火锅的配料怎么做
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一：火锅筒骨汤
*详细配方：
筒骨6斤，清水80斤，大葱200克，老鸭1斤，老母鸡1斤，姜120克，料酒20克，白胡椒12克
*制作工艺：
（1）首先将筒骨砍成块，大葱切段，老鸭以及老母鸡也砍成块，姜切片备用。
（2）锅中倒入适量清水，冷水下入筒骨，老母鸡，老鸭放入葱段，姜片，文火煮制沸腾，撇去浮沫，捞出沥干冲水备用。【冷水下入可以将内部的血水渗出，避免开水再放入，容易导致表皮快速收缩，内部血水无法排出的情况。】
（3）取一口大汤锅，倒入清水，放入姜片，大葱，筒骨，老鸭，老母鸡，大火烧开，转小火煮制半小时，看汤汁是否浓白，浓白时，下入料酒，白胡椒调味。
（4）上菜时，取火锅专用锅，倒入一块筒骨适量高汤，枸杞红枣，香菇等，即可上桌。
【注】熬制高汤时，中间不能中途加水，特别是凉水，这样容易导致蛋白质凝固，颜色变清。
二：涮锅毛肚火锅
*详细配方：
牛油300克，郫县豆瓣酱300克，菜籽油1斤，冰糖30克，蒜子40克，大葱60克，醪糟100克，干辣椒段50克，姜20克
*香料：八角20克，桂皮60克，香叶60克，草果6克，紫草4克，丁香2克，香草2克，山柰10克
*制作工艺：
（1）首先将香料放入清水中，冲洗干净杂质。随后捞出沥干水分，放入烤箱中烘烤干水汽。【烘烤可以让香料中的香味激发出来】最后撒上适量白酒搅拌均匀，腌制十分钟，放入搅拌机中，搅打成粉末状。【去除异味以及中和香料中的香味】
（2）锅中倒入牛油，菜籽油搅拌至牛油融化，油温三成热，倒入蒜子，大葱，姜小火炸制焦黄，捞出。
（3）锅中继续下入郫县豆瓣酱小火搅动至出红油。【豆瓣酱很容易焦底，所以熬煮的时候需要搅动到底部】锅中倒入冰糖，搅动至冰糖融化，下入干辣椒段，醪糟，香料粉，搅动五分钟即可。【香料粉放入时锅中的温度不宜太高，避免出现温度过高导致焦糊的情况，影响整体效果】
（4）出菜时，加入十斤高汤，盐，鸡精调味即可。
三：鸡汤火锅
*详细配方：
土鸡2只，干贝60克，金钩60克，枸杞10克，红枣10克，京葱20克，老姜40克，盐，鸡精各适量，清水50斤
*制作工艺：
（1）将土鸡砍成块，放入清水中冲洗干净血水以及杂质。
（2）锅中倒入适量清水，冷水下入鸡肉，加葱段，姜片煮制断生。撇去浮沫。捞出鸡块用水冲洗干净。
（3）锅中倒入清水50斤，放入鸡块，下入干贝，金钩，老姜，京葱，大火烧开转小火煮制一小时。随后倒入枸杞，红枣继续煮制二十分钟，最后用盐，鸡精调味即可。
四：天麻山鸡火锅
*详细配方：
山鸡1只，何首乌50克，京葱10克，天麻片100克，人参片25克，花椒粒10个，生姜10克，高汤15斤，盐，鸡精，料酒各适量
*制作工艺：
（1）将山鸡砍成块，何首乌，天麻片，人参片放入清水中冲洗干净。
（2）锅中加水，冷水下入鸡块，生姜，葱段，料酒煮开，随后撇去浮沫。捞出冲水。
（3）取一口大汤锅，锅中倒入高汤，山鸡，何首乌，京葱，人参片，天麻片，花椒粒，生姜，料酒，大火烧开转小火煮制一小时。最后加盐，鸡精调味即可。
五：浓香西红柿汤底火锅
*详细配方：
番茄6个，韩式辣酱400克，高汤40斤，蒜子100克，姜20克，京葱40克，黄油100克，洋葱100克，盐，鸡精各适量
*制作工艺：
（1）取五个西红柿去皮切块放入榨汁机中榨成汁，另外一个切成片。
（2）将蒜子，姜，京葱，洋葱切末。
（3）锅中下入黄油搅动至融化，随后倒入蒜末，姜末，京葱末，洋葱末煸炒出香味，接着倒入韩式辣酱炒制沸腾起泡。然后注入西红柿汁搅拌均匀。
（4）锅中搅动至沸腾后，倒入高汤，大火烧开转小火煮制半小时，放入西红柿片，盐，鸡精调味即可。
*详细配方：
筒骨6斤，清水80斤，大葱200克，老鸭1斤，老母鸡1斤，姜120克，料酒20克，白胡椒12克
*制作工艺：
（1）首先将筒骨砍成块，大葱切段，老鸭以及老母鸡也砍成块，姜切片备用。
（2）锅中倒入适量清水，冷水下入筒骨，老母鸡，老鸭放入葱段，姜片，文火煮制沸腾，撇去浮沫，捞出沥干冲水备用。【冷水下入可以将内部的血水渗出，避免开水再放入，容易导致表皮快速收缩，内部血水无法排出的情况。】
（3）取一口大汤锅，倒入清水，放入姜片，大葱，筒骨，老鸭，老母鸡，大火烧开，转小火煮制半小时，看汤汁是否浓白，浓白时，下入料酒，白胡椒调味。
（4）上菜时，取火锅专用锅，倒入一块筒骨适量高汤，枸杞红枣，香菇等，即可上桌。
【注】熬制高汤时，中间不能中途加水，特别是凉水，这样容易导致蛋白质凝固，颜色变清。
二：涮锅毛肚火锅
*详细配方：
牛油300克，郫县豆瓣酱300克，菜籽油1斤，冰糖30克，蒜子40克，大葱60克，醪糟100克，干辣椒段50克，姜20克
*香料：八角20克，桂皮60克，香叶60克，草果6克，紫草4克，丁香2克，香草2克，山柰10克
*制作工艺：
（1）首先将香料放入清水中，冲洗干净杂质。随后捞出沥干水分，放入烤箱中烘烤干水汽。【烘烤可以让香料中的香味激发出来】最后撒上适量白酒搅拌均匀，腌制十分钟，放入搅拌机中，搅打成粉末状。【去除异味以及中和香料中的香味】
（2）锅中倒入牛油，菜籽油搅拌至牛油融化，油温三成热，倒入蒜子，大葱，姜小火炸制焦黄，捞出。
（3）锅中继续下入郫县豆瓣酱小火搅动至出红油。【豆瓣酱很容易焦底，所以熬煮的时候需要搅动到底部】锅中倒入冰糖，搅动至冰糖融化，下入干辣椒段，醪糟，香料粉，搅动五分钟即可。【香料粉放入时锅中的温度不宜太高，避免出现温度过高导致焦糊的情况，影响整体效果】
（4）出菜时，加入十斤高汤，盐，鸡精调味即可。
三：鸡汤火锅
*详细配方：
土鸡2只，干贝60克，金钩60克，枸杞10克，红枣10克，京葱20克，老姜40克，盐，鸡精各适量，清水50斤
*制作工艺：
（1）将土鸡砍成块，放入清水中冲洗干净血水以及杂质。
（2）锅中倒入适量清水，冷水下入鸡肉，加葱段，姜片煮制断生。撇去浮沫。捞出鸡块用水冲洗干净。
（3）锅中倒入清水50斤，放入鸡块，下入干贝，金钩，老姜，京葱，大火烧开转小火煮制一小时。随后倒入枸杞，红枣继续煮制二十分钟，最后用盐，鸡精调味即可。
四：天麻山鸡火锅
*详细配方：
山鸡1只，何首乌50克，京葱10克，天麻片100克，人参片25克，花椒粒10个，生姜10克，高汤15斤，盐，鸡精，料酒各适量
*制作工艺：
（1）将山鸡砍成块，何首乌，天麻片，人参片放入清水中冲洗干净。
（2）锅中加水，冷水下入鸡块，生姜，葱段，料酒煮开，随后撇去浮沫。捞出冲水。
（3）取一口大汤锅，锅中倒入高汤，山鸡，何首乌，京葱，人参片，天麻片，花椒粒，生姜，料酒，大火烧开转小火煮制一小时。最后加盐，鸡精调味即可。
五：浓香西红柿汤底火锅
*详细配方：
番茄6个，韩式辣酱400克，高汤40斤，蒜子100克，姜20克，京葱40克，黄油100克，洋葱100克，盐，鸡精各适量
*制作工艺：
（1）取五个西红柿去皮切块放入榨汁机中榨成汁，另外一个切成片。
（2）将蒜子，姜，京葱，洋葱切末。
（3）锅中下入黄油搅动至融化，随后倒入蒜末，姜末，京葱末，洋葱末煸炒出香味，接着倒入韩式辣酱炒制沸腾起泡。然后注入西红柿汁搅拌均匀。
（4）锅中搅动至沸腾后，倒入高汤，大火烧开转小火煮制半小时，放入西红柿片，盐，鸡精调味即可。
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四川麻辣清油火锅底料怎么做好吃？成都火锅店配方做法了解一下
清油火锅底料是一款以植物油作为主要原料熬制而成的底料，具有鲜香麻辣，清爽不油腻的特点，是四川火锅特色锅底之一，深受消费者的喜爱。今天火锅底料厂家四川专意川味就要跟大家分享一下四川麻辣清油火锅底料怎么做好吃，成都火锅店麻辣清油底料配方做法了解一下吧。
一、四川麻辣清油火锅底料配方做法：
(一)清油火锅底料原料配方：菜籽油30kg、辣椒(二荆条、子弹头、辣王、子弹头)7.5kg、郫县豆瓣20kg、姜2.5kg、冰糖1kg、青花椒1kg、茂汶花椒750g;八角30g、桂皮30g、小茴香100g、白蔻90g、草果60g、香叶60g、排草15g、肉蔻30g、香果30g、沙姜20g、甘草15g、灵草15g、丁香15g。
(二)四川麻辣清油火锅底料的做法炒制流程：
1、辣椒洗净后晾干入粉碎机打碎;香料打碎混合花椒、姜粒搅拌均匀待用。
2、净锅倒入菜籽油，烧至7成热时放入冰糖，中火熬至融化停火倒入郫县豆瓣快速搅拌均匀。
3、重新开火熬制，不停翻动防止糊锅，熬制约40分钟至郫县豆瓣酱呈黑红色并出香味时倒入混合均匀的姜粒、花椒、香料碎，保持大火熬制并不停翻动，加热约50分钟至颜色黑红，料渣沉底且花椒浮起。
4、倒入提前绞碎的干辣椒末，中火熬炒约30分钟至所有原料沉底凝结成酱、上层浮油红亮清澈、香味浓郁时停火，舀到桶内盖上盖子自然冷却即成。
以上是麻辣清油火锅底料配方做法，下面火锅底料厂家四川专意川味继续分享麻辣清油火锅油熬制方法。
二、麻辣清油火锅油配方做法：
1、净锅倒入炼熟的菜籽油30kg，烧至150℃时放入干辣椒碎7.5kg熬制约30分钟。
2、放入大葱段、老姜块各5斤、香料碎(草果、白蔻、桂皮、沙姜、小茴香、甘草、砂仁、当归各70g，提前用水喷一下至湿润)，继续小火熬制1小时，停火过滤去掉渣子，即成麻辣艳红的清油火锅油。
四川麻辣清油火锅底料及火锅油炒制完成后，按油料水8：1：4比例兑成清油火锅，添加70-80g火锅调味粉，正宗四川麻辣清油火锅就制作完成了。
关于四川麻辣清油火锅底料怎么做好吃的相关内容今天就为大家介绍到这里，底料厂家四川专意川味为大家分享的成都火锅店麻辣清油火锅配方做法大家学会了吗?想了解更多火锅底料关注专意川味吧。
清油火锅底料是一款以植物油作为主要原料熬制而成的底料，具有鲜香麻辣，清爽不油腻的特点，是四川火锅特色锅底之一，深受消费者的喜爱。今天火锅底料厂家四川专意川味就要跟大家分享一下四川麻辣清油火锅底料怎么做好吃，成都火锅店麻辣清油底料配方做法了解一下吧。
一、四川麻辣清油火锅底料配方做法：
(一)清油火锅底料原料配方：菜籽油30kg、辣椒(二荆条、子弹头、辣王、子弹头)7.5kg、郫县豆瓣20kg、姜2.5kg、冰糖1kg、青花椒1kg、茂汶花椒750g;八角30g、桂皮30g、小茴香100g、白蔻90g、草果60g、香叶60g、排草15g、肉蔻30g、香果30g、沙姜20g、甘草15g、灵草15g、丁香15g。
(二)四川麻辣清油火锅底料的做法炒制流程：
1、辣椒洗净后晾干入粉碎机打碎;香料打碎混合花椒、姜粒搅拌均匀待用。
2、净锅倒入菜籽油，烧至7成热时放入冰糖，中火熬至融化停火倒入郫县豆瓣快速搅拌均匀。
3、重新开火熬制，不停翻动防止糊锅，熬制约40分钟至郫县豆瓣酱呈黑红色并出香味时倒入混合均匀的姜粒、花椒、香料碎，保持大火熬制并不停翻动，加热约50分钟至颜色黑红，料渣沉底且花椒浮起。
4、倒入提前绞碎的干辣椒末，中火熬炒约30分钟至所有原料沉底凝结成酱、上层浮油红亮清澈、香味浓郁时停火，舀到桶内盖上盖子自然冷却即成。
以上是麻辣清油火锅底料配方做法，下面火锅底料厂家四川专意川味继续分享麻辣清油火锅油熬制方法。
二、麻辣清油火锅油配方做法：
1、净锅倒入炼熟的菜籽油30kg，烧至150℃时放入干辣椒碎7.5kg熬制约30分钟。
2、放入大葱段、老姜块各5斤、香料碎(草果、白蔻、桂皮、沙姜、小茴香、甘草、砂仁、当归各70g，提前用水喷一下至湿润)，继续小火熬制1小时，停火过滤去掉渣子，即成麻辣艳红的清油火锅油。
四川麻辣清油火锅底料及火锅油炒制完成后，按油料水8：1：4比例兑成清油火锅，添加70-80g火锅调味粉，正宗四川麻辣清油火锅就制作完成了。
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火锅调料怎么做？第一香油蚝油蒜末，香菜葱白糖，第二生抽，醋香菜小米辣，第三辣椒油麻酱，生抽醋葱香菜，香油。
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2021-01-04 · 专注长短期厨师西点西餐小吃职业培训
安徽新东方烹饪学校
安徽新东方烹饪专修学院是经国家劳动部门批准成立的大型烹饪专业院校，成立于1988年，是以培养国家烹调师、技师和烹饪管理人才为目的的餐饮教育基地，是安徽省一所培养烹调师和烹饪管理人才的专业院校
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可以到专业的厨师学校去学习，配方都是无保留传授的。基本5-7天就能学会。
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火锅锅底
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