来加热。在加热过程中，由于烹制菜肴所使用的原料多种多样，原地有老、有软、有嫩、有硬；形态有大、小、厚、薄、；制作要求有需要香脆，有的需要鲜嫩，有的需要酥烂，因此在烹制过程中要按照具体情况，采取不同火力对原料进行加热处理，这就叫掌握火候。
简单地说，火候就是火力的变化情况，掌握火候就是对菜肴原料进行加热时掌握火力的大火与时间的长短，以达到烹调的要求。
2、火候的作用：烹调菜肴所使用的各种原料和调味品，经过火力加热，在不同温度的作用下发生不同的变化，达到不同的烹调要求。对火候的掌握如果适当，就可以除去原料的腥、臊、膻等恶味，突出原料的鲜美滋味，成为佳肴好菜；反之，虽有好的原料和调味品，也可能制成质量低劣的菜肴。
简而言之，火候的掌握对菜肴色、香、味、形的形成有着相当重要的作用。
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火候”一词是历史的产物，它必然带有历史的烙印。当今许多烹饪类书籍将其定义为“火力的大小和加热时间的长短”。这其实不是火候的实质，而只是一种现象的表述。近代科技的发展，使越来越多的科技新发现运用到烹饪之中。如微波炉的产生、电磁波的开发、电能的运用等，使传统的加热手段被大大地革新，加热由明火到无明火，这样食物的加热就更安全、更卫生、更易操作，为食物的熟处理打开了一个广阔的空间。
由此看来，火候的定义只能用火来涵盖一切是显然不对的，因为科技的新发现，总会给人们带来许多惊喜。如 80年代初开发的，目前正在欧、美、日的食品工业中广泛运用的通电加热，可以解决微波加热中不均匀的问题，以及传统加热中能量过多耗散的问题。
不过，不论哪种加热方式，一般它都包括热源、传热介质和原料三个部分。对热源而言表示在单位时间内产生热量的多少，对传热介质而言表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食 物所供热量的多少，对原料而言表示原料单位时间温度升高的速度。可以看出，温度与时间是两个关键因素，改变任意一个因素，都会使火候产生不同的变化，使食物的加热产生不同的结果。当然，原料的大小、质地、数量、介质的种类、季节的变换等都会对火候产生影响，这就需要依上述变化来调节加热的温度与时间，使菜肴的品种达到人们所需要的结果。总而言之，火候就是根据不同原料的性质、形态，不同的烹法与口味要求，对热源的强弱和加热时间长短进行控制，以获得菜肴由生到熟所需的适当温度。可见，火候是食物成熟度的一种表示。
在传统的烹饪操作中，厨师更多的是通过现象来把握火候，正如袁枚《火候须知》中所述“熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯矣。有先用武火后用文火者，收汤之物是也，性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也，有略煮即不嫩者，鲜鱼、蚶蛤之类是也。肉起迟，则红色变黑，鱼起迟，则活肉变死。屡开锅盖，则多沫而少香，火熄再烧，则走油而味失矣。道人以丹成九转为仙，儒家以无过不及为中。司厨者能知火候而谨伺之，则几于道矣。鱼临食时，色白如玉，凝而不散者，活肉也，色白如粉，不相胶粘者，死肉也。明明鲜鱼，而使之不鲜，可恨已极。”厨师们通过现象的把握来判断温度和时间，如油温是通过翻动及油烟生成的现象来把握，时间是通过原料质地的变化和血色的变化来把握。这使得经验的积累较为重要，因为丰富的经验可使现象上的温度与时间更接近原料本质上温度与时间。当然，经验积累非一日之功，这给初学者带来诸多不便。鉴于此，要想把握好火候，需要烹饪理论作指导。因为烹饪理论的研究是要将火候的本质反映出来，并运用科学的数据来指导生产实践，再运用更为科学的加热设备的加热来控制火候，这样才能减少失败的机率，更快更好地掌握烹饪的真谛。
二、火候的实质
根据传统的经验，人们习惯上把火候看作是炉口火力大小与加热时间长短的巧妙组合。实际上，这一习惯认识所反映的不是火候的实质，而只是火候的形式（一种概括不够全面的火候形式）。那么，火候的实质究竟是什么呢？烹制的过程告诉我们，原料由生变熟的变化是热源释放的热能，以传热媒介作载体传输给原料，使原料发生一定的理化变化所致。因此，要揭示火候的实质必须从烹制中热能的传输和利用方面来考虑。
从本质上看，火候是原料在以某种方式烹制的过程中，在一定的时间内发生适度变化，所需要吸收的热量。这里“某种方式”指烹制时所用的传热媒介的种类、数量，以及原料投入时和受热过程中从表面到内部发生的符合烹调要求的变化。“某种方式”决定了烹制中传热媒介能够提供的热量，“适度变化”则决定了原料需要在一定时间内从传热媒介需要获取的热量。火候的真谛在于后者。因为在菜肴的烹制进程中，不论用什么热源，也不论热源以何种形式释放热量，不论使用哪种传热媒介，也不论传热媒介的数量多少和温度高低，都是使原料在一定时间内吸收所需的热量，发生符合烹调要求的变化。
烹制中原料由生变熟，常常伴随着蛋白质变性、淀粉糊化、焦糖化作用、羰氨反应，以及氧化、水解、分解、酯化、扩散、渗透、熔化、凝固、蒸发、凝结等一系列复杂的理化变化。这此变化的“适度”才能使菜肴达到预定的质量要求。烹调实践中，掌握火候也就利用一定的手段，调控原料一定的时间内吸收热量的多少，使之发生适度的理化变化，来达到菜肴的质量要求。
三、火候的要素
如果把火候看作是烹制中原料在一定时间内发生适度变化所需要吸收的热量，那么就可以认为热源火力、热媒温度和加热时间是构成火候的三个必需的要素。
1、热源火力。在这里不是单纯地指“火焰烈度”，而是指燃料燃烧时在炉口或加热方向上的热流量，也包括电能在单位时间内转化为热能的多少。燃烧火力的大小受着燃料的固有品质、燃烧状况、火焰温度，以及传热面积、传热距离等因素的影响。在燃料种类和炉灶构成不变的情况下，可以用改变单位时间内燃料燃烧的办法来调整燃烧状况，火焰温度、传热面积、传热距离等，以改变火力的大少。电能“火力”的大小主要由加热设备所控制，可以通过设备上的调控部件来调节。热源火力是能够准确测定的。以电能为热源的加热，在设备的设计之时就已测定了基本的数据。而烹调加工中以燃料为热源的加热，火力的大小仍主要靠经验判断。人们通常综合火焰的颜色、光度、形态、热辐射等现象，把燃料火力粗略地划分为旺火、中火、小火和微火四类。如果参考有关火力的实验数据（有待测定），与经验结合起来判断，结果会更精确一些。
2、热媒温度。也可称加热温度，在这里特指烹制时原料受热环境的冷热程度。它是火候的一个不可缺少的要素，以前人们在阐述火候时往往忽视了这一点。烹调的实践告诉我们，热源释放的能量必须通过热媒的载运，才能直接或转换后作用于原料。要使原料在一定的时间内获取足够的热量，发生适度的变化，一般都要求热媒必须具有适当高的温度。如：上浆原料的滑油，油温要求保持在四至五成，否则不是“脱袍”，就是原料表层发硬、质地变老。再如：炒青菜，要求在火候上保证菜肴的口感脆嫩、色泽绿亮，单凭热源火力和加热时间的组合是绝对不行的，还必须考虑原料在下锅之前锅内热度够不够高。冷锅就下料，火力再大（在烹调可能的范围内），短时间加热或适当延长加热时间，都难以达到预期的效果。由此可见，缺少了热媒温度这一要素，火候将难以成其为火候。以微波加热时，该要素不再是热媒温度了，而是微波所载电子能的多少。这只是一个特例。
3、加热时间。即原料在烹制过程中受热能或其它能量作用的久暂，它是一个早已为人所重视的火候要素。热媒温度的高低，能够决定热媒与原料之间传热时热流量的大小，而不能确定原料吸收热量的多少。加热时间与热媒温度相互配合。
热源火力、热媒温度和加热时间三个要素，在火候中总是相互作用，协调配合着。改变其中任何一个要素，都会对火候的功效带来较大的影响。
四、火候的掌握
（一） 掌握火候的意义
在使用一定的热媒加热原料时，根据菜肴的质量要求，综合考虑火候的各种影响因素，从而确定热源火力、热媒温度和加热时间的组配形式。这便是掌握火候。
烹调过程中火候的学握，必须遵循如下基本原则：
1、以菜肴的质量要求为准绳
菜肴的质量要求，有时也称烹调的要求。不同的菜肴，具体要求各不相同。但有三条是基本的，那就是：食用安全、营养合理、适口美观。满足菜肴的这三条基本要求是掌握火候的首要原则。也就是说，火候三要素的组配必须要保证杀菌消毒彻底，原料成熟透彻，不产生有害物质，营养素损失较少，同时要保证菜肴的质感可口，色泽鲜纯、香气浓郁、入味充分、形态完美。
2、以原料的性状特点为依据
制作菜肴讲究因料施艺，其中也包含着根据原料的性状来掌握火候。在烹调加工的过程中，进行火候三要素的组配，除了必须以菜肴的质量要求为准绳之外，还必须以原料的性质和形态为依据。一般而言，质老或形大的原料，采用较小的热源火力、较低的热媒温度和较长的加热时间所构成的火候形式，而质嫩或形小的原料，则采用较大的热源火力，较高的热媒温度和较短的加热时间构成的火候形式。这只是最一般的规律，在实际操作中还要注意各种原料之间的性状差异。
3、做到随机应变灵活变通
掌握火候虽然必须遵循以菜肴的质量要求为准绳，以原料的性状特点为依据这两项基本原则，但是在大原则之下还应做到随机应变，灵活变通，严而不死，活而不乱。因为火候的运用受着很多因素影响，并且在不同的情况下，各种因素的影响程度各不一样。另外各地区、各民族的饮食习俗有所区别，对菜肴的火候要求不太相同，如广东人吃蔬菜讲究生鲜，西北人吃牛羊不要酥烂等。这些都要求在掌握火候时略为改变常规的火候形式，以适应各种可能会出现的情况变化。不过，需要做到严而不死的同时，注意活而不乱，也就是说，既随机应变，灵活变通，又不违背原料的客观变化规律，仍可达到菜肴的质量要求。
在掌握火候的具体操作中，透过原料在受热过程中表面的变化了解原料内部的各种理化变化及其与菜肴质量的关系是十分重要的。原料内部受热发生的各种理化变化，绝大多数都会通过原料的形态、颜色等的改变所反映出来。而这些变化又是原料在一定的时间内吸收一定的热量所致。由表及里地判断是目前烹调加工中掌握火候行之有效的手段。要能够熟练运用这种火候的方法，就必须了解各种原料在各种加热条件下的变化规律，并不断积累烧火、观水和用火的实践经验。
（二）影响火候的因素
掌握和运用火候，对其影响因素的了解是十分必要的。影响火候的因素较多，主要有原料的性状、热媒的用量、原料的投量、季节的变换等。它们对火候的某一个或几个要素有所影响，从而制约着火候的构成。
1、原料性状的影响
原料的性状是指原料的性质和形状。所谓性质，包括原料的软硬度、疏密度、成熟度、新鲜度等。不同的原料，由于化学组成、组织结构等的不同，会带来性质上的差异。相同的原料，由于生长（或饲养）时间、收获（或捕捞、宰杀）时机，贮藏期限等不同，也会带来性质上的差异。这些性质上的差异必然会导致原料在导热性和耐热性的不同。因此，在满足烹调要求的前提下，必须依据原料的性质来择用传热的媒介和组配火候的要素。
所谓形状，包括原料的体形大小，块形厚薄等。一般而言，在烹调要求的原料性质一定时，体大块厚者发生适度变化需要吸收的热量较多，体小块薄者需要吸收的热量较少。这一点在火候运用时不可忽视。
由于原料的性状对火候的运用有着较大的影响。在烹制由多种原料组配而成的菜肴时，有必要根据各种原料的不同性质和形态，合理安排投放顺序，以满足各种原料的不同火候要求。
2、热媒用量的影响
热媒用量与热媒容量有关，从而对热媒温度产生一定的影响。种类一定的热媒，用量较多时，要使其达到一定温度就必须从热源获取较多的热量，即热媒的热容量较大。此时热媒温度的稳定性较好，少量的原料从中吸取热量不会引起温度大幅度的变化。用量较少时，热源传输较少的热量就可达到同样高的温度。此时热媒的热容较小，温度会随着原料的投入而急剧下降。要维持一定的烹制温度，就必须适当增大热源火力。可见，热媒用量会影响热媒温度的稳定性。从而改变火候要素的组配形式。
3、原料投量的影响
原料的投入量对火候的影响，也是影响热媒温度。一定的原料烹制成某种菜肴，便需要在一定温度下加热适当长的时间。原料投入后会从传热媒介中吸收热量，导致热媒温度降低。要保持一定的温度，就必须有足够大的热源火力相配合，如有风吹草动，温度则下降，就只有通过延长加热时间来使原料成熟。原料投入量的多少，所产生影响的大小有所不同。投入量多，影响就大，投入量少，影响就小。
说到原料投量对热媒温度的影响，还需要考虑原料投量与热媒用量的配比问题。热媒用量多少对热煤温度的影响和原料投量的影响正好相反。于是可以增加热媒用量的方法来抵消一部分原料投量影响。在烹调实践中，对于一定的烹调方法一般要求它们之间保持一定的比例。
4、季节变换的影响
一年四季中冬夏反差较大，环境温度一般都有几十摄氏度的差异。这必然会影响到烹制时的火候。冬季，气温较低，热源释放的热量中有些能量会有所减少，热媒载运的热量会于环境中散失。夏季，气温较高，热源释放和热媒载运的热量，较之冬季损耗要小得多。所以，烹制份量一样的同一种菜肴，在冬季需要适当增加热源火力、提高热媒温度或延长加热时间，在夏季需要适当减弱热源火力、降低热媒温度或缩短加热时间。虽然季节变换对火候的影响不是很大，但也不可忽视。
除了上述因素之外，还有热媒性质、热源性质、炉灶性能、厨房环境等，它们对火候也有一定影响。热源性质、炉灶性能和厨房厨房环境，在一定的烹调环境中可以看成是恒定的因素，它们的影响只是在厨房设计中考虑。
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火候”一词是历史的产物，它必然带有历史的烙印。当今许多烹饪类书籍将其定义为“火力的大小和加热时间的长短”。这其实不是火候的实质，而只是一种现象的表述。近代科技的发展，使越来越多的科技新发现运用到烹饪之中。如微波炉的产生、电磁波的开发、电能的运用等，使传统的加热手段被大大地革新，加热由明火到无明火，这样食物的加热就更安全、更卫生、更易操作，为食物的熟处理打开了一个广阔的空间。
由此看来，火候的定义只能用火来涵盖一切是显然不对的，因为科技的新发现，总会给人们带来许多惊喜。如 80年代初开发的，目前正在欧、美、日的食品工业中广泛运用的通电加热，可以解决微波加热中不均匀的问题，以及传统加热中能量过多耗散的问题。
不过，不论哪种加热方式，一般它都包括热源、传热介质和原料三个部分。对热源而言表示在单位时间内产生热量的多少，对传热介质而言表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食 物所供热量的多少，对原料而言表示原料单位时间温度升高的速度。可以看出，温度与时间是两个关键因素，改变任意一个因素，都会使火候产生不同的变化，使食物的加热产生不同的结果。当然，原料的大小、质地、数量、介质的种类、季节的变换等都会对火候产生影响，这就需要依上述变化来调节加热的温度与时间，使菜肴的品种达到人们所需要的结果。总而言之，火候就是根据不同原料的性质、形态，不同的烹法与口味要求，对热源的强弱和加热时间长短进行控制，以获得菜肴由生到熟所需的适当温度。可见，火候是食物成熟度的一种表示。
在传统的烹饪操作中，厨师更多的是通过现象来把握火候，正如袁枚《火候须知》中所述“熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯矣。有先用武火后用文火者，收汤之物是也，性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也，有略煮即不嫩者，鲜鱼、蚶蛤之类是也。肉起迟，则红色变黑，鱼起迟，则活肉变死。屡开锅盖，则多沫而少香，火熄再烧，则走油而味失矣。道人以丹成九转为仙，儒家以无过不及为中。司厨者能知火候而谨伺之，则几于道矣。鱼临食时，色白如玉，凝而不散者，活肉也，色白如粉，不相胶粘者，死肉也。明明鲜鱼，而使之不鲜，可恨已极。”厨师们通过现象的把握来判断温度和时间，如油温是通过翻动及油烟生成的现象来把握，时间是通过原料质地的变化和血色的变化来把握。这使得经验的积累较为重要，因为丰富的经验可使现象上的温度与时间更接近原料本质上温度与时间。当然，经验积累非一日之功，这给初学者带来诸多不便。鉴于此，要想把握好火候，需要烹饪理论作指导。因为烹饪理论的研究是要将火候的本质反映出来，并运用科学的数据来指导生产实践，再运用更为科学的加热设备的加热来控制火候，这样才能减少失败的机率，更快更好地掌握烹饪的真谛。
二、火候的实质
根据传统的经验，人们习惯上把火候看作是炉口火力大小与加热时间长短的巧妙组合。实际上，这一习惯认识所反映的不是火候的实质，而只是火候的形式（一种概括不够全面的火候形式）。那么，火候的实质究竟是什么呢？烹制的过程告诉我们，原料由生变熟的变化是热源释放的热能，以传热媒介作载体传输给原料，使原料发生一定的理化变化所致。因此，要揭示火候的实质必须从烹制中热能的传输和利用方面来考虑。
从本质上看，火候是原料在以某种方式烹制的过程中，在一定的时间内发生适度变化，所需要吸收的热量。这里“某种方式”指烹制时所用的传热媒介的种类、数量，以及原料投入时和受热过程中从表面到内部发生的符合烹调要求的变化。“某种方式”决定了烹制中传热媒介能够提供的热量，“适度变化”则决定了原料需要在一定时间内从传热媒介需要获取的热量。火候的真谛在于后者。因为在菜肴的烹制进程中，不论用什么热源，也不论热源以何种形式释放热量，不论使用哪种传热媒介，也不论传热媒介的数量多少和温度高低，都是使原料在一定时间内吸收所需的热量，发生符合烹调要求的变化。
烹制中原料由生变熟，常常伴随着蛋白质变性、淀粉糊化、焦糖化作用、羰氨反应，以及氧化、水解、分解、酯化、扩散、渗透、熔化、凝固、蒸发、凝结等一系列复杂的理化变化。这此变化的“适度”才能使菜肴达到预定的质量要求。烹调实践中，掌握火候也就利用一定的手段，调控原料一定的时间内吸收热量的多少，使之发生适度的理化变化，来达到菜肴的质量要求。
三、火候的要素
如果把火候看作是烹制中原料在一定时间内发生适度变化所需要吸收的热量，那么就可以认为热源火力、热媒温度和加热时间是构成火候的三个必需的要素。
1、热源火力。在这里不是单纯地指“火焰烈度”，而是指燃料燃烧时在炉口或加热方向上的热流量，也包括电能在单位时间内转化为热能的多少。燃烧火力的大小受着燃料的固有品质、燃烧状况、火焰温度，以及传热面积、传热距离等因素的影响。在燃料种类和炉灶构成不变的情况下，可以用改变单位时间内燃料燃烧的办法来调整燃烧状况，火焰温度、传热面积、传热距离等，以改变火力的大少。电能“火力”的大小主要由加热设备所控制，可以通过设备上的调控部件来调节。热源火力是能够准确测定的。以电能为热源的加热，在设备的设计之时就已测定了基本的数据。而烹调加工中以燃料为热源的加热，火力的大小仍主要靠经验判断。人们通常综合火焰的颜色、光度、形态、热辐射等现象，把燃料火力粗略地划分为旺火、中火、小火和微火四类。如果参考有关火力的实验数据（有待测定），与经验结合起来判断，结果会更精确一些。
2、热媒温度。也可称加热温度，在这里特指烹制时原料受热环境的冷热程度。它是火候的一个不可缺少的要素，以前人们在阐述火候时往往忽视了这一点。烹调的实践告诉我们，热源释放的能量必须通过热媒的载运，才能直接或转换后作用于原料。要使原料在一定的时间内获取足够的热量，发生适度的变化，一般都要求热媒必须具有适当高的温度。如：上浆原料的滑油，油温要求保持在四至五成，否则不是“脱袍”，就是原料表层发硬、质地变老。再如：炒青菜，要求在火候上保证菜肴的口感脆嫩、色泽绿亮，单凭热源火力和加热时间的组合是绝对不行的，还必须考虑原料在下锅之前锅内热度够不够高。冷锅就下料，火力再大（在烹调可能的范围内），短时间加热或适当延长加热时间，都难以达到预期的效果。由此可见，缺少了热媒温度这一要素，火候将难以成其为火候。以微波加热时，该要素不再是热媒温度了，而是微波所载电子能的多少。这只是一个特例。
3、加热时间。即原料在烹制过程中受热能或其它能量作用的久暂，它是一个早已为人所重视的火候要素。热媒温度的高低，能够决定热媒与原料之间传热时热流量的大小，而不能确定原料吸收热量的多少。加热时间与热媒温度相互配合。
热源火力、热媒温度和加热时间三个要素，在火候中总是相互作用，协调配合着。改变其中任何一个要素，都会对火候的功效带来较大的影响。
四、火候的掌握
（一） 掌握火候的意义
在使用一定的热媒加热原料时，根据菜肴的质量要求，综合考虑火候的各种影响因素，从而确定热源火力、热媒温度和加热时间的组配形式。这便是掌握火候。
烹调过程中火候的学握，必须遵循如下基本原则：
1、以菜肴的质量要求为准绳
菜肴的质量要求，有时也称烹调的要求。不同的菜肴，具体要求各不相同。但有三条是基本的，那就是：食用安全、营养合理、适口美观。满足菜肴的这三条基本要求是掌握火候的首要原则。也就是说，火候三要素的组配必须要保证杀菌消毒彻底，原料成熟透彻，不产生有害物质，营养素损失较少，同时要保证菜肴的质感可口，色泽鲜纯、香气浓郁、入味充分、形态完美。
2、以原料的性状特点为依据
制作菜肴讲究因料施艺，其中也包含着根据原料的性状来掌握火候。在烹调加工的过程中，进行火候三要素的组配，除了必须以菜肴的质量要求为准绳之外，还必须以原料的性质和形态为依据。一般而言，质老或形大的原料，采用较小的热源火力、较低的热媒温度和较长的加热时间所构成的火候形式，而质嫩或形小的原料，则采用较大的热源火力，较高的热媒温度和较短的加热时间构成的火候形式。这只是最一般的规律，在实际操作中还要注意各种原料之间的性状差异。
3、做到随机应变灵活变通
掌握火候虽然必须遵循以菜肴的质量要求为准绳，以原料的性状特点为依据这两项基本原则，但是在大原则之下还应做到随机应变，灵活变通，严而不死，活而不乱。因为火候的运用受着很多因素影响，并且在不同的情况下，各种因素的影响程度各不一样。另外各地区、各民族的饮食习俗有所区别，对菜肴的火候要求不太相同，如广东人吃蔬菜讲究生鲜，西北人吃牛羊不要酥烂等。这些都要求在掌握火候时略为改变常规的火候形式，以适应各种可能会出现的情况变化。不过，需要做到严而不死的同时，注意活而不乱，也就是说，既随机应变，灵活变通，又不违背原料的客观变化规律，仍可达到菜肴的质量要求。
在掌握火候的具体操作中，透过原料在受热过程中表面的变化了解原料内部的各种理化变化及其与菜肴质量的关系是十分重要的。原料内部受热发生的各种理化变化，绝大多数都会通过原料的形态、颜色等的改变所反映出来。而这些变化又是原料在一定的时间内吸收一定的热量所致。由表及里地判断是目前烹调加工中掌握火候行之有效的手段。要能够熟练运用这种火候的方法，就必须了解各种原料在各种加热条件下的变化规律，并不断积累烧火、观水和用火的实践经验。
（二）影响火候的因素
掌握和运用火候，对其影响因素的了解是十分必要的。影响火候的因素较多，主要有原料的性状、热媒的用量、原料的投量、季节的变换等。它们对火候的某一个或几个要素有所影响，从而制约着火候的构成。
1、原料性状的影响
原料的性状是指原料的性质和形状。所谓性质，包括原料的软硬度、疏密度、成熟度、新鲜度等。不同的原料，由于化学组成、组织结构等的不同，会带来性质上的差异。相同的原料，由于生长（或饲养）时间、收获（或捕捞、宰杀）时机，贮藏期限等不同，也会带来性质上的差异。这些性质上的差异必然会导致原料在导热性和耐热性的不同。因此，在满足烹调要求的前提下，必须依据原料的性质来择用传热的媒介和组配火候的要素。
所谓形状，包括原料的体形大小，块形厚薄等。一般而言，在烹调要求的原料性质一定时，体大块厚者发生适度变化需要吸收的热量较多，体小块薄者需要吸收的热量较少。这一点在火候运用时不可忽视。
由于原料的性状对火候的运用有着较大的影响。在烹制由多种原料组配而成的菜肴时，有必要根据各种原料的不同性质和形态，合理安排投放顺序，以满足各种原料的不同火候要求。
2、热媒用量的影响
热媒用量与热媒容量有关，从而对热媒温度产生一定的影响。种类一定的热媒，用量较多时，要使其达到一定温度就必须从热源获取较多的热量，即热媒的热容量较大。此时热媒温度的稳定性较好，少量的原料从中吸取热量不会引起温度大幅度的变化。用量较少时，热源传输较少的热量就可达到同样高的温度。此时热媒的热容较小，温度会随着原料的投入而急剧下降。要维持一定的烹制温度，就必须适当增大热源火力。可见，热媒用量会影响热媒温度的稳定性。从而改变火候要素的组配形式。
3、原料投量的影响
原料的投入量对火候的影响，也是影响热媒温度。一定的原料烹制成某种菜肴，便需要在一定温度下加热适当长的时间。原料投入后会从传热媒介中吸收热量，导致热媒温度降低。要保持一定的温度，就必须有足够大的热源火力相配合，如有风吹草动，温度则下降，就只有通过延长加热时间来使原料成熟。原料投入量的多少，所产生影响的大小有所不同。投入量多，影响就大，投入量少，影响就小。
说到原料投量对热媒温度的影响，还需要考虑原料投量与热媒用量的配比问题。热媒用量多少对热煤温度的影响和原料投量的影响正好相反。于是可以增加热媒用量的方法来抵消一部分原料投量影响。在烹调实践中，对于一定的烹调方法一般要求它们之间保持一定的比例。
4、季节变换的影响
一年四季中冬夏反差较大，环境温度一般都有几十摄氏度的差异。这必然会影响到烹制时的火候。冬季，气温较低，热源释放的热量中有些能量会有所减少，热媒载运的热量会于环境中散失。夏季，气温较高，热源释放和热媒载运的热量，较之冬季损耗要小得多。所以，烹制份量一样的同一种菜肴，在冬季需要适当增加热源火力、提高热媒温度或延长加热时间，在夏季需要适当减弱热源火力、降低热媒温度或缩短加热时间。虽然季节变换对火候的影响不是很大，但也不可忽视。
除了上述因素之外，还有热媒性质、热源性质、炉灶性能、厨房环境等，它们对火候也有一定影响。热源性质、炉灶性能和厨房厨房环境，在一定的烹调环境中可以看成是恒定的因素，它们的影响只是在厨房设计中考虑。
谢谢！！
火候”一词是历史的产物，它必然带有历史的烙印。当今许多烹饪类书籍将其定义为“火力的大小和加热时间的长短”。这其实不是火候的实质，而只是一种现象的表述。近代科技的发展，使越来越多的科技新发现运用到烹饪之中。如微波炉的产生、电磁波的开发、电能的运用等，使传统的加热手段被大大地革新，加热由明火到无明火，这样食物的加热就更安全、更卫生、更易操作，为食物的熟处理打开了一个广阔的空间。
由此看来，火候的定义只能用火来涵盖一切是显然不对的，因为科技的新发现，总会给人们带来许多惊喜。如 80年代初开发的，目前正在欧、美、日的食品工业中广泛运用的通电加热，可以解决微波加热中不均匀的问题，以及传统加热中能量过多耗散的问题。
不过，不论哪种加热方式，一般它都包括热源、传热介质和原料三个部分。对热源而言表示在单位时间内产生热量的多少，对传热介质而言表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食 物所供热量的多少，对原料而言表示原料单位时间温度升高的速度。可以看出，温度与时间是两个关键因素，改变任意一个因素，都会使火候产生不同的变化，使食物的加热产生不同的结果。当然，原料的大小、质地、数量、介质的种类、季节的变换等都会对火候产生影响，这就需要依上述变化来调节加热的温度与时间，使菜肴的品种达到人们所需要的结果。总而言之，火候就是根据不同原料的性质、形态，不同的烹法与口味要求，对热源的强弱和加热时间长短进行控制，以获得菜肴由生到熟所需的适当温度。可见，火候是食物成熟度的一种表示。
在传统的烹饪操作中，厨师更多的是通过现象来把握火候，正如袁枚《火候须知》中所述“熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯矣。有先用武火后用文火者，收汤之物是也，性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也，有略煮即不嫩者，鲜鱼、蚶蛤之类是也。肉起迟，则红色变黑，鱼起迟，则活肉变死。屡开锅盖，则多沫而少香，火熄再烧，则走油而味失矣。道人以丹成九转为仙，儒家以无过不及为中。司厨者能知火候而谨伺之，则几于道矣。鱼临食时，色白如玉，凝而不散者，活肉也，色白如粉，不相胶粘者，死肉也。明明鲜鱼，而使之不鲜，可恨已极。”厨师们通过现象的把握来判断温度和时间，如油温是通过翻动及油烟生成的现象来把握，时间是通过原料质地的变化和血色的变化来把握。这使得经验的积累较为重要，因为丰富的经验可使现象上的温度与时间更接近原料本质上温度与时间。当然，经验积累非一日之功，这给初学者带来诸多不便。鉴于此，要想把握好火候，需要烹饪理论作指导。因为烹饪理论的研究是要将火候的本质反映出来，并运用科学的数据来指导生产实践，再运用更为科学的加热设备的加热来控制火候，这样才能减少失败的机率，更快更好地掌握烹饪的真谛。
二、火候的实质
根据传统的经验，人们习惯上把火候看作是炉口火力大小与加热时间长短的巧妙组合。实际上，这一习惯认识所反映的不是火候的实质，而只是火候的形式（一种概括不够全面的火候形式）。那么，火候的实质究竟是什么呢？烹制的过程告诉我们，原料由生变熟的变化是热源释放的热能，以传热媒介作载体传输给原料，使原料发生一定的理化变化所致。因此，要揭示火候的实质必须从烹制中热能的传输和利用方面来考虑。
从本质上看，火候是原料在以某种方式烹制的过程中，在一定的时间内发生适度变化，所需要吸收的热量。这里“某种方式”指烹制时所用的传热媒介的种类、数量，以及原料投入时和受热过程中从表面到内部发生的符合烹调要求的变化。“某种方式”决定了烹制中传热媒介能够提供的热量，“适度变化”则决定了原料需要在一定时间内从传热媒介需要获取的热量。火候的真谛在于后者。因为在菜肴的烹制进程中，不论用什么热源，也不论热源以何种形式释放热量，不论使用哪种传热媒介，也不论传热媒介的数量多少和温度高低，都是使原料在一定时间内吸收所需的热量，发生符合烹调要求的变化。
烹制中原料由生变熟，常常伴随着蛋白质变性、淀粉糊化、焦糖化作用、羰氨反应，以及氧化、水解、分解、酯化、扩散、渗透、熔化、凝固、蒸发、凝结等一系列复杂的理化变化。这此变化的“适度”才能使菜肴达到预定的质量要求。烹调实践中，掌握火候也就利用一定的手段，调控原料一定的时间内吸收热量的多少，使之发生适度的理化变化，来达到菜肴的质量要求。
三、火候的要素
如果把火候看作是烹制中原料在一定时间内发生适度变化所需要吸收的热量，那么就可以认为热源火力、热媒温度和加热时间是构成火候的三个必需的要素。
1、热源火力。在这里不是单纯地指“火焰烈度”，而是指燃料燃烧时在炉口或加热方向上的热流量，也包括电能在单位时间内转化为热能的多少。燃烧火力的大小受着燃料的固有品质、燃烧状况、火焰温度，以及传热面积、传热距离等因素的影响。在燃料种类和炉灶构成不变的情况下，可以用改变单位时间内燃料燃烧的办法来调整燃烧状况，火焰温度、传热面积、传热距离等，以改变火力的大少。电能“火力”的大小主要由加热设备所控制，可以通过设备上的调控部件来调节。热源火力是能够准确测定的。以电能为热源的加热，在设备的设计之时就已测定了基本的数据。而烹调加工中以燃料为热源的加热，火力的大小仍主要靠经验判断。人们通常综合火焰的颜色、光度、形态、热辐射等现象，把燃料火力粗略地划分为旺火、中火、小火和微火四类。如果参考有关火力的实验数据（有待测定），与经验结合起来判断，结果会更精确一些。
2、热媒温度。也可称加热温度，在这里特指烹制时原料受热环境的冷热程度。它是火候的一个不可缺少的要素，以前人们在阐述火候时往往忽视了这一点。烹调的实践告诉我们，热源释放的能量必须通过热媒的载运，才能直接或转换后作用于原料。要使原料在一定的时间内获取足够的热量，发生适度的变化，一般都要求热媒必须具有适当高的温度。如：上浆原料的滑油，油温要求保持在四至五成，否则不是“脱袍”，就是原料表层发硬、质地变老。再如：炒青菜，要求在火候上保证菜肴的口感脆嫩、色泽绿亮，单凭热源火力和加热时间的组合是绝对不行的，还必须考虑原料在下锅之前锅内热度够不够高。冷锅就下料，火力再大（在烹调可能的范围内），短时间加热或适当延长加热时间，都难以达到预期的效果。由此可见，缺少了热媒温度这一要素，火候将难以成其为火候。以微波加热时，该要素不再是热媒温度了，而是微波所载电子能的多少。这只是一个特例。
3、加热时间。即原料在烹制过程中受热能或其它能量作用的久暂，它是一个早已为人所重视的火候要素。热媒温度的高低，能够决定热媒与原料之间传热时热流量的大小，而不能确定原料吸收热量的多少。加热时间与热媒温度相互配合。
热源火力、热媒温度和加热时间三个要素，在火候中总是相互作用，协调配合着。改变其中任何一个要素，都会对火候的功效带来较大的影响。
四、火候的掌握
（一） 掌握火候的意义
在使用一定的热媒加热原料时，根据菜肴的质量要求，综合考虑火候的各种影响因素，从而确定热源火力、热媒温度和加热时间的组配形式。这便是掌握火候。
烹调过程中火候的学握，必须遵循如下基本原则：
1、以菜肴的质量要求为准绳
菜肴的质量要求，有时也称烹调的要求。不同的菜肴，具体要求各不相同。但有三条是基本的，那就是：食用安全、营养合理、适口美观。满足菜肴的这三条基本要求是掌握火候的首要原则。也就是说，火候三要素的组配必须要保证杀菌消毒彻底，原料成熟透彻，不产生有害物质，营养素损失较少，同时要保证菜肴的质感可口，色泽鲜纯、香气浓郁、入味充分、形态完美。
2、以原料的性状特点为依据
制作菜肴讲究因料施艺，其中也包含着根据原料的性状来掌握火候。在烹调加工的过程中，进行火候三要素的组配，除了必须以菜肴的质量要求为准绳之外，还必须以原料的性质和形态为依据。一般而言，质老或形大的原料，采用较小的热源火力、较低的热媒温度和较长的加热时间所构成的火候形式，而质嫩或形小的原料，则采用较大的热源火力，较高的热媒温度和较短的加热时间构成的火候形式。这只是最一般的规律，在实际操作中还要注意各种原料之间的性状差异。
3、做到随机应变灵活变通
掌握火候虽然必须遵循以菜肴的质量要求为准绳，以原料的性状特点为依据这两项基本原则，但是在大原则之下还应做到随机应变，灵活变通，严而不死，活而不乱。因为火候的运用受着很多因素影响，并且在不同的情况下，各种因素的影响程度各不一样。另外各地区、各民族的饮食习俗有所区别，对菜肴的火候要求不太相同，如广东人吃蔬菜讲究生鲜，西北人吃牛羊不要酥烂等。这些都要求在掌握火候时略为改变常规的火候形式，以适应各种可能会出现的情况变化。不过，需要做到严而不死的同时，注意活而不乱，也就是说，既随机应变，灵活变通，又不违背原料的客观变化规律，仍可达到菜肴的质量要求。
在掌握火候的具体操作中，透过原料在受热过程中表面的变化了解原料内部的各种理化变化及其与菜肴质量的关系是十分重要的。原料内部受热发生的各种理化变化，绝大多数都会通过原料的形态、颜色等的改变所反映出来。而这些变化又是原料在一定的时间内吸收一定的热量所致。由表及里地判断是目前烹调加工中掌握火候行之有效的手段。要能够熟练运用这种火候的方法，就必须了解各种原料在各种加热条件下的变化规律，并不断积累烧火、观水和用火的实践经验。
（二）影响火候的因素
掌握和运用火候，对其影响因素的了解是十分必要的。影响火候的因素较多，主要有原料的性状、热媒的用量、原料的投量、季节的变换等。它们对火候的某一个或几个要素有所影响，从而制约着火候的构成。
1、原料性状的影响
原料的性状是指原料的性质和形状。所谓性质，包括原料的软硬度、疏密度、成熟度、新鲜度等。不同的原料，由于化学组成、组织结构等的不同，会带来性质上的差异。相同的原料，由于生长（或饲养）时间、收获（或捕捞、宰杀）时机，贮藏期限等不同，也会带来性质上的差异。这些性质上的差异必然会导致原料在导热性和耐热性的不同。因此，在满足烹调要求的前提下，必须依据原料的性质来择用传热的媒介和组配火候的要素。
所谓形状，包括原料的体形大小，块形厚薄等。一般而言，在烹调要求的原料性质一定时，体大块厚者发生适度变化需要吸收的热量较多，体小块薄者需要吸收的热量较少。这一点在火候运用时不可忽视。
由于原料的性状对火候的运用有着较大的影响。在烹制由多种原料组配而成的菜肴时，有必要根据各种原料的不同性质和形态，合理安排投放顺序，以满足各种原料的不同火候要求。
2、热媒用量的影响
热媒用量与热媒容量有关，从而对热媒温度产生一定的影响。种类一定的热媒，用量较多时，要使其达到一定温度就必须从热源获取较多的热量，即热媒的热容量较大。此时热媒温度的稳定性较好，少量的原料从中吸取热量不会引起温度大幅度的变化。用量较少时，热源传输较少的热量就可达到同样高的温度。此时热媒的热容较小，温度会随着原料的投入而急剧下降。要维持一定的烹制温度，就必须适当增大热源火力。可见，热媒用量会影响热媒温度的稳定性。从而改变火候要素的组配形式。
3、原料投量的影响
原料的投入量对火候的影响，也是影响热媒温度。一定的原料烹制成某种菜肴，便需要在一定温度下加热适当长的时间。原料投入后会从传热媒介中吸收热量，导致热媒温度降低。要保持一定的温度，就必须有足够大的热源火力相配合，如有风吹草动，温度则下降，就只有通过延长加热时间来使原料成熟。原料投入量的多少，所产生影响的大小有所不同。投入量多，影响就大，投入量少，影响就小。
说到原料投量对热媒温度的影响，还需要考虑原料投量与热媒用量的配比问题。热媒用量多少对热煤温度的影响和原料投量的影响正好相反。于是可以增加热媒用量的方法来抵消一部分原料投量影响。在烹调实践中，对于一定的烹调方法一般要求它们之间保持一定的比例。
4、季节变换的影响
一年四季中冬夏反差较大，环境温度一般都有几十摄氏度的差异。这必然会影响到烹制时的火候。冬季，气温较低，热源释放的热量中有些能量会有所减少，热媒载运的热量会于环境中散失。夏季，气温较高，热源释放和热媒载运的热量，较之冬季损耗要小得多。所以，烹制份量一样的同一种菜肴，在冬季需要适当增加热源火力、提高热媒温度或延长加热时间，在夏季需要适当减弱热源火力、降低热媒温度或缩短加热时间。虽然季节变换对火候的影响不是很大，但也不可忽视。
除了上述因素之外，还有热媒性质、热源性质、炉灶性能、厨房环境等，它们对火候也有一定影响。热源性质、炉灶性能和厨房厨房环境，在一定的烹调环境中可以看成是恒定的因素，它们的影响只是在厨房设计中考虑。
谢谢！！
参考资料： 中华烹饪技巧集萃
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火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火；而氽鱼脯则是先小火，后中火；干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系。
1．火候与原料的关系 菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料数量的多少，也和火候大小有关。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系，一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟。
2．火候与传导方式的关系 在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。
3．火候与烹调技法的关系 烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候。下面举三种火候的应用实例加以说明。
（l）小火烹调的菜肴 如清炖牛肉，是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段，要移中火，加入副料，烧煮片刻，再移小火上，通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，这样作出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象。另外菜汤中还会有许多牛肉渣，造成肉汤浑浊，而且容易形成表面熟烂，里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴，多用小火。
（2）中火适用于炸制菜 凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅，逐渐加油的方法，效果较好。因为炸制时如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。
（3）旺火适用于爆、炒、涮的菜肴 一般用旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水时，必须沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜肴，能使主料迅速受高温，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，锅中水沸不了，主料不能及时收缩，就会将主料煮老。再如葱爆羊肉，看起来很简单，但有的人作出来的葱爆肉，不是出很多汤，就是向老嚼不动。怎样做才能烹好呢？首先是切肉要切好，要用顶刀法将肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要烧热。炒锅置旺火上，下油烧至冒油烟，再下人肉炒至变色，立即下葱和调料焖炒片刻，见葱变色立即出锅。也是要旺火速成，否则就会造成水多和嚼不动。
但现在一般家用燃气灶，只能出小、中、大火，达不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴，首先锅内的油量要适当加大，其次是加热时间要稍长一点，再有一次投放的原料要少些，这样便可以达到较好的效果。
1．火候与原料的关系 菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料数量的多少，也和火候大小有关。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系，一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟。
2．火候与传导方式的关系 在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。
3．火候与烹调技法的关系 烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候。下面举三种火候的应用实例加以说明。
（l）小火烹调的菜肴 如清炖牛肉，是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段，要移中火，加入副料，烧煮片刻，再移小火上，通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，这样作出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象。另外菜汤中还会有许多牛肉渣，造成肉汤浑浊，而且容易形成表面熟烂，里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴，多用小火。
（2）中火适用于炸制菜 凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅，逐渐加油的方法，效果较好。因为炸制时如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。
（3）旺火适用于爆、炒、涮的菜肴 一般用旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水时，必须沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜肴，能使主料迅速受高温，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，锅中水沸不了，主料不能及时收缩，就会将主料煮老。再如葱爆羊肉，看起来很简单，但有的人作出来的葱爆肉，不是出很多汤，就是向老嚼不动。怎样做才能烹好呢？首先是切肉要切好，要用顶刀法将肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要烧热。炒锅置旺火上，下油烧至冒油烟，再下人肉炒至变色，立即下葱和调料焖炒片刻，见葱变色立即出锅。也是要旺火速成，否则就会造成水多和嚼不动。
但现在一般家用燃气灶，只能出小、中、大火，达不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴，首先锅内的油量要适当加大，其次是加热时间要稍长一点，再有一次投放的原料要少些，这样便可以达到较好的效果。
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火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火；而氽鱼脯则是先小火，后中火；干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系。
1．火候与原料的关系 菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料数量的多少，也和火候大小有关。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系，一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟。
2．火候与传导方式的关系 在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。
3．火候与烹调技法的关系 烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候。下面举三种火候的应用实例加以说明。
（l）小火烹调的菜肴 如清炖牛肉，是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段，要移中火，加入副料，烧煮片刻，再移小火上，通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，这样作出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象。另外菜汤中还会有许多牛肉渣，造成肉汤浑浊，而且容易形成表面熟烂，里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴，多用小火。
（2）中火适用于炸制菜 凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅，逐渐加油的方法，效果较好。因为炸制时如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。
（3）旺火适用于爆、炒、涮的菜肴 一般用旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水时，必须沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜肴，能使主料迅速受高温，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，锅中水沸不了，主料不能及时收缩，就会将主料煮老。再如葱爆羊肉，看起来很简单，但有的人作出来的葱爆肉，不是出很多汤，就是向老嚼不动。怎样做才能烹好呢？首先是切肉要切好，要用顶刀法将肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要烧热。炒锅置旺火上，下油烧至冒油烟，再下人肉炒至变色，立即下葱和调料焖炒片刻，见葱变色立即出锅。也是要旺火速成，否则就会造成水多和嚼不动。
但现在一般家用燃气灶，只能出小、中、大火，达不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴，首先锅内的油量要适当加大，其次是加热时间要稍长一点，再有一次投放的原料要少些，这样便可以达到较好的效果。
回答者： gabjwjjwd - 护军统领 十二级 7-3 16:29
火候的概念：烹调一般是用火来加热。在加热过程中，由于烹制菜肴所使用的原料多种多样，原地有老、有软、有嫩、有硬；形态有大、小、厚、薄、；制作要求有需要香脆，有的需要鲜嫩，有的需要酥烂，因此在烹制过程中要按照具体情况，采取不同火力对原料进行加热处理，这就叫掌握火候。
简单地说，火候就是火力的变化情况，掌握火候就是对菜肴原料进行加热时掌握火力的大火与时间的长短，以达到烹调的要求。
2、火候的作用：烹调菜肴所使用的各种原料和调味品，经过火力加热，在不同温度的作用下发生不同的变化，达到不同的烹调要求。对火候的掌握如果适当，就可以除去原料的腥、臊、膻等恶味，突出原料的鲜美滋味，成为佳肴好菜；反之，虽有好的原料和调味品，也可能制成质量低劣的菜肴。
简而言之，火候的掌握对菜肴色、香、味、形的形成有着相当重要的作用。
1．火候与原料的关系 菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料数量的多少，也和火候大小有关。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。原料形状与火候运用也有直接关系，一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟。
2．火候与传导方式的关系 在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。
3．火候与烹调技法的关系 烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候。下面举三种火候的应用实例加以说明。
（l）小火烹调的菜肴 如清炖牛肉，是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段，要移中火，加入副料，烧煮片刻，再移小火上，通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，这样作出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象。另外菜汤中还会有许多牛肉渣，造成肉汤浑浊，而且容易形成表面熟烂，里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴，多用小火。
（2）中火适用于炸制菜 凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅，逐渐加油的方法，效果较好。因为炸制时如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。
（3）旺火适用于爆、炒、涮的菜肴 一般用旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水时，必须沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜肴，能使主料迅速受高温，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，锅中水沸不了，主料不能及时收缩，就会将主料煮老。再如葱爆羊肉，看起来很简单，但有的人作出来的葱爆肉，不是出很多汤，就是向老嚼不动。怎样做才能烹好呢？首先是切肉要切好，要用顶刀法将肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要烧热。炒锅置旺火上，下油烧至冒油烟，再下人肉炒至变色，立即下葱和调料焖炒片刻，见葱变色立即出锅。也是要旺火速成，否则就会造成水多和嚼不动。
但现在一般家用燃气灶，只能出小、中、大火，达不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴，首先锅内的油量要适当加大，其次是加热时间要稍长一点，再有一次投放的原料要少些，这样便可以达到较好的效果。
回答者： gabjwjjwd - 护军统领 十二级 7-3 16:29
火候的概念：烹调一般是用火来加热。在加热过程中，由于烹制菜肴所使用的原料多种多样，原地有老、有软、有嫩、有硬；形态有大、小、厚、薄、；制作要求有需要香脆，有的需要鲜嫩，有的需要酥烂，因此在烹制过程中要按照具体情况，采取不同火力对原料进行加热处理，这就叫掌握火候。
简单地说，火候就是火力的变化情况，掌握火候就是对菜肴原料进行加热时掌握火力的大火与时间的长短，以达到烹调的要求。
2、火候的作用：烹调菜肴所使用的各种原料和调味品，经过火力加热，在不同温度的作用下发生不同的变化，达到不同的烹调要求。对火候的掌握如果适当，就可以除去原料的腥、臊、膻等恶味，突出原料的鲜美滋味，成为佳肴好菜；反之，虽有好的原料和调味品，也可能制成质量低劣的菜肴。
简而言之，火候的掌握对菜肴色、香、味、形的形成有着相当重要的作用。
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