Question

影响食用菌腐败变质的因素有哪些针对这些影响因素常用的宝藏方法有几种

Answer 1

问：影响食用菌腐败变质的因素有哪些针对这些影响因素常用的宝藏方法有几种

问：影响食用菌腐败变质的因素有哪些针对这些影响因素常用的宝藏方法有几种

答：亲，您好！影响食用菌腐败变质的因素有哪些针对这些影响因素常用的宝藏方法有几种：一、贮藏特性1、耐贮性差。与其它蔬菜相比，食用菌含水量大，子实体组织细嫩，采后生理变化强烈，营养物质消耗快，保存不当容易引起菇体失重、开伞、菇柄生长、菇体皱缩、组织呈水浸状及褐变、腐烂，品质下降，耐贮性很差，不适合长期贮藏。2、影响保鲜因素多（1）温度。食用菌保鲜性能与其生理代谢活动强度有密切关系，在温度恒定的环境内，温度越高食用菌的代谢活动越强，保鲜的效果越差。调查发现，0℃~5℃是食用菌保鲜的最适宜温度；在5~35℃，温度每升高10℃，呼吸强度增大1~15倍；除速冻外，0℃以下易造成冻害。（2）水分和湿度。新鲜食用菌菇体中的含水量，直接影响菇体的失水速度、生理代谢强度和色变、褐变程度。一般菇体含水量少时有利于保鲜。新鲜食用菌贮藏对湿度要求比较高，在95%~100%为宜，低于90%以下，菇体容易收缩、褐变，光泽度差。保鲜用水的水质对菌体色泽影响较大，若水中铁或铜含量超过2mg/Kg，菇体色泽变暗、变褐，而且随着时间的延长变色速度加快。因此，食用菌在保鲜或贮运中禁用铁、铜器具，可用塑料及铝制品。

答：（3）气体成分。空气中氧气和二氧化碳的含量，对食用菌的保鲜有明显影响。调查显示，当氧气浓度低于 1%时，可降低食用菌的呼吸作用，抑制开伞；当二氧化碳含量超过 5%时，也会导致食用菌保鲜效果不佳。目前国内外试验用0.1%的氧气和25%二氧化碳气体浓度组合，取得了良好的保鲜效果。（4）酸碱度（PH值）食用菌菇体褐变原因有2个，其中之一就是体内的酶能促进褐变，而 pH值能影响菇体内酶的活性。当PH值为4~5时，其酶活性最强，PH值小于2.5或大于10时，酶即失去活性，菇不易褐变。而pH值6.0~7.5为多种微生物的最适酸碱度。所以，一般用盐水浸泡食用菌时pH值3.0~3.5，能够抑制酶与微生物的活性，延长贮藏时间。（5）放置方式食用菌放置时，应将菌褶一面朝上，防止菌褶变簿变形，避免菌盖呈乳白色或奶油色，降低其食用价值和商品价值。二、无伤采收处理1、适时采收。采收质量的好坏直接关系到食用菌的保鲜效果和成败。采收过早，子实体未充分发育，品质差、产量低；采收过迟，子实体易老化，菇体耐贮性下降。

答：采收时容易造成菇体损伤，受损伤的产品在贮藏过程中容易腐烂，并且容易传染其他个体，迅速蔓延造成重大损失。因此，适时无伤采收对食用菌的贮藏非常重要，采收时要轻采、轻拿、轻装，减少机械碰撞与损伤。采收前一天应停止给菇棚加湿，最好给菇棚通风1~2个小时，使菇体表面略显干燥，减少菇体含水量，增加菇体的柔韧性，有利于采收和贮藏。2、采收方法。食用菌的种类很多，采收标准及方法不尽相同，现在介绍几种主要食用菌的采收方法如下。（1）蘑菇的采收。蘑菇最适采收期是在菌盖充分长大，但其菌盖未开伞之前进行为宜，采收时应用手掐住菇柄轻轻旋转，连根拔出，同时将所带泥土和杂质去掉，轻轻地放入盛装容器中。（2）平菇的采收。平菇采收最佳时间，是在菌盖基本展开、颜色观点深灰变为浅灰或灰白色，菌盖边缘变薄，孢子即将散出时为宜。这时的菇体肥厚，味道鲜美。如果等到孢子散出采收，则容易在菌丝表面形成黏液而腐烂。采收时无论大小菇均应一次性收完，可用刀成簇地割取。（3）香菇的采收。香菇的最佳采收期是在菌盖充分长大，菌褶伸直，菌盖边缘稍向内卷之时。采收时应注意收大留小，分期采收。

答：。（4）草菇的采收。草菇采收应在菌蕾变为卵形、包装未被突破之前或刚破时进行为宜。采收时应用一只手按住菇体生长部位的培养基，另一只手抓住菇体基部，成簇取出，动作要轻，防止损伤菇体。单生草菇应采摘大菇留下小菇，不要伤及未成熟的幼蕾。（5）银耳的采收。银耳采收期应以耳片全部展开，颜色由透明转白、周围耳片开始变软下垂，无小耳蕊，形如菊花或鸡冠之时，这时的菇体子实体已有一定的弹性，直径在8~12厘米之间，已散出大量的白色孢子。采收时可用小刀从银耳的基部轻轻地割下，放入盛装器皿中。（6）金针菇的采收。金针菇采收期一般在菌盖向内卷曲但未平展开来，柄长13~15厘米，柄色呈现白色或奶黄色时为宜。采收时，用一只手压住培养基，另一只手握住菇丛，成丛拔下后再轻轻地清除根部的培养基。3、挑选分级。食用菌在采收的同时或采收之后应尽快挑选、分级，剔除有病虫伤和畸形、破损的食用菌；准备贮藏菇体用利刀削平菇柄，削剪菇柄时尽可能不要将培养基黏附在菇体上，用毛刷刷净菇体上的杂物，将大小基本一致的分为一类。

答：4、预冷。将采收修整的鲜菇放入塑料筐中预冷，预冷一般在0~1℃的冷库中进行，时间以15~20小时为宜。预冷时切忌堆大堆，也不要直接放入保鲜箱内，这样会形成堆温，延长预冷时间，加速菇体褐变，降低保鲜效果。三、贮藏方式1、冷藏保鲜。冷藏保鲜技术是通过降低贮藏环境温度，抑制菇体的新陈代谢和微生物体内酶的活性，在一定时间范围内可保持菇体的品质、颜色、风味的保鲜技术。大多数新鲜食用菌经过冷藏后有20天以上保鲜期，保鲜效果好于常温下贮藏。生产中新鲜食用菌的保鲜普遍采用冷库贮藏，贮藏温度以0~1℃为宜，库房内的相对湿度控制在90%左右，库温在贮藏期间应保持恒定，不要忽高忽低。经过冷藏的食用菌出库后，在常温下会很快衰老腐烂，造成常温销售的货架期变短，因此，贮藏出库后的新鲜食用菌应及时销售，货架上应将其放入冷藏箱中为宜。

答：2、气调保鲜。气调保鲜的机理是通过改变气调库或包装袋内气体成分的相对比例，最大程度地抑制呼吸作用，使其处于休眠状态，从而实现保鲜的目的。目前生产上常采用气调库贮藏新鲜食用菇，二氧化碳浓度达到25%，效果很好。另一种简易的气调法，是对新鲜食用菌用塑料薄膜包装袋贮藏。包装袋采用厚度为0.08mm的PE塑料薄膜做成40cm×50cm规格，每袋装1公斤左右鲜菇封口，利用自发气调，48小时后袋内的二氧化碳浓度达到10%~15%，在16℃条件下可保鲜4天。利用打孔的纸塑复合袋进行自发气调，在15~20℃条件下贮藏草菇，可保鲜3天。用孔径为4~5cm的多孔PE或PP塑料袋包装香菇，在10℃条件下可保鲜8天，在1℃条件下可保鲜20天左右。研究发现，氧气含量在 2%，二氧化碳含量在 6%时可以减少金针菇的水分流失，同时能抑制金针菇的颜色变化。3、辐射保鲜。将采收未开伞的新鲜蘑菇装入多孔的聚乙烯塑料袋内，进行不同放射源处理，然后在低温下贮藏，能有效减少鲜菇变质，并且处理规模大，保鲜效果好。例如平茹用钴60射线辐射处理后，在贮藏环境0℃条件下，较好地保持鲜菇的颜色、气味与质地等商品形状达7-10天；

答：松口蘑用钴60射线辐射后，在20℃条件下贮藏可达10天，能够减少菌盖开伞，延长货架期；以钴60射线处理纸塑袋包装的草菇，在14-16℃条件下保鲜2-3天，商品性状良好。经过照射后的蘑菇水分蒸发少，抑制菇体褐变、破膜和开伞作用明显，菇体保持新鲜状态时间长。4、腌渍保鲜法。腌渍保鲜法是通过高浓度的盐水使食用菌子实体和携带的微生物脱水，使其处于生理干燥状态，从而达到保鲜的方法。将鲜菇放入0.4%~0.6%的食用盐水中浸泡10~15分钟后捞出，沥干水分后，装入塑料袋内密封，在10~15℃室温下可保鲜3~5天，低温下保鲜期会更长，这样处理后蘑菇变白，可减少开伞。四、食用菌贮藏期间的管理食用菌贮藏方式主要是冷藏和气调贮藏，在产品入库贮藏前，应对库房、贮藏用具进行清洁消毒，以此减少库房中病害微生物的数量，降低食用菌在贮藏期间被侵染的机率，防止病菌蔓延。可使用亚硫酸氢钠防腐剂，使用浓度为5~20mg/kg。为防止食用菌在库房内压伤，采取搭架堆放或码垛。贮藏期间应保持库内温度稳定，避免出现“发汗”而引起腐烂。