Question

做酸菜鱼时，怎么才能把鱼片浆的又白又滑又嫩

Answer 1

【做法】
1、先处理鱼，将鱼片成鱼片。　
2、将鱼片洗干净，一定要将鱼腹内的黑膜洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头。
3、紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。
4、将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半。
5、将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。
鱼片处理好以后，就开始制作酸菜鱼了。
1、酸菜（泡青菜），在很多的超市都有卖的，要买四川出品的啊。
2、将酸菜中的水分用手攥干，切成细丝待用；野山椒剁碎。
3、炒锅烧热，放入3汤匙的油，放入姜片、蒜泥炒香，再放入酸菜丝和野山椒。
4、加入适量清汤或者开水（水的量要能没过所有鱼片）烧开。
5， 将鱼头和鱼排放入煮10分钟，将鲜味熬出来。
6，腌制鱼片很重要，鱼片的鲜嫩都取决于腌制的好坏，先用盐轻抓鱼片后下蛋清跟淀粉，抓至适量。
7，将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，用深盘盛出，烧少许热油浇在鱼片上即可。[3]
【工艺关键】
1.必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。
2.武火熬鱼，才能出白色奶汤。酸菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。