Question

为什么我做的凉皮总是不劲道，老断

Answer 1

断裂是凉皮制作和经营过程中最常见的一个问题，主要包括揭皮断裂、码放断裂、自然断裂、折叠断裂和搅拌断裂，而尤以搅拌断裂影响更大，因为它总是发生在售卖的过程中，出现在顾客的当面，所以可以直接影响到产品的销售，实际上断裂只是这种凉皮的一个外在表现，另一个特点就是不劲道，没弹性，用顾客的话说就是吃到嘴里没嚼劲，面面的感觉。还有就是不耐储存，过夜即粘手有异味，断裂更严重。原因主要在兑浆上，即制作之前的面浆处理不到位，兑浆，在沉淀之后，制作之前，它是距离凉皮制作最近的一道工序，因此对凉皮品质的影响最明显也最直接，要想解决凉皮中存在的这些问题，必须对面浆进行正确而合理的处置，否则要想做好凉皮真的是不可能的事情。兑浆在凉皮制作中的作用可以用一句话进行概括：即如果没有正确而合理的兑浆，就没有凉皮品质的保障。