Question

做腊肉：肉和盐的比例是多少

Answer 1

腊肉的制做方法1.最佳是买二刀肉和坐墩肉,用刀把肉上面的脏东西刮干净千万不要用水洗哈). 2.将盐和花椒一同炒热,盐被炒成黄颜色的模样起锅. 3.将炒好的盐均匀的抹在肉上盐大概是半斤,可以按自我的味道自我把握),我们这里我是成都的哈)大概是把抹好了盐的肉放才盆里腌7天,每天都要翻动一次. 4.7天之后,把肉拿出来晾起,必定要晾在格外通风的处所哈!!!! 5.晾了一周后,把肉取下来,将醪糟汁直接抹在肉上,再晾1-2周的时候.在此期间也可以多抹两次醪糟哈~) 6.最重要的一点哈:必定要用风吹哈!!!!~这个是风吹腊肉的重点哈!!!! 7.要吃的时候,把腊肉取下,要将醪糟洗净,假若肉的味道比较咸就煮着吃,假若味道符合,就蒸着吃.蒸的时候大概是20-40分钟,按照火力大小自我节制) 1、备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制做无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
2、腌渍有三种方法：l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。余留干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中央翻缸2次；3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液泯没肉条，混合腌渍中食盐用量不超出6％。
3、熏制有骨腌肉，熏前必定漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用柴炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，封闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后一步步减少到50—56℃，坚持28小时左右为成品。方才成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。

Answer 2