Question

牛排发酸是怎么回事

Answer 1

牛排发酸主要是因为变质或者排酸工艺不佳造成的。

很多人刚开始接触原切牛排时，经常会觉得某些品牌买到的牛肉，有股酸酸的味道。其原因就在于牛排的处理工艺上。 

酸味从哪来的呢？就是因为排酸工艺不佳造成的。牛在屠宰后2-3小时之后就会逐步进入了僵直期，此时由于无氧酵化产生大量乳酸，肉质PH值也会明显改变，肉会变酸。等到无氧酵化反应结束后，酸度变低，PH值回升，僵直的肌肉恢复部分松弛，这个过程称为排酸。

排酸的好坏，是由牛排厂商的工艺所决定的，因为屠宰操作流程的细微区别，包括电击击晕牛时的电压大小，屠宰后的室温等等，都会影响到排酸的效果。排酸不佳，就造成了牛肉中还残存着乳酸，所以吃牛排的时候就会感觉到肉有一股明显的酸味，而不是牛排该有的牛肉香气。

当然，牛肉本身的味道闻起来也会带有一点点轻微酸味，但吃起来没有什么感觉，至于怎么分辨正常牛肉香味以及非正常的酸味，可以多买几个品牌的牛肉试试就知道了。

牛排怎么排酸？

牛排制作程序流程中有一道工艺流程称为排酸。便是把新鲜猪肉冷藏最少一星期。随后拿出来当然融化。让原来的鲜血排出。不可以流太干，不然牛羊肉没有原汁原味了。这有二种益处。一是牛扒更进味。二是便是把原来的鲜血带的怪味除掉。也有一点是生抽不可以加过多，过多也会带怪味。

牛扒在煎以前，需要排酸和腌渍，这能让牛扒更进味，口味更强。如果你觉得很不便，不防立即买腌制好的，无需排酸和腌制这种零碎流程，立即就可以干了。

Answer 2

牛排发酸的原因

牛肉煎过后发酸的原因可能因为是牛排变质了。另一个可能是产生过失温现象造成肉质变化，或是冷冻解冻反复造成的。

如果牛排是新鲜的话可能是操作的时候没有做好，因为牛羊肉是要经过排酸处理的，如果牛排发酸，就说明排酸不完全，可以正常食用，但是如果是长时间冷冻的牛排有酸味就不能再食用了。

牛排的简介

牛排是西方传统饮食，国内做牛排要明白中西差异，最大的不同就是由于中西方食用牛的品种不同而导致的肉质有根本上的区别。用国内的牛肉做牛排不能参照欧美的做法，主要就是因为欧美做牛排所用的牛肉是专门的品种，非常细嫩，不经过前期处理就能十分软嫩。

Answer 3

牛排发酸，是因为存放的环境不好，从而导致牛排变质。牛排一般需要放在冷冻室，在低温条件下，才能更好的保持牛排的口感和营养。

Answer 4

牛肉煎过后发酸的原因一个可能是牛排变质了。另一个可能是：口感产生的酸味并不一定是坏掉了，而是产生过失温现象造成肉质变化，或是冷冻解冻反覆造成。 　

Answer 5

冷鲜牛排的排酸是通过技术手段把牛肉中不好的成份排出，与牛肉的口味无关。牛肉煎过后发酸的原因一个可能是牛排变质了。另一个可能是：口感产生的酸味并不一定是坏掉了，而是产生过失温现象造成肉质变化，或是冷冻解冻反覆造成。