Question

牛奶怎样变成奶酪？

Answer 1

牛奶做成奶酪的方法：

食材：

【主料】

牛奶250g、鸡蛋清1个

【辅料】

糖（适量）

【步骤】

1、250克牛奶加10克糖放进锅里烧开；

2、准备一个鸡蛋清，打至有泡泡为止；

3、等到牛奶液冷却后把鸡蛋清加入；

4、用筷子搅拌，边拌边烧开；

5、然后倒进容器里，容器用保鲜膜封起来；

6、在上面插几个小孔；

7、入锅里蒸至奶液固定了即可。

【小贴士】

热的时候吃很香，等到冷却后放进冰箱里冰冰也非常之好吃哦！

Answer 2

液态的牛奶怎么变成固态的奶酪呢？这是一个相当复杂的过程。 　　这里边大致需要这么几个关键的环节。 　　牛奶过滤、杀菌——加发酵剂——加凝乳酶——切割——堆酿——装模、熟化——奶酪 　　新进来的鲜牛奶，首先得进行过滤、灭菌。 　　把好原料关，过滤、杀菌是关键。把杂质过滤掉，通过杀菌，牛奶中的致病菌和有害菌被杀死。 　　生产上一般采取低温长时间杀菌法，温度控制在63.5℃，时间是30分钟。 　　牛奶的加热可有讲究，直接加热可不行，得用特制的奶酪槽。 因为乳制品牛奶还是其它奶，它有蛋白，直接加热容易蛋白质变性，容易变糊。120～130℃以上蛋白质就直接糊了。这个槽子，它是一个夹层，加热也加热夹层里的介质，介质是水。先加热水，再加热牛奶。 　　利用水浴槽加热，牛奶受热更加均匀，这样可以有效减少牛奶中蛋白质的损失。 　　奶酪加工，要求牛奶要有一定的酸性环境。那怎么让溶液变酸呢？这还得靠发酵。 　　发酵是利用乳酸菌，把牛奶中的乳糖分解成乳酸，随着乳酸的积累，逐渐形成一个酸性的环境，为蛋白质转化创造条件；过去生产上大多是使用液态菌剂，得人工培养菌种，农户很难掌握，现在采用直投式固体发酵剂就省事多了。　　使用固体发酵剂，就像做菜加盐一样方便，按照一定的（14U/100公斤牛奶）量，直接放入奶酪槽，搅拌均匀。乳酸菌喜欢的温度是30℃～32℃。 　　在这个温度条件下，乳酸菌异常活跃，只需要1～2个小时，牛奶的酸度就上升到0.2%左右，这时牛奶开始凝固，那么怎么加快这一过程呢？ 　　凝乳酶相当于牛奶凝固的“催化剂”，它的种类也有很多种。 一般这块用的是动物性凝乳酶，它从哪提取的呢，就从小牛的胃里面提，提出来。 　　液态的牛奶变成固态的奶酪，凝乳酶那可是功不可没。 　　牛奶中的蛋白质有80%是酪蛋白，它在凝乳酶的作用下，变成副酪蛋白，副酪蛋白形成胶束，胶束在钙离子的参与下和脂肪结合，形成一个网状结构。当它们足够大的时候就凝结成块。 　　使用凝乳酶的时候，首先要用1%的生理盐水溶解，凝乳酶的用量是0.02～0.06克/升牛奶。在往奶酪槽里加的时候需要注意。 加的时候尽量避免混入空气，一般情况我们加，都是顺着凝乳槽的边轻轻地低低地倒进去。 　　加入凝乳酶以后，先搅拌3分钟，好让它们分散均匀，然后让安静地呆上30分钟。看似平静，牛奶已经发生了质的结构性变化。 　　牛奶凝固加快，有了一定的硬度，但是凝块中还含有大量的水，还得想办法，使这些水分离出来。切割应该是个不错的办法。 　　切割就是用专用的切刀，把大的凝块切成小块，也就是用物理的方法，促进凝块的收缩和水的渗出。 　　具体方法是，先沿着奶酪槽长轴进行切割，然后调换位置沿短轴切割。切割的时候动作要轻、稳，防止将凝块切的过碎和不均匀，影响奶酪的质量。切成的小块尽量是立方体，边长7～10毫米。这样更有利于水分从网络结构当中排出来，排，靠它自然的来完成。 　　为了加快这一过程，切割以后要不断搅拌，这个时候需要适当加温，温度由30℃提高40℃～42℃，需要注意的是，升温的速度不要太快，每3～5分钟升温1℃比较合适。 　　凝块越来越小，有点像豆腐脑了，渗出的水越来越多，这水怎么排出去呢？这也得用专用工具。 　　用带眼的切刀轻轻向另一侧挤压，水就在这一侧被排出去了。 　　这时候凝块还比较软，看上去有点像大块的豆腐了，里边的水还需要进一步分离。还得接着堆酿。 　　用切刀把整块分切成几小块，在一定的温度条件下，定时翻动，水还会进一步渗出来，这个过程叫堆酿。在堆酿的过程中，凝块的质地也发生了变化，变得更有韧性，有点像发好的白面了。这个堆酿大概需要1个小时。 　　在堆酿的基础上，为了形成特殊风味，加工莫扎瑞拉奶酪的时候，还有一个独特的工艺，这就是拉伸。 拉伸工序，它使其中的蛋白质质构化，产生了类似于肉一样的咀嚼感，另外它的奶香味就变得更加浓了。 　　说的通俗点，经过拉伸，奶酪会变得更筋道、更有嚼头了。这个时候就可以定型装模了。 　　为了美观和便于存放，经过拉伸的凝块，还需要装模成型。把拉伸好的凝块揉压好，装在奶酪模具当中，压实，第二天就可以切块，进行真空包装了。 　　不过，这个时候奶酪还不能出售。奶酪和酒一样有一个陈酿的过程，说的专业一点那叫熟化过程。 　　在温度10℃左右，湿度85%，这样的贮藏环境里，奶酪中大量的益生菌可没闲着，依然很活跃。 　　经过熟化，里边的大分子物质，分解成小分子物质，人体更容易消化吸收，再者经过熟化以后，它的风味，特有的奶香味、特有的风味物质，能够更多地展现出来。 　　不同的奶酪品种熟化的时间不同，像莫扎瑞拉大约需要1～2周的时间，切达要存放1个月左右的时间。

Answer 3

网上的~希望对你有帮助

我倒是有两种做奶酪的方法 不知道是不是你想要的那个 是在贝太上面看的 这个方子我做过 味道还可以吧 不过江米酒是我自己做的 有点发酵过度还是怎么的 有点涩了 影响了奶酪的口感

一、奶酪（扣碗酪）
奶酪是由鲜牛奶、白糖、江米酒烤制而成的一种奶制品。
原料：鲜牛奶、白砂糖、江米酒、瓜籽仁、葡萄干。
制作：鲜牛奶加入白糖加热至80℃左右使白糖溶解，从火上取下放在冷水里冷却至20℃以下，加入适量江米酒后分装入碗里，放在烤箱里80℃进行烤制，待牛奶全部凝住，取出入冰箱保存。其成品为白色的凝固体，组织状态细腻，无乳清析出。
特点： 酥软爽口、清香滑润。

第二个方子是

二、修久狼的方子：
牛奶250cc+一点点琼脂，煮开后等琼脂化，在滤一遍
然后放凉，加入一勺半稻香村酒酿，一起放到搅拌机里搅。
滤出放到一个个小碗里，放到冰箱冷藏四五个小时
，就得了。方便又好吃。比外面的干净又便宜

这个我没做过 不过听说这个凝固的会更好 你可以试试 江米酒可以在超市买到

Answer 4

加柠檬汁·····待凝成块后捞出········

Answer 5

浓缩