Question

面粉哪种好？

Answer 1

一般面粉最好选择大品牌、大厂家的比较有保障，卫生安全更放心。另外如果要面点效果更好，最好选用专用面粉，例如做面包选用面包粉/吐司粉、做馒头选用馒头粉等。市场上有很多通用粉，例如小麦粉、特一、特二粉等等，虽然一般认为常规面食品都可以做，但很难每种用途都兼顾最佳表现，特别是西式烘焙这块不太适合，如果做烘焙的建议选择一些专用粉厂家例如南顺的金像、美玫面粉，适合品质要求高点的，新良面粉性价比可以，适合入门级或经济型的。
那么我们怎么从感官上来鉴别面粉的好坏呢？简单来讲可以从以下四个方面：
1)色泽鉴别：进行色泽的感官鉴别时，应将样品在黑纸上撒一薄层，然后与适当的标准颜色或标准样品做比较，仔细观察其色泽异同。
良质面粉——粉色自然，色泽呈白色或微黄色，不发暗，无杂质的颜色。
次质面粉——色泽暗淡。
劣质面粉——色泽呈灰白或深黄色，发暗，色泽不均。
2) 气味鉴别：进行气味的感官鉴别时，取少量样品置于手掌中，用嘴哈气使之稍热嗅其气味。
良质面粉——具有小麦固有的清香味，无其他异味。
次质面粉——稍有异味。
劣质面粉——有霉臭味、酸味、煤油味、化学药品味或其他异味。
3) 组织状态鉴别：进行组织状态的感官鉴别时，将样品在黑纸上撒一薄层，仔细观察有无发霉、结块、生虫及杂质等，然后用手捻捏，以试手感。
良质面粉——呈细粉末状，从手缝中会自然流出，手指捻捏时无粗粒感，无虫子和结块，置于手中紧捏后放开不成团。
次质面粉——手捏时有粗粒感，生虫或有杂质。
劣质面粉——面粉吸潮后霉变，有结块或手捏成团。
4)滋味鉴别进行滋味的感官鉴别时，可取少量样品细嚼，遇有可疑情况，应将样品加水煮沸后尝试之。
良质面粉——淡而微甜，没有发酸、刺喉、发苦、发甜以及外在滋味，咀嚼时没有砂声。
次质面粉——淡而无味，微有异味，咀嚼时有有牙碜感。
劣质面粉——有苦味、酸味等异味或有刺喉感。

Answer 2

标准粉：烧饼、油条
标准粉是中筋粉的一种，做出来的面食松软，但带有一点嚼劲，因此适合用来做烧饼、烙饼、油条等。标准粉做出的面食颜色有些发黑，麦麸含量高一些，有助增加膳食纤维的摄入量。