Question

餐饮服务提供者不得采购储存使用什么？

Answer 1

餐饮服务提供者不得采购储存使用亚硝酸盐。

为防止消费者误食亚硝酸盐导致食物中毒、误饮甲醇导致人身伤亡，保障人民群众身体健康和生命安全，国家食品药品监管总局发布公告，要求餐饮服务提供者禁用亚硝酸盐、加强醇基燃料管理。

公告指出，禁止餐饮服务提供者采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾），严防将亚硝酸盐误作食盐使用加工食品。

亚硝酸盐作用：

1、亚硝酸盐的发色剂作用

正常的原料肉在热加工处理后肉的颜色成白色、灰色、淡黄色、添加亚硝酸  钠后肉在热加工的颜色为淡红色，亚硝酸钠与肉制品中肌红蛋白、血红蛋白生成鲜艳、亮红色的亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白而保护颜色，从外观上能给人增加食欲。

2、亚硝酸盐的抑菌作用

亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、蜡状芽孢杆菌和产气荚膜杆菌等致病菌的生长繁殖起抑制作用, 其抑菌能力受在肉制品中残留量的浓度及pH值等环境因素影响。

3、亚硝酸盐的腌制作用

亚硝酸盐添加于腌制肉类中具有增加肉制品风味作用。其对于肉制品的风味可有两个方面的影响：一是产生特殊腌制风味，这是其他辅料所无法取代的；二是防止脂肪氧化酸败，以保持腌制肉制品独有的风味。

以上内容参考 人民网-国家食品药品监管总局要求餐饮服务提供者禁用亚硝酸盐