Question

鸡汤营养高还是鸡肉营养高？

把一只鸡炖成汤营养高还是把它的肉都吃了营养高呢？我觉得还是吃肉划算

Answer 1

在传统的养生之道里，喝汤是很重要的一个方面。那么，喝鸡汤更有营养到底是以讹传讹还是确有其科学道理？我们需要分成两个问题来看：第一，我们要从鸡肉(鸡汤)中获取什么营养？第二，鸡肉在炖汤的过程中发生了什么变化？ 第一个问题，从现代科学的观点来看，鸡肉为我们提供的营养成分主要是蛋白质，其他的成分主要还有：脂肪(好像大家现在避之不及)、维生素、钙等矿物质。“鸡汤营养好”主要是一个传统养生的概念。当然，传统的养生之道认为鸡汤里有某些“培本固元”“增气生精”的神奇成分，现代科学看不见摸不着，用仪器检测不到，只是某个老祖宗说有所以就有了。所以我们需要先说明：这儿所说的营养，是指现代科学意义上的营养。 理清了上一个问题，下面就好办了。鸡肉中的脂肪并不多，我们也不想多吃；维生素和其他矿物质虽然有，但是鸡肉也不是它们的主要来源，所以我们也可以不去重点关注。人们从鸡肉中获取的主要营养成分，只是蛋白质。 在炖鸡肉的过程中，脂肪、维生素和骨头中的钙比较容易溶解到汤中。脂溶性的香味物质是溶解在脂肪里的，随着脂肪一并进入汤里。而水溶性的香味物质自然容易进入汤里，这就是为什么汤好喝的原因。但是，汤好喝并不意味着我们关心的营养成分蛋白质也进入了汤里。鸡肉中的蛋白质种类比较多，在炖的过程中只有一小部分会溶到汤里。有多少蛋白质溶进汤里受盐浓度和煮汤时间的影响很大，不过很难超过总数的10%。也就是说，只喝汤不吃肉的话相当于扔掉了90%以上的蛋白质。 在炖鸡汤的过程中，什么时候加盐很重要。盐的加入一方面会促进蛋白质溶解，也就是说，加了盐炖会增加汤中的蛋白质；另一方面，盐的加入增加了汤的渗透压，会导致鸡肉脱水。用通常的话说，鸡肉变得“干涩”，失去了“嫩滑”的口感。这也是炖完汤的鸡肉很难吃的原因。 流行全国的白斩鸡，是将鸡肉在不加盐的水里快速煮熟，实际上是尽可能避免蛋白质和其他成分进入汤里，从而保持鸡肉的鲜美。美国没有喝鸡汤的习惯，他们烹制鸡肉时更是极力避免损失其中的营养成分，所以通常用烤、炸或者蒸这样的烹饪方法。 从物质守恒的角度来说，鸡肉中的营养成分是固定的。简单的加热不能产生新的营养成分，而长时间的加热倒有可能破坏某些营养成分。就最重要的成分蛋白质而言，很小一部分在汤里，很大一部分在肉中。 当然，对于很多人而言，吃的时候考虑的更多的是美味而不是营养。而好的汤，确实比肉要好吃。如果用一句话来总结这个问题的话，就是：要美味，喝鸡汤；要营养，吃鸡肉。

Answer 2

鸡肉和鸡汤应该一起吃，鸡肉中除含有脂溶性维生素外还有少量水溶性维生素及矿物质，如铁、锌等。
我们以鸡肉(100克) 为单位来举例：
可食部: 66，水: 45.54，能量-千卡: 110，能量-千焦: 460，蛋白质-克: 12.74，异亮氨酸: 535.92，亮氨酸: 901.56，赖氨酸: 938.52，含硫氨基酸: 423.72
蛋氨酸: 297，胱氨酸: 126.72，芳香族氨基酸: 866.58，苯丙氨酸: 480.48
酪氨酸: 386.1，苏氨酸: 747，色氨酸: 149.16，缬氨酸: 557.04
精氨酸: 733.26，组氨酸: 347.82，丙氨酸: 664.62，天冬氨酸: 1026.96
谷氨酸: 1698.84，甘氨酸: 570.24，脯氨酸: 506.88，丝氨酸: 440.22
脂肪-克: 6.2，脂肪酸: 5.87，饱和脂肪酸: 2.05，单不饱和脂肪酸: 2.44，多不饱和脂肪酸: 1.45，碳水化合物-克: 0.86，胆固醇-毫克: 69.96，灰分-克: 0.66，维生素A-微克当量: 31.68 ，硫胺素(VB1)-毫克: 0.03，核黄素(VB2)-毫克: 0.06，烟酸(尼克酸)-毫克: 3.7，维生素E-毫克: 0.44 ，维生素 E(生育芬)-毫克: 0.38
钙-毫克: 5.94，磷-毫克: 102.96，钾-毫克: 165.66，钠-毫克: 41.78，镁-毫克: 12.54
铁-毫克: 0.92，锌-毫克: 0.72，硒-微克: 7.76，铜-毫克: 0.05，锰-毫克: 0.02
另外：鸡肉、鸡肝、鸡心、鸡珍含铁、锌量比鸡肉高

Answer 3

关于鸡肉与鸡汤的营养价值问题很多人都认为鸡汤味道鲜美，而且汤炖了那么长时间，肉里的精华都溶解到汤里了，营养价值肯定要高于鸡肉，于是经常是喝汤重于吃肉。但根据食品营养学知识我们提醒您在喝鸡汤的同时也不要忘记吃鸡肉。
鸡肉的蛋白质含量相当高，每100克含蛋白质23．30克，比猪肉、羊肉、鹅肉高三分之一，比牛肉也多3．3％。鸡肉的脂肪含量不多，且多是不饱和脂肪酸，因此是老年人、心血管疾病患者较好的蛋白质食品来源，尤以对体质虚弱、病后或产后更为适宜。此外，鸡肉中还含有维生素a、维生素b1、维生素b2、维生素c、维生素e、烟酸、钙、磷、钾、钠、铁等多种营养素，非常适合营养不良、贫血、神经衰弱等患者食用。
鸡汤所含的营养物质只是从鸡油、鸡皮、肉与骨中溶解出来的水溶性小分子物质、脂肪以及一些维生素b和钙、磷、铁。鸡汤的味道之所以鲜美，主要是由于汤内含有含氮浸出物，但是汤所含的蛋白质量很低，若不去掉鸡皮，鸡汤亦有鸡油，多属饱和脂肪酸，因此多喝鸡汤只能是摄取更多的动物性脂肪，对心血管不利。
由此可见，鸡肉的营养价值要高于鸡汤，在吃鸡肉的同时兼喝点美味可口的鸡汤，既能刺激胃酸分泌，又有助于消化吸收，这才是正确的饮食方法，您何乐而不为呢？

Answer 4

鸡肉、鸡汤、蛋白质、氨基酸、健康