Question

餐厅成本如何控制？

Answer 1

问：餐厅成本如何控制？

答：一：人员流费方面的调整： 厨房有三个厨师长，能理解为就是你的餐厅经营三种菜系或是分区来管理的。这种情况可以进行调整，由三个变为一个厨师长，二个厨房部长，有效的降低费用，提高员工的整体管理能力，有效的增加团队管理意识。形成一个团队，一个整体。二：对于设备管理方面可以精减，以餐厅常规运营为主，从厨房的出品规划流线来进行合理的摆放，提高出品速度的同时也减少设备占用和浪费维修费用等。这可由餐厅经理带厨师长及工程维人员，集中进行餐厅菜系流程，产品生产线，加工线进行商议，沟通后进行确认。同时对于餐厅的调备管理上，综办室应制定相关的管理条例和管理条款，新调备的保修期，日常维护，保养时间。员工作正规操作使用，使用的维护等，应有一个明确的规定和时间规定，并形成制度，交由专人管理，专人使用，这样有有效的减少设备的损坏和浪费，提高了调备的合理使用，降低维修费用，达到了调备合理化，维修保养专人专管。

答：三：对于餐厅的水，电，气等方面的管理的控制，餐厅厨房在管理上可以实行量化管理。并分工协作的形式来进行，并有针对性的对厨房部门，调备开关，灯光开灯，空调，排风，等进行“五常”量化管理，标识管理，时间管理。来达到目的：例如：前厅：水，电，气方面可以餐区的灯光，空调，排风等进行量化，员工餐前搞卫生的时候开什么灯，在客人上客前多少时间打开空调。客人达到什么程度开什么排风。餐厅的温度达到什么程度可以调整空调的温度或关或关。餐厅门头的灯的开关时间，员工卫生时的保洁和工餐盘可以集中管理，集中清洗[减少水费]，所括前厅的低值品，也可以以客人的流量来标准化管理，量化使用，达到结约控制的目的厨房：排风的并关是否有专人负责。如有的厨房一上班就打开，下班才关上，实际上一上班就是做餐前准备，可以不开，到炒菜的时候在打开，可以分控线路。这样就可以有效的降低费用。

答：四：控制成本是一个整体的全员行动的事情，餐厅可以出台这方面的制度，并建立成本控制标准，在确保餐厅常规运营的情况下，如控制最佳情况，对于优秀表现者可以进行奖历。还提高员工的集积主动性。 同时财务部门应结合餐厅去年或上半年的数据，。水，电，气，成本，等与营业额和客流量，客单价，营业收入，等进行对比，分析。找出可控量化的一个数据标准。 并确立考核指标。

答：一个餐厅的管理当中，水，电，气只是能看见的一部分，而不是最要的部分，因些餐厅一些看不见的费用还需你管理控制，如餐厅的台布清洗，餐巾的使用，餐饮用品的餐具的使作，外厅菜单的更换使用，餐厅电话费，员工餐，餐厅采购供货方面，厨房菜品的标准量化和净料率管理控制，调味料的合理使用，各部门的人员合理分工安排等，这些方面或许看不见的地方，如果合理管控，也能有效的减少成本浪费。一个餐厅的如果想赠加营业额和营利能力：一种就是增加客流量，一种就是降低费用。这二方面那方面的增加或减少，就能使原本同样的营业额，出来不同的利润率。