Question

为什么酸奶比纯牛奶稠？

Answer 1

　　首先，酸奶是发酵乳制品，是鲜奶灭菌之后接种一定的乳酸菌在一定温度下发酵而得。乳酸菌发酵产酸，乳中的蛋白质在酸性条件下形成凝乳，所以酸奶变稠了。另外，酸奶分为搅拌型和凝固型两种，凝固型酸奶在牛奶发酵形成凝乳后进行搅拌，使其形成均一的流体态，而凝固型则无此工艺，喝起来较稠，流动性不强。目前市售酸奶中瓶装的多为凝固型，超市那种四连杯和八连杯多为搅拌型酸奶。
　　其次，与固形物含量有关，这里要分清楚“酸牛奶”和“乳酸菌饮料”，酸牛奶的蛋白质，脂肪和非脂乳固体含量均高于发酵乳饮料，虽然表面看似差别不大，但营养物质含量不同，这也是口感上厚薄的差异所在。我国国标推荐纯酸牛乳和调味酸牛乳的蛋白质含量分别为2.9%和2.3%，在购买时可注意一下产品的配料表。
　　再者是添加剂，提起添加剂不必觉得恐慌，添加剂广泛存在于我们的日常食品中，以后会详细说。乳制品中添加的增稠剂，稳定剂等也赋予了酸奶更多的粘稠性和饱满感。另外，有些乳酸菌本身也具有较高的产粘性，使产品更爽滑细腻。
　　最后补充一点，酸奶的贮存，为防止其后酸化，酸奶的贮存温度是4摄氏度，酸奶中含有活菌，这个温度能够抑制菌的活性，防止其过度发酵，因此酸奶一般在冷藏柜中出售，但也有很多时候酸奶直接摆放在室温下销售，甚至有些商户直接将酸奶摆放在户外阳光下售卖，这时的温度已经不是酸奶的最适贮存温度，不仅加速变质，口感上也不够理想。因此在选购时应注意产品的保质期和贮存条件，购买食品时应最后购买冷藏食品。

Answer 2

酸奶变稠并不纯粹是因为添加了食品添加剂，自己做的酸奶也会变稠。
变稠是因为乳酸菌繁殖引起的。具体原因虽然我不甚明了，要么是菌体间的相互作用力，或者乳酸菌的某种代谢产物。
反正，绝对不是所谓的“添加剂”。

Answer 3

酸奶分2种 搅拌型酸奶和凝固型酸奶，看名字就可以知道凝固型就是像砖头一样的那种，搅拌型就是可以流动的。没有药物残留的牛奶通过菌种的发酵就会凝固，而凝固的程度不同就有以上2种形态。

Answer 4

搅拌型酸奶颗粒细腻，更利于消化。有的搅拌型酸奶为了增加浓稠度，会在制作过程中加入一些增稠剂。常见的是明胶和膳食纤维，明胶是蛋白质胶体，易被人体吸收。膳食纤维包括海藻胶、果胶、植物种子胶等，它们有助于消化，而且没有热量，对人体有益无害。与凝固型酸奶相比，搅拌型酸奶的风味更好，营养更全面。不过，有些增稠剂是淀粉水解产生的糊精、改性淀粉，这类增稠剂含糖量高，会导致血糖升高。所以，浓稠不是决定酸奶质量好坏的标准。

Answer 5

发酵了的