Question

蔬菜煮得很烂之后会怎么样，营养和纤维素会流失吗

Answer 1

蔬菜煮得很烂这种说法不严谨。
首先我讲一下纤维素。确切地讲，纤维素在水中是不能煮“烂”的，它可以软化，比如芹菜在用水烫过之后，用凉水泡一下，纤维素会变软，所以吃起来比较爽口，不那么老。另外比如老玉米，也是有纤维素的，但玉米中的纤维素不会表现得像芹菜中的一样。
再说一下营养。营养包括的范围很广，目前科学发现的有蛋白质类、脂肪类、碳水化合物类、水类、维生素类、矿物质类共六大类，现在有人提出加入纤维素的概念就是七大类。而蔬菜煮得很烂之后，在高温下蛋白类、维生素类营养都会发生较大变化。其它各类营养在高温下变化较小，但不排除物理状态和化学反应的变化。
确切地说，蛋白类物质在超过60度的情况下就会开始损失，水溶性维生素（包括B族、VC）等会溶解在水中，并在高温下分解一部分。部分脂溶性维生素好一些。

Answer 2

会！但不同的蔬菜煮发不一样，有的只要稍微炒下就可以，有的却要煮透因为里面含有的细菌要高温才能杀死

Answer 3

会的，营养会融到了汤里了。有些蔬菜只需要快炒就可以了。