酸菜腌好了要盖盖子。
腌制酸菜时一个很普通的常识就是倒入坛中的淘米水一定要没过酸菜的高度。另外，酸菜发酵的时候肯定会产生很多有益的乳酸菌，这些乳酸菌都是厌氧菌。所以腌制时，不到吃的时候千万不要打开盖子，不然腌制出来的酸菜可能口感就没有那么好了。
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酸菜发酵时会产生酸，和金属容器接触后会腐蚀，变成有害物质，所以不能用金属容器，必须是陶瓷、玻璃、塑料等；腌酸菜，用淘米水比清水更好。乳酸菌是酸菜发酵的有益菌，繁殖时需要大量葡萄糖，而淘米水含有很多淀粉，能让乳酸菌快速繁殖，产生更多的乳酸和酸性物质，酸菜的风味更佳，更酸爽。
高度白酒还有大量酒精，也就是乙醇，和发酵产生的有机酸会发生反应，生成一种酯类物质，有特殊的芳香气味，让酸菜更香。
酸菜腌好了要盖盖子。水装好了之后将坛子的盖子盖上，在坛子周围装上水防止坛子里面进去空气，再在坛子外面罩上一个不透光的袋子防止阳光射入坛子里面。
如果是用玻璃罐子状酸菜的朋友在装完芥菜并盖盖之后记得将玻璃罐子倒扣的方式储存，这样就能防止外面的空气进入到玻璃罐子中了。
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注意事项
选菜
每到立冬季节白菜收获之后，选择无虫、无病、无腐烂的大白菜，最好选用个头较大的而相对小颗的则可用于填缝，用菜刀去掉大白菜的菜根和蔫黄菜叶还有表皮的老菜帮子不然很容易坏掉，之后将选择好的白菜放在室外晾晒3·5天，白菜外表有所发蔫即可
晾过头的酸菜腌制完成会不脆，而不晾晒过于新鲜的大白菜则不好码放，在摆放紧实过程中容易断裂碎掉。
加工
正常情况经过晾晒的白菜不需要任何加工直接就可以进缸
如果喜欢干净并且有条件选择熟腌的话把大白菜放在开水中过一下通常两三秒左右，外面的菜帮发蔫变熟绿即可不要烫太过。但一定要保证整棵白菜都烫到，之后将白菜冲洗一下控干，干到用手抓一下挤不出水即可。
入缸
容器清洗干净保证无油。摆放时要一层一层的摆 颠倒着放，每一层能摆放的越多越好，对摆放方向顺序都没有要求，自己有更好的摆放方法也都可以，只要每层能摆的紧实即可越紧实越好但是不允许竖着摆放。
每摆放一层要撒一层盐，不用撒的很厚均匀的撒上两三把盐就可以，重复此步骤直到整个大缸装满为止。之后把刷洗烫过的石头压在缸中心的白菜上。
