香料量大会让卤肉发黑吗
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咨询记录 · 回答于2022-09-24
香料量大会让卤肉发黑吗
亲，您好，很高兴为您解答：
不会的亲，发黑是以下几种情况卤肉发黑的问题：卤肉发黑分出锅前和出锅后，出锅前卤肉发黑大都和卤水有关；而如果刚出锅颜色很漂亮，两三个小时之后变黑，大都是由于成品维护不当的原因造成的卤菜发黑，下面一一来说：出锅前卤肉发黑第一、卤水过浓导致的卤肉发黑：怎样才算卤水过浓？这得分两种情况：其一、是卤水胶质含量过重，长期卤制，卤水未曾清扫和清理，导致卤水底部残渣越来越重，且卤水浓度过高，这种情况甚至加不了多少糖色，卤制出来的成品也会发黑，且味道偏重，正确的卤水养护是要求最长10-15天必须要进行一次彻底的清扫清理。其二、是卤水的味道过浓，比如100斤卤水，一般情况只放入500克左右卤料包就足够了，而如果你放了1000克，则会使卤水发黑变浓，甚至发苦，且每一味香料中都多少含有一定的黑色素，卤料过多也会发苦。不过不排除有的人卤水配方不行，可能会觉得放2斤甚至更多的香料会使成品的味道好一些，但是没有好配方，你就是放5斤香料，味道也不正，而且卤料放太多肯定会使卤水发黑，而卤水发黑了卤菜成品必然会发黑，所以正确的处理方法是，首先要有合适的好的配方，再则卤肉之前，用自来水把卤料清洗一篇，再用自来水泡10分钟左右，把卤料中的黑色素和苦味泡出来，然后再卤货就可以了。这样就避免了卤菜发黑发苦的第一关。第二、糖色过老导致的卤肉发黑：糖色是卤菜色泽最重要的砝码，可以说是卤菜的颜面，在这个看脸的时代，没有好的色泽，即使味道再好，估计也没有人买，糖色没有炒好，太老，一倒入锅中，卤水就黑乎乎一片了，那么卤菜成品必然发黑，所以糖色炒制一定要遵循正确的炒制方法，最好使用冰糖，炒制火候和时间也尤为重要，这些英雄哥以前的文章中都分享得很详细，有需要的朋友可以翻阅查看。第三、香料问题导致的卤肉发黑：香料是不能直接拿来使用的，这一点是做品牌卤菜店的同行的共识，想做特色口味的卤菜，有丰富的层次的口感，香料使用前必须要进行预处理，而香料有苦香型、芳香型、兼香型之分，没有经过预处理理的香料直接使用不但出味不明显，还会使卤水变苦，甚至变黑，而关于香料预处理，这是一门专门的知识，有的需要用清水浸泡；有的需要用温水浸泡；有的需要加醋浸泡；有的需要加酒浸泡；有的需要炒制；有的需要烘焙；有的需要破壁；等等，这里讲不全面，改天专门详述，不同的香料对应不同
不会的亲，发黑是以下几种情况卤肉发黑的问题：卤肉发黑分出锅前和出锅后，出锅前卤肉发黑大都和卤水有关；而如果刚出锅颜色很漂亮，两三个小时之后变黑，大都是由于成品维护不当的原因造成的卤菜发黑，下面一一来说：出锅前卤肉发黑第一、卤水过浓导致的卤肉发黑：怎样才算卤水过浓？这得分两种情况：其一、是卤水胶质含量过重，长期卤制，卤水未曾清扫和清理，导致卤水底部残渣越来越重，且卤水浓度过高，这种情况甚至加不了多少糖色，卤制出来的成品也会发黑，且味道偏重，正确的卤水养护是要求最长10-15天必须要进行一次彻底的清扫清理。其二、是卤水的味道过浓，比如100斤卤水，一般情况只放入500克左右卤料包就足够了，而如果你放了1000克，则会使卤水发黑变浓，甚至发苦，且每一味香料中都多少含有一定的黑色素，卤料过多也会发苦。不过不排除有的人卤水配方不行，可能会觉得放2斤甚至更多的香料会使成品的味道好一些，但是没有好配方，你就是放5斤香料，味道也不正，而且卤料放太多肯定会使卤水发黑，而卤水发黑了卤菜成品必然会发黑，所以正确的处理方法是，首先要有合适的好的配方，再则卤肉之前，用自来水把卤料清洗一篇，再用自来水泡10分钟左右，把卤料中的黑色素和苦味泡出来，然后再卤货就可以了。这样就避免了卤菜发黑发苦的第一关。第二、糖色过老导致的卤肉发黑：糖色是卤菜色泽最重要的砝码，可以说是卤菜的颜面，在这个看脸的时代，没有好的色泽，即使味道再好，估计也没有人买，糖色没有炒好，太老，一倒入锅中，卤水就黑乎乎一片了，那么卤菜成品必然发黑，所以糖色炒制一定要遵循正确的炒制方法，最好使用冰糖，炒制火候和时间也尤为重要，这些英雄哥以前的文章中都分享得很详细，有需要的朋友可以翻阅查看。第三、香料问题导致的卤肉发黑：香料是不能直接拿来使用的，这一点是做品牌卤菜店的同行的共识，想做特色口味的卤菜，有丰富的层次的口感，香料使用前必须要进行预处理，而香料有苦香型、芳香型、兼香型之分，没有经过预处理理的香料直接使用不但出味不明显，还会使卤水变苦，甚至变黑，而关于香料预处理，这是一门专门的知识，有的需要用清水浸泡；有的需要用温水浸泡；有的需要加醋浸泡；有的需要加酒浸泡；有的需要炒制；有的需要烘焙；有的需要破壁；等等，这里讲不全面，改天专门详述，不同的香料对应不同
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