Question

怎样炒菜有营养

Answer 1

Answer 2

　　蔬菜要尽量采用旺火快炒，这样可减少维生素的损失。例如西红柿经快炒3~4分钟后，维生素C的保存率可高达94%，而大白菜如果慢炒15分钟后，维生素C的保存率仅剩57%。因此快炒蔬菜更有利身体健康，为使菜梗易熟，可在快炒后加少许水将菜焖熟。
　　以下一些炒菜的具体小窍门：
　　炒豆芽

　　炒豆芽时速度要快，半熟即可，但脆嫩的豆芽往往带点涩味，若在炒时放一点醋，既能去除涩味，又能保持豆芽的爽脆鲜嫩和营养。

　　炒菜花

　　炒菜花之前，要用清水洗净，并焯一遍，然后与肉片等一起下锅，如果在炒的时候能加少许牛奶，会使味道更加白嫩可口，做出的菜营养价值也会更高。
　　炒洋葱
　　将切好的洋葱蘸上面粉，再入锅炒，这样炒出来的洋葱色泽金黄、质地脆嫩、味美可口。在炒洋葱时加少许白葡萄酒，则不易使洋葱炒焦，并且白葡萄酒还有利人体心脏的健康。

　　炒藕薄片

　　将嫩藕切成薄片，入锅爆炒，颠翻几下，放入适量食盐、味精便立即出锅，这样炒出的藕片就会清脆多汁。如果炒藕片时越炒越粘，可边炒边加少许清水，不但好炒，而且炒出来的藕片又白又嫩。

　　炒豆角

　　先将豆角在开水里氽烫一下，捞出后撒上些精盐，再进行炒制，这样就能保持豆角鲜绿的颜色。

　　炒胡萝卜

　　胡萝卜素只有溶解在油脂中，才能被人体吸收。因此，炒胡萝卜时要适当多放些油，这样能使身体充分吸收胡萝卜素，更利身体健康。

Answer 3

要炒出美味可口又有营养的菜，其烹调过程是很有讲究的。 首先，蔬菜买回家不要马上整理。人们往往习惯于把蔬菜买回来以后就进行整理。然而，卷心菜的外叶、莴笋的嫩叶、毛豆的荚都是活的，它们的营养物质仍然在向食用部分如叶球、笋、豆粒运输，这有利于保存蔬菜的营养物质。因此，不打算马上烧的蔬菜，不要立即整理。 其次，不要“先切后洗”。对于许多蔬菜来说，人们习惯于先切开然后清洗。其实，这样做实在不妥。因为这种做法加速了营养素的氧化和可溶物质的流失，使蔬菜的营养价值降低。正确的做法是：把叶片剥下来，清洗干净后，再用刀切成片、丝或块，随即下锅。 再次，炒菜时要旺火快炒。炒菜时最好将油温控制在200度以下，这样的油温蔬菜放入油锅时无爆炸声，避免了脂肪变性而降低营养价值，甚至产生有害物质。炒菜时“旺火快炒”营养素损失少，炒的时间越长，营养素损失就越多。但炒比炸好。在用食物油炸时，维生素B1损失60%，维生素B2损失90%以上。特别要避免油在锅里燃烧，因为燃烧油温高达355度左右，更易发生脂肪变性，产生有毒物质。 最后，食盐和味精要出锅时再放。炒蔬菜时，应等到出锅时再放入食盐向味精。因为蔬菜内含水量多在90%以上，放入食盐后，菜体的水分便向外渗透，导致蔬菜的鲜嫩口感变差。 此外，“勾芡”、“挂糊”也有科学。在炒菜时常常采用淀粉勾芡，使汤汁浓厚，淀粉糊包围着蔬菜，有保护维生素C的作用。同理，挂糊油炸也是保护营养素、改善口味的好方法。 (石太印)

Answer 4

可以到专业的培训机构学习比较好比较全面。