Question

酸菜怎么腌制才能不烂？

Answer 1

Answer 2

在农村腌制酸菜已经成为一种特殊的美味，尤其是在冬天的时候，大家都会把吃不完的菜放在缸里腌制，这样的话就可以成为日餐饮食中的辅菜。一般酸菜腌制好的话，那一年半载都不会坏掉，那么干的咸菜甚至可以保存三五年，但万一操作不当就会出现腐烂变质的现象，变质的原因主要还是密封性不好，那么怎么腌制酸菜呢？农村大妈总结的这套方法很实用哦！

1.清洗过程

选择要腌制的菜，比如说腊菜、白菜、萝卜叶等等，将这些菜清洗干净，同时在阴凉通风处晾干，等到水分控干之后才能进行下一步的工作，很多人都会忽视这一步，这样的话酸菜的酸味不够，很快就变质了。

2.放盐很重要

想要酸菜好吃且清脆，那最主要的因素就是盐巴的含量一定要够量，不要因为怕咸而少放盐，这样的话腌制出来的酸菜口感将会大打折扣。同时我们也要注意使用粗海盐，这样的话才有利于后面的腌制发酵，也要进行充分的搅拌过程，让盐更入味。

3.密封

想要让酸菜能够达到最好的发酵，那最基础的密封工作一定要做好。选择合适的瓷器最好，在腌制的过程中一定要避免空气的泄露，这样的话就会导致发酵的工作无法进行，因为只有在厌氧的环境下才能保证发酵的更好实行。如果有条件的话，也可以将容器倒着放置，这样的话就可以降低水分对发酵的影响。

而在腌制的过程中一定不要碰到油腥，不然的话发酵的工作就不能进展。同时也要注意中途不能打开盖子，不然发酵也无法进行。一般夏天15天就腌制成功，而冬天一个月的时间就好了，大家怎么看呢？

Answer 3

下面将会大东北腌制的酸菜。如何才能研制的不烂？具体的步骤如下面。1、在腌制酸菜的时候，从开始到放进缸里，不可以见到一滴油或者是荤食物，一滴油都会导致一缸酸菜烂掉的，这一点一定要记住。

2、腌制酸菜的时候，把大白菜清洗干净，老叶子最好不要，腌制之后口感不佳。清洗干净之后晾干。锅里加上清水，注意，锅里一定不能有一滴油，烧开之后，把大白菜整颗放进去烫一下快速捞出来。

3、控水，把白菜平铺在容器里，一层白菜一层食盐，一定要这样铺，最后在上面再撒一层食盐。

4、密封起来，千万要密封好，这样腌制出来的酸菜是不会烂的。

Answer 4

眼下许多人家开始准备腌酸菜，虽然酸菜是东北人冬季餐桌上不可缺少的美食，可很多年轻人甚至中年人都不会腌酸菜!
什么样的白菜适合腌酸菜?白菜要晒到什么程度才可以腌?腌多长时间合适?用什么样的容器腌?到底是用大粒盐好，还是用精制盐好?怎么腌酸菜才不容易腐烂?下面，大家一起来看一下吧！

食材 食谱热量：131(大卡)
主料
大白菜 100斤
辅料
大粒盐 400克
方法/步骤
摘掉大白菜外面的枯黄叶子，切掉底部凸起的根。此外把缸刷干净。


在缸底撒几把大粒盐 (一定要用粗盐，市场里有卖)，然后把大白菜放到锅里烫一下——先放根部，再把整棵放下去，转一下就拿出来，此时白菜叶子有点软、稍微变色。烫过的大白菜放在一边晾着，晾一两个小时，将菜晾凉了。


把大白菜摆放缸里，要一棵棵一层层转圈摆好摆实，摆一层白菜要适当撒些盐，菜与菜之间不留空隙。

把大白菜摆放缸里，要一棵棵一层层转圈摆好摆实，摆一层白菜要适当撒些盐，菜与菜之间不留空隙。


在最顶层白菜上压一块大石头，把白菜压实。

三四天后，往缸里倒水，水要漫过白菜，之后缸上盖上透气的大盖子。一个月后酸菜就腌好了。白菜的叶子黄了，有酸味了，就可以吃了。吃时随吃随取。


注意事项
1.白菜不要烫大了，烫大了容易烂缸；
2.整个过程一定要无油，容器无油、工具无油，积酸菜沾上油也会烂缸的；
3.买回来的白菜总有破损的、长得不好的菜帮，扒下来不要扔掉，开水烫过凉水晾过，用它封缸，物尽其用不浪费！
4.白菜入缸两三天以后要打开缸，看看白菜下了多少水，缸里水少就添凉水（最好是当时烫菜剩的水，用生自来水也行），再过几天，白菜会随着盐分的渗入慢慢下水，缸里的水要是多了，就用干净无油的杯子舀出来，总之，顶部的菜别露出水面就行，露出来会发霉的；
5.菜和盐的比例：100斤菜大约400克粗粒盐（大连叫二茬盐）；
6.下层盐少放点儿，越往上盐越多放，因为下层是最后吃的，腌的时间最长，盐要是多了最后菜就发咸了；
7.温度很重要。室外温度十-十五度就可以积了。酸菜缸最好放置在5-10度左右的地方，温度太高容易烂缸，温度低不爱酸；
8.从白菜入缸到捞出来吃，要一个月以上，腌一个月以内的酸菜不能吃，有毒的；
9.原材料的好坏影响成品的味道。好吃的白菜才能腌出好吃的酸菜。