Question

各种蔬菜和水果的保鲜方法

特别是新鲜蔬菜的保鲜办法

Answer 1

食品保鲜膜作为一种新型卫生用品，在家庭中的使用日益普及。它在防止冰箱中各种菜肴串味、保持菜肴的新鲜度方面有一定的作用，但是它对菜肴（蔬菜）的营养究竟有无保护作用呢？有关人员做了以下试验：将新鲜蔬菜，如西红柿、刀豆、冬瓜、辣椒、黄瓜、韭黄、莴苣等，按家庭普通方法加工，经洗、切后晾干，再倒入油锅中炒熟，分盛两碗，一碗加盖保鲜膜，另一碗则不用，同时放入冰箱。分别在6小时和24小时后取出，测定其维生素C含量，检测结果很有意思。
菜热时，勿盖保鲜膜
当菜热的时候即加盖保鲜膜，不仅不能保持蔬菜中的维生素C，反而会增加其损失。包菜不盖膜的维生素C的保存率为85%，而盖膜的为71%；花菜不盖膜的为97%，盖膜的仅为58%。其他如青菜等也有类似的结果。由此可以认为，必须等蔬菜完全冷却以后，再盖保鲜膜，才能起到保护维生素C的作用，不能在刚起锅的菜肴上立即盖膜。
保鲜膜确有作用
将在冰箱中放置6小时的加盖保鲜膜和不加盖膜的蔬菜进行比较（即中午菜放到晚上吃），发现加盖保鲜膜的蔬菜确实起到了保护维生素C的作用。如100克不盖保鲜膜的西红柿，其维生素C的含量为19毫克，而加盖膜的为22毫克；100毫克冬瓜含维生素C分别为25和30毫克；白萝卜则分别为25和27毫克。生梨100克的维生素C含量为3毫克左右，因此保鲜膜所保护的维生素C含量，相当于多吃了一个生梨。保鲜膜对青椒的作用更大，每100克青椒盖膜与不盖膜分别含维生素C59和66毫克，相当于多吃一个大桃子的维生素C。因此在烹饪后蔬菜上加盖保鲜膜，可以提高其营养价值。
超过一天，保鲜要因"菜"而异
当把盖有食物保鲜膜的实验延长到24小时，其结果与6小时的又有所不同，它对维生素C的保护作用不能一概而论，而是要因"菜"而异。譬如，100毫克加盖保鲜膜的韭黄，其维生素C含量比不加盖的要多1.33毫克，莴苣叶多1.92毫克，这些结果同6小时的结果相似。但有些蔬菜却大相径庭，如100克刀豆盖膜贮存24小时后，维生素C反而减少1.5毫克，萝卜减少3.4毫克。更有甚者，100克黄瓜竟减少了3.8毫克，也就是说，一碗盖膜的黄瓜在冰箱中存放一天一夜后，其维生素C的损失量相当于吃了5个苹果。
众所周知，维生素C是人体无法自身合成、必须从外界摄取的一类营养素，其需要量之大在各种维生素中名列榜首。蔬菜和水果是人体摄取维生素C的重要来源，一日三餐中蔬菜中的维生素C的摄入对人体来讲，尤其重要。因此，必须减少蔬菜中维生素C的损失，才能有效地保证人体每天正常的维生素C摄入。正确合理地使用保鲜膜，可帮您达到事半功倍的作用。